星．餐．廳．新．菜．單－米其林一星T＋T春季菜單 用廚藝精采 「轉譯」亞洲味

「T＋T」主人兼總主廚蔡元善（右）與主廚李至正，以「轉譯」概念聯手爲餐廳設計新菜式。

「T＋T」本季新菜「和牛．丁香魚．豆豉」，是用日本A5和牛紐約客煎烤，皮酥肉嫩、且不油膩。搭配的邊菜靈感來自「青椒炒牛肉」及「豆豉小魚」。圖／姚舜

「T+T」春季新菜「鯖魚．番茄．泡菜」，是以用香茅、南姜及海鹽醃漬的鯖魚碳烤，搭配泡菜碎、鹽膚木風味番茄，並以番茄澄清湯做的晶凍味，以精湛廚藝「轉譯」茄汁風味的「鯖魚罐頭」的味道。圖／姚舜

「T＋T」春季新菜「伊比利豬．梅．貝涅餅」的內餡，是用伊比利豬的梅花肉，用麥芽糖和醬油醃漬後炭烤，丸子底下襯着濟州梅製成的醬汁提味，酸甜交織、解膩開胃。圖／姚舜

「T＋T」本季套餐前甜點「蓮霧．玫瑰．萊姆」，中間是口感彈Q的玫瑰檸檬果凍，並以薄切新鮮蓮霧片圈起，襯底的是玫瑰檸檬鑽石冰。圖／姚舜

「T+T」本季套餐主餐選擇之一「羊鞍．珍珠洋蔥．孜然」，風味靈感來自新疆「孜然羊肉」，提味的羊骨醬汁加入孜然後，羊肉風味更明顯。圖／姚舜

「T＋T」新菜「白蝦．腐皮．參峇」堪稱一道「乾的叻沙」，白蝦、椰粉、腐皮等食材都是「叻沙」的元素。圖／姚舜

「T＋T」人氣招牌菜「玫瑰鴨．松露．車輪餅」，本季加重了白胡椒風味，使風味層次更明顯。圖／姚舜

「T＋T」春季新菜「竹地雞翅．瑤柱．黃柚」，是以肉質緊實富彈性、味道清甜的竹地雞肉與瑤柱絲爲食材，以精緻廚藝詮釋粵菜「瑤柱雞湯」的風味。圖／姚舜

「T＋T」本季套餐主甜點「咖啡．紅玉．淡奶」，是以又稱「海南咖啡」的「南洋咖啡」爲概念設計，由底部堆疊而上的是紅玉達克瓦茲、咖啡甘納許，淋上紅茶焦糖醬，上面搭配的是焦糖巧克力片及紅茶餅乾，可搭配淡奶冰淇淋一起享用。圖／姚舜

「T＋T」本季壓軸菜式「紅咖喱．薄荷．越光米」，魚排是以鰆魚裹上柿種米粉後炸制、外脆內嫩。搭配的米飯是以紅咖喱爲基底，以香茅、薑末添香加入香料椰漿製成，展現濃郁東南亞風味。圖／姚舜

T+T

臺北米其林一星餐廳「T＋T」推出春季菜單，總主廚蔡元善和駐店主廚李至正聯手以當代精緻法菜廚技，精采「轉譯」、「翻玩」臺灣「鯖魚罐頭」、港點「叉燒包」、新加坡「叻沙」、粵菜「瑤柱雞湯」、新疆菜「孜然羊肉」、川味「青椒炒牛肉」與南洋「紅咖喱」等亞洲各菜系經典菜餚風味。因應寒流輪番來襲，包括人氣招牌菜餚「生蠔．面線」與「玫瑰鴨．松露．車輪餅」，本季的風味也更濃郁、更明顯。蔡元善本季菜單的核心設計理念是什麼？他說，「讓亞洲更亞洲」。

「T＋T」是以當代精緻法菜廚技廚藝演繹亞洲風味菜餚的時尚餐酒館，且以東南亞風味爲主要特色。同時，爲自我砥礪、持續精進廚藝，並優化顧客體驗「T＋T」也是每季必推出新菜單的米其林星級餐廳。本季，「T＋T」推出的新菜，靈感也都是出自包含中華料理在內的東南亞傳統經典菜式，再透過精緻法菜廚技「轉譯」爲現代Fine Food。

前菜「鯖魚．番茄．泡菜」的發想來自茄汁味的「鯖魚罐頭」，主廚將用香茅、南姜及海鹽醃漬的鯖魚先以日式「炭炙」手法碳烤，賦予炭燒與煙燻味，搭配泡菜丁碎、鹽膚木風味番茄，以及用加了泡菜汁的番茄澄清湯制的晶凍提味，重現「茄汁鯖魚罐頭」的風味。又稱「羅馬甜甜圈」的球形「貝涅餅」（Beignet」，在有樣學樣的流行風潮下，近年被國內新銳主廚廣泛採用。「T＋T」本季新菜「伊比利豬．梅．貝涅餅」，就是以球形「貝涅餅」爲載具，轉譯、翻玩港點「叉燒包」的形色味。內餡是用伊比利豬的梅花肉，用麥芽糖和醬油醃漬後炭烤，丸子底下襯着濟州梅製成的醬汁提味，酸甜交織、解膩開胃。

蔡元善頗擅長烹製白蝦，上一季他以馬來西亞檳城「白咖喱面」的概念設計了「白蝦／椰奶／豆皮」。這一季「T＋T」新菜「白蝦．腐皮． 參峇」，是以「魔鬼蛋」（Deviled eggs）概念傳遞新加坡十大美食「叻沙」的風味。白蝦、椰粉、腐皮等食材都是「叻沙」的元素，以蛋黃、辛香料與美乃滋製作的叻沙醬的辣味明顯，是一道「乾的叻沙」。

「竹地雞翅．瑤柱．黃柚」是以肉質緊實富彈性、味道清甜的竹地雞肉與瑤柱絲爲食材，以精緻廚藝詮釋粵菜「瑤柱雞湯」的風味。做法是以竹地雞翅，挖空後鑲入上湯煨至入味的瑤柱絲和乾貝泥，再將表層烤至酥焦，外皮酥脆、內裡鮮嫩。碗內並搭配有用娃娃菜與剝皮辣椒做的醃菜，再將用柚子汁和剝皮辣椒提味的雞湯衝入碗中，成就一道可「二吃」的美味湯餚。我暗忖，這做法用在中餐廳，肯定也會成爲大受歡迎的私房菜。

「T＋T」人氣招牌菜「玫瑰鴨．松露．車輪餅」，本季加重了白胡椒風味，使風味層次更明顯。上一季「T＋T」的羊肉料理是「解構臺式羊肉爐」，這一季主餐選擇之一「羊鞍．珍珠洋蔥．孜然」，風味靈感來自新疆「孜然羊肉」，提味的羊骨醬汁加入孜然後，羊肉風味更明顯，同時質地細緻、肉質軟嫩的高地和羊羊鞍切得更厚，吃來更過癮。

「和牛．丁香魚．豆豉」是用日本A5和牛紐約客煎烤，皮酥肉嫩、且不油膩。 搭配的邊菜靈感來自「青椒炒牛肉」及「豆豉小魚」。「T＋T」本季壓軸菜式「紅咖喱．薄荷．越光米」，魚排是以鰆魚裹上柿種米粉後炸制、外脆內嫩。搭配的米飯是以紅咖喱爲基底，以香茅、薑末添香加入香料椰漿製成，展現濃郁東南亞風味。

「T＋T」本季套餐主甜點「咖啡．紅玉．淡奶」，是以又稱「海南咖啡」的「南洋咖啡」爲概念設計，由底部堆疊而上的是紅玉達克瓦茲、咖啡甘納許，淋上紅茶焦糖醬，上面搭配的是焦糖巧克力片及紅茶餅乾，可搭配淡奶冰淇淋一起享用。

T+T

地址：臺北市松山區敦化北路165巷11號

電話：02-2719-9191