鮮嫩雞肉每次必獲的絕佳攻略在此

這個簡單的小竅門會永遠改變您處理雞肉的方式。

要是您對去皮、去骨的雞胸肉有所瞭解，您就會清楚，如果準備得不對，做出來的就會沒味道、乾巴巴的，還嚼不動。

因爲缺少脂肪和皮，廚師們往往不喜歡處理這部分雞肉，不過作爲食譜開發者，我曉得家庭廚師喜歡這種切法——我也喜歡。

我把它帶來的問題當作一個有趣的挑戰，我會問自己：“我咋能把這種沒啥味道、通常口感又不好的食物變得美味呢？”

雞胸肉不一定老是又硬又幹。有好多辦法能讓雞胸肉變嫩，在烹飪專家看來，切割好像是最簡單的法子。

您切割無骨雞胸肉的方式重要不？爲了把所有的困惑都弄清楚，我開啓了一項任務，瞧瞧完美多汁又溼潤的雞胸肉的關鍵是不是跟切割方式有關。

一種常見的切牛排方法是垂直於順着肉延伸的長纖維進行切割。

這被稱爲逆紋切割，這種切割方式能將纖維切成更短的片段，從而使肉更嫩、更易咀嚼，帶來更愉悅的用餐體驗。像牛肉和豬肉一樣，家禽切塊也是有長纖維的肌肉。我們能將同樣的方法應用於雞肉嗎？

馬特·摩爾，身爲廚師以及《街區屠夫》的作者，證實對無骨、去皮的雞肉進行逆紋切片是個不錯的主意。他更進一步，把雞胸肉切成了像常用於烤肉串的那種方塊。去除裡脊後，他把剩餘的雞胸肉切成六到九個大小相等的塊。接下來，他藉助壓力——通常是手掌根部或者木槌——把雞胸肉壓平成均勻的形狀。他說這有助於保持一致性，而且還能通過分解肌肉纖維讓肉變嫩。“把雞胸肉切成方塊有着一種雙重含義，如果你願意這麼說的話，既順着又逆着紋理切割，同時也爲醃泡汁和調味料開闢出了更多的表面積。”

感到好奇，我嘗試了摩爾的方法和逆着紋理切的方法。以下是發生的情況。對於摩爾的方法，我按照指示做了。我把裡脊去掉了，然後把剩下的切成九等份。我用手掌根部把每一塊拍成厚度均勻的，然後放在一邊，接着處理另一個雞胸肉。

對於第二個雞胸肉，我縱向逆着紋理把它切成六塊。除此之外，我還有一塊“對照”塊，是順着紋理切的，也就是與肉中的紋理平行。在一個調味的鑄鐵煎鍋中烹飪之前，我給所有的肉塊都用鹽、胡椒和一點卡津香料調味。

正如所料，控制組的那塊雞肉嚼勁十足，口感很差，而摩爾的方法以及逆着紋理切，都能做出多汁、肉質鮮嫩、用叉子就能輕易叉開的雞肉。爲了確保我沒有偏見，我讓媽媽每一塊都嚐嚐，然後告訴我她更喜歡哪一塊。逆着紋理切的那兩塊雞胸肉表現出色，媽媽說對照樣本遠不如其他兩塊鮮嫩，也更難嚼。

那麼，你應該逆着紋理切無骨、去皮的雞胸肉嗎？答案似乎是一致的“是”——尤其是如果你想要的是鮮嫩多汁的雞胸肉。當然，還有其他使肉質變嫩的方法，比如鹽水浸泡和醃製，但既然刀都拿出來了，爲啥不試試新的切雞肉方法呢？