新．餐．廳－臺北第一代私宅日料主廚迴歸 「壽司 豐」隱世開賣
「技癢」加上老客人「聲聲喚」，徐建堂重出食林，創業開設〈壽司 豐〉。圖／姚舜
〈壽司 豐〉的黑鮪魚大腹來自北海道，料理長徐建堂會一層一層去除筋膜後再分切供客人享用刺身。圖／姚舜
〈松葉蟹握壽司〉的醋飯上有滿滿的松葉蟹肉，並用蟹膏提味。圖／姚舜
〈壽司 豐〉的裝潢全用以木質建材設計，板前區有十個客席座位。圖／姚舜
〈壽司 豐〉本季Omakase套餐第一道菜〈飛龍頭〉，是以豆腐與山藥爲主，加了木耳、鮮蝦與乾貝揉成丸狀後油炸，並以柴魚昆布醬汁提味。圖／姚舜
秋季盛產的秋刀魚，因油脂豐潤被日本食饕稱爲「秋味之王」，〈壽司 豐〉本季以刺身呈現。圖／姚舜
〈鮑魚焚合〉先基礎調味再汆燙後，用出汁加了味醂、糖和醬油調製的醬汁漬煮，口感柔嫩帶Q度且入味。圖／姚舜
〈壽司 豐〉所用海膽，是體型較小、顏色淡黃、味道清甜的福岡赤海膽。圖／姚舜
〈野生紅𫠐〉單面炙燒後包卷蘿蔔泥、蝦夷蔥碎入餡，再以柚子胡椒提味，口感與味道皆富層次。圖／姚舜
〈味醂銀鱈〉是將油脂豐富的北海道銀鱈，先用以醬油和味醂調製的醬汁醃漬後，再烘乾、火烤成菜，配菜是以金山壽味噌提味的小黃瓜。圖／姚舜
〈松葉蟹肉蒸蛋〉內除有松葉蟹肉，並有白蝦，主廚並以柚子皮屑提味。圖／姚舜
壽司 豐
他，徐建堂，曾是臺北第一代私宅日料餐廳〈高玉〉的總經理兼料理長。2021年，他離開了工作25年的老店、退休了。但，疫後、因爲「技癢」，加上老客人的「聲聲喚」，他決定重回食林，在臺北市捷運中山國中站商圈巷弄私宅、創業開設〈壽司 豐〉，以Omakase型式主攻生魚片與握壽司。問他現在與過去有何不同？徐建堂說，以前畢竟有老闆，如今自己當家，可以從心所欲做自己想做的菜，並和老客人開心喝酒、聊天、吃飯。
近年，主攻生魚片、握壽司的私宅日料餐廳，在臺北都會已蔚爲「高檔頂級餐廳」代名詞。這類餐廳的共通點包括：1.側身社區巷弄內的民宅，2.坪數不大、每個餐期至多接待20位「貴客」。3.沒有固定制式菜單，而是採「全權委由主廚發辦」的Omakase型式供餐。4.以握壽司爲主、生魚片爲輔，5.標榜食材90％以上、甚至100％都「由日本搭飛機來臺」。6.以「板前」用膳以廣招徠。7.不預訂不接待，採類俱樂部會所式經營，只接受客人預約訂席。
建立這套「頂級基準」的，就是〈高玉〉。
鑑於日本料理講究新鮮原味，吃來身體負擔不大，故爲了孝順長輩，愛吃、懂吃的「美食企業家」、東元集團會長黃茂雄，決定自日本九州引進〈高玉〉，黃茂雄此一想法很快得到企業友人支持，〈高玉〉股東成員大多與〈法樂琪〉法式餐廳與〈陶陶〉中餐廳雷同，全是檯面上響噹噹的企業家、大老闆。新光吳家三兄弟、中信金控辜濂松與聯電董座曹興誠等，都是〈高玉〉股東。
1997年開業的〈高玉〉，獨特的經營方式成爲同業師法的標竿，業者不只紛紛採「小而美」的模式經營，也學〈高玉〉「讓日本海鮮搭飛機」的進貨策略，而「無固定菜單，只講預算就悉聽料理長配菜」的服務，更讓政商名流趨之若鶩。自此，〈高玉〉的經營模式成了高檔頂級日料餐廳師法、學習的S.O.P。同時，〈高玉〉也是「頂級日料名廚的搖籃」，臺北米其林星級日料名店〈鰭天本〉和〈吉兆〉的料理長，都曾在〈高玉〉掌廚、歷練。
五年一班的徐建堂，工專電機科畢業。退伍後跟着家人移居日本，爲習一技之長，他進了在日本素有「料理界東大」之稱的Tsuji調理師專門學校專攻日本料理。黃茂雄是徐建堂的舅舅，在黃引介下，徐建堂自料理學校畢業後進入京都〈美濃吉〉懷石料理餐廳從學徒幹起，正式入行餐飲界，那年，他22歲。
徐建堂在日本待了七年期間曾在九州福岡的〈高玉〉歷練，在〈高玉〉本店，他練就了捏壽司的功夫與技巧，認識了各種海鮮食材特性，以及「一生懸命的職人精神」。徐建堂也曾受聘赴美國擔任壽司吧的主廚，此一資歷，開啓了他的國際視野。
1995年徐建堂回臺，協助舅舅籌備開設〈高玉〉臺灣分店，1997年臺北〈高玉〉開始營業，徐建堂一待近25年，直到2021年退休。二年後，自己創業開〈壽司 豐〉，主攻「福岡流」握壽司和生魚片。
「在福岡沒有難吃的海鮮料理！」，這是九州福岡人自豪的地方。九州北部面海，豐富漁獲可以在最短的時間送到福岡，使得福岡海鮮料理餐廳密度成爲日本之最。而「福岡流」握壽司與「江戶前」握壽司最大的不同處，是福岡壽司所用食材以新鮮現殺爲主，簡單調味，「江戶前」壽司所用食材多經過醃漬與熟成。
時下高檔私宅日料餐廳或壽司專門店，多以「江戶前」爲主要風格定位，而〈壽司 豐〉標榜所有海鮮食材都自福岡空運來臺，作法也都一律以福岡流爲主，中午Omakase套餐、12至13道，訂價3,500元，晚間套餐16至18道、訂價5,000元。臺北私宅壽司割烹餐廳+1,福岡流餐廳也+1！
壽司 豐
地址：臺北市松山區民權東路三段106巷15弄23號1樓
電話：02-2716-0117