自制便當也有雷 營養師揭5保命原則：剩菜復熱1次爲限

食安風暴下，有些人開始自制便當。（示意圖，Shutterstock／達志）

「寶林茶室」食安風暴，讓很多人對外食怕怕，開始自制便當，營養師蘇妍臣指，若烹煮或保存方式不佳，自制便當仍有食安疑慮，提醒自制便當，需注意冰箱儲放有期限、開封后的乾燥劑已無用、試吃不能直接就口、食物復熱以1次爲限與食物不能放置於室溫逾2個小時等5項原則，像她自制兒子副食品，都是「煮完直接放冷凍」，比起冰箱壓縮機受到的傷害，她更重視兒子食品衛生。

蘇妍臣在臉書粉專所PO出的自煮需注意5原則衛教文章，提醒想要自煮的人注意這些重點，自煮便當才能更安心。

■冰箱儲放有期限：冷藏冷凍是讓食物中的細菌生長速度變慢，不是殺滅病菌，如果完全加熱並未沾到口水的食物，放置在室溫下半小時內收冷藏，可保存2~3天，冷凍可保存約1~6個月。除此之外，冰箱放置空間不宜超過70%，以利冷空氣流通，維持冰箱冷度，確保食材安全。

■包裝開封后的乾燥劑就失去效用了：密封食品裡通常會放食物脫氧劑或乾燥劑，以確保食物不會變質變壞，但當包裝打開，外頭的氧氣與水氣跑進去，裡頭超過原本能負荷的氧氣或水氣，脫氧劑或乾燥劑就無法再作用。

家中米粉、小米、糯米、高粱等都建議購買小包裝爲優先，並儘速食用完畢，

若是購買大包裝，也不建議整包倒入米桶，而是先分裝成小包，大包裝把空氣擠出後，再置於陰涼通風處保存，必要時可購買食物防潮箱。

■烹調試吃不能直接就口：以前婆婆媽媽煮飯，上桌前試味道習慣直接拿湯匙舀食物入口，味道不好再舀一次，但碰到口水後的食材，也不會加熱至殺滅細菌，若是又沒在食用後儘速收入冰箱，可能成細菌繁殖產生毒素，就算後續冷藏再重新加熱，毒素難以破壞，仍會造成食物中毒的風險。

■食物復熱以1次爲限：很多人喜歡煮一鍋滷肉，吃不完收冰箱，再重複加熱，強調更入味，但有些微生物，像是蠟樣芽孢桿菌、金黃葡萄球菌以及這次發生問題的米酵菌酸，其所產生的毒素都非常耐熱，因此當有這類微生物污染時，即使加熱也無法確保安全。

滷肉類建議滷完後趁未退溫，摸起來燙燙的，但不至於燙傷，即收入冰箱，每次要吃時撈出要吃的量，復熱次數以1次爲限。

■食物勿在室溫放置超過2小時：「便當要放冷纔可以收冰箱」是錯誤的，正確來說應該是「熱菜愈快降低（脫離危險溫度帶7至60°C）愈不容易壞」。所以熱食只要不要在「非常熱」的狀態下冰進冰箱（如果怕冰箱壞的話），可先降溫至約莫60°C，再趕緊收冰箱，讓食物脫離危險溫度帶，就能愈遠離食安風險。

蘇妍臣指她以前兒子做副食品時，也嘗試預做副食冰磚，都是「煮完直接放冷凍」，沒錯，熱呼呼的食材直接放冷凍，因爲比起操一下冰箱壓縮機傷害，她更選擇確保兒子吃副食品的衛生安全。