新.餐.廳-臺北第一代私宅日料主廚迴歸 「壽司 豐」隱世開賣

「技癢」加上老客人「聲聲喚」,徐建堂重出食林,創業開設〈壽司 豐〉。圖/姚舜

〈壽司 豐〉的黑鮪魚大腹來自北海道,料理長徐建堂會一層一層去除筋膜後再分切供客人享用刺身。圖/姚舜

〈松葉蟹握壽司〉的醋飯上有滿滿的松葉蟹肉,並用蟹膏提味。圖/姚舜

〈壽司 豐〉的裝潢全用以木質建材設計,板前區有十個客席座位。圖/姚舜

〈壽司 豐〉本季Omakase套餐第一道菜〈飛龍頭〉,是以豆腐與山藥爲主,加了木耳、鮮蝦與乾貝揉成丸狀後油炸,並以柴魚昆布醬汁提味。圖/姚舜

秋季盛產的秋刀魚,因油脂豐潤被日本食饕稱爲「秋味之王」,〈壽司 豐〉本季以刺身呈現。圖/姚舜

〈鮑魚焚合〉先基礎調味再汆燙後,用出汁加了味醂、糖和醬油調製的醬汁漬煮,口感柔嫩帶Q度且入味。圖/姚舜

〈壽司 豐〉所用海膽,是體型較小、顏色淡黃、味道清甜的福岡赤海膽。圖/姚舜

〈野生紅𫠐〉單面炙燒後包卷蘿蔔泥、蝦夷蔥碎入餡,再以柚子胡椒提味,口感與味道皆富層次。圖/姚舜

〈味醂銀鱈〉是將油脂豐富的北海道銀鱈,先用以醬油和味醂調製的醬汁醃漬後,再烘乾、火烤成菜,配菜是以金山壽味噌提味的小黃瓜。圖/姚舜

〈松葉蟹肉蒸蛋〉內除有松葉蟹肉,並有白蝦,主廚並以柚子皮屑提味。圖/姚舜

壽司 豐

他,徐建堂,曾是臺北第一代私宅日料餐廳〈高玉〉的總經理兼料理長。2021年,他離開了工作25年的老店、退休了。但,疫後、因爲「技癢」,加上老客人的「聲聲喚」,他決定重回食林,在臺北市捷運中山國中站商圈巷弄私宅、創業開設〈壽司 豐〉,以Omakase型式主攻生魚片與握壽司。問他現在與過去有何不同?徐建堂說,以前畢竟有老闆,如今自己當家,可以從心所欲做自己想做的菜,並和老客人開心喝酒、聊天、吃飯。

近年,主攻生魚片、握壽司的私宅日料餐廳,在臺北都會已蔚爲「高檔頂級餐廳」代名詞。這類餐廳的共通點包括:1.側身社區巷弄內的民宅,2.坪數不大、每個餐期至多接待20位「貴客」。3.沒有固定制式菜單,而是採「全權委由主廚發辦」的Omakase型式供餐。4.以握壽司爲主、生魚片爲輔,5.標榜食材90%以上、甚至100%都「由日本搭飛機來臺」。6.以「板前」用膳以廣招徠。7.不預訂不接待,採類俱樂部會所式經營,只接受客人預約訂席。

建立這套「頂級基準」的,就是〈高玉〉。

鑑於日本料理講究新鮮原味,吃來身體負擔不大,故爲了孝順長輩,愛吃、懂吃的「美食企業家」、東元集團會長黃茂雄,決定自日本九州引進〈高玉〉,黃茂雄此一想法很快得到企業友人支持,〈高玉〉股東成員大多與〈法樂琪〉法式餐廳與〈陶陶〉中餐廳雷同,全是檯面上響噹噹的企業家、大老闆。新光吳家三兄弟、中信金控辜濂松與聯電董座曹興誠等,都是〈高玉〉股東。

1997年開業的〈高玉〉,獨特的經營方式成爲同業師法的標竿,業者不只紛紛採「小而美」的模式經營,也學〈高玉〉「讓日本海鮮搭飛機」的進貨策略,而「無固定菜單,只講預算就悉聽料理長配菜」的服務,更讓政商名流趨之若鶩。自此,〈高玉〉的經營模式成了高檔頂級日料餐廳師法、學習的S.O.P。同時,〈高玉〉也是「頂級日料名廚的搖籃」,臺北米其林星級日料名店〈鰭天本〉和〈吉兆〉的料理長,都曾在〈高玉〉掌廚、歷練。

五年一班的徐建堂,工專電機科畢業。退伍後跟着家人移居日本,爲習一技之長,他進了在日本素有「料理界東大」之稱的Tsuji調理師專門學校專攻日本料理。黃茂雄是徐建堂的舅舅,在黃引介下,徐建堂自料理學校畢業後進入京都〈美濃吉〉懷石料理餐廳從學徒幹起,正式入行餐飲界,那年,他22歲。

徐建堂在日本待了七年期間曾在九州福岡的〈高玉〉歷練,在〈高玉〉本店,他練就了捏壽司的功夫與技巧,認識了各種海鮮食材特性,以及「一生懸命的職人精神」。徐建堂也曾受聘赴美國擔任壽司吧的主廚,此一資歷,開啓了他的國際視野。

1995年徐建堂回臺,協助舅舅籌備開設〈高玉〉臺灣分店,1997年臺北〈高玉〉開始營業,徐建堂一待近25年,直到2021年退休。二年後,自己創業開〈壽司 豐〉,主攻「福岡流」握壽司和生魚片。

「在福岡沒有難吃的海鮮料理!」,這是九州福岡人自豪的地方。九州北部面海,豐富漁獲可以在最短的時間送到福岡,使得福岡海鮮料理餐廳密度成爲日本之最。而「福岡流」握壽司與「江戶前」握壽司最大的不同處,是福岡壽司所用食材以新鮮現殺爲主,簡單調味,「江戶前」壽司所用食材多經過醃漬與熟成。

時下高檔私宅日料餐廳或壽司專門店,多以「江戶前」爲主要風格定位,而〈壽司 豐〉標榜所有海鮮食材都自福岡空運來臺,作法也都一律以福岡流爲主,中午Omakase套餐、12至13道,訂價3,500元,晚間套餐16至18道、訂價5,000元。臺北私宅壽司割烹餐廳+1,福岡流餐廳也+1!

壽司 豐

地址:臺北市松山區民權東路三段106巷15弄23號1樓

電話:02-2716-0117