炸物易生致癌物 譚敦慈揭無毒烹調 搭配這3物排毒

炸雞排高溫烹調的過程，可能產生異環胺、多環芳香碳氫化合物與丙烯醯胺等致癌物。（示意圖，Shutterstock／達志）

炸雞排的多汁美味，讓許多人都無法抗拒，不過，毒物科醫師顏宗海說，在高溫高油又裹粉情況下，炸雞排可能產生異環胺、多環芳香碳氫化合物與丙烯醯胺等3種致癌物，最好少吃，腎臟病人更建議不要吃，「無毒教母」譚敦慈則教民衆吃炸物後，可一併吃藍莓、大蒜與深綠色蔬菜幫助排毒。

林口長庚醫院臨牀毒物科主任顏宗海、護理師譚敦慈上「小宇宙大爆發」節目時談到炸雞排，指這屬於高蛋白質食物，可能傷腎，建議腎臟病人不要吃。

顏宗海表示，炸雞排是高溫油炸的食物，蛋白質經高溫可能產生「異環胺」，動物實驗會增加癌症風險，油脂在高溫下，則會產生「多環芳香碳氫化合物」也是致癌物，至於炸雞排外裹的澱粉，在高溫下則可能產生「丙烯醯胺」，這也是致癌物質。

顏宗海說，一般人偶爾吃炸雞排，或許還可以，但本身腎功能不好的人，需要限制蛋白質攝取，若吃高蛋白的炸雞排，一則可能吃進上述可能因高溫產生的致癌物，再者高蛋白質，也會增加腎臟負擔。

譚敦慈建議，想要吃酥脆的口感，可以使用氣炸鍋來「無毒烹調」，使用氣炸鍋一樣會產生油煙，記得把抽油煙機打開，過於高溫會有很多有毒物質，氣炸鍋溫度定應設定在攝氏120度以下。

主持人廖怡婷問，可是像烤牛排，烤箱設攝氏120度不好吃，設攝氏200度以上比較好吃。

譚敦慈說，可以使用微波爐，將牛肉微波加熱到7分熟以上，有研究指牛排7分熟以上，吃了較不會得大腸癌，或是用二次煎肉的方式，先把鐵盤烤熱，

之後在鐵盤薄薄擦上一層油，或是不抹油，快速煎個兩面，拿起來，過一會兒再二次煎肉，這也可以避免高溫產生致癌物「異環胺」。

譚敦慈說，若一定要吃炸物，記得一併吃藍莓、大蒜、深綠色蔬菜，這些可以代掉一些有毒物質，吃這些排毒食物時間點，建議1個小時之內，不要拖太久。