臺．北．新．餐．廳－鐵板教父重返臺北 大直IRON CHEF TEPPANYAKI 演繹鐵板新美學

用絲瓜、貢菜、野薑花與葡萄共構的〈一口香〉，是「鐵板教父」謝樂觀的招牌開胃菜，一口咬下、香氣滿盈並直灌鼻腔。圖／姚舜

「鐵板教父」謝樂觀個人極重視健康養生，他的鐵板料理也傳遞了健康風格，多數只用鹽巴調味，呈現食材本味。圖／姚舜

臺北大直〈IRON CHEF TEPPANYAKI〉可以嚐到鐵板香煎的日本鹿兒島A5級和牛肋眼牛排。圖／姚舜

大直〈IRON CHEF TEPPANYAKI〉的空間寬敞，有五間包廂。圖／姚舜

〈包種茶炒飯〉，是選用來自坪林的包種茶葉，由主廚親自研磨，並以低熱量低澱粉的臺東長鮮米、堅果與補血聖品蔓越莓烹炒而成。圖／姚舜

「鐵板教父」謝樂觀將菇肉厚實的杏鮑菇稱爲「素鮑魚」，在鐵板上慢煎上色後再灑點水加蓋「燜蒸」。圖／姚舜

〈IRON CHEF TEPPANYAKI〉鐵板牛肉，會包卷飛魚卵、葡萄與剝皮辣椒，以及日本的茂谷柑。圖／姚舜

〈IRON CHEF TEPPANYAKI〉廚師在鐵板上料理〈南非珍珠鮑〉，只要灑點鹽，完全不必沾醬就很好吃，且愈嚼愈香。圖／姚舜

禁不住臺北老客人的「聲聲喚」，四年前赴新竹主持〈大觀美饌〉養生鐵板燒餐廳的鐵板料理名廚謝樂觀決定再戰臺北食壇，支持他的股東這回索性先登記設立了「鐵板教父股份有限公司」，開在臺北大直的新餐廳則名爲〈IRON CHEF TEPPANYAKI 鐵板教父謝樂觀〉，先英文加中文的餐廳名字既長又霸氣。謝樂觀對「教父」兩個字感到不好意思，但股東三人，「二票贊成，他只有一票」，於是餐廳就掛牌開始營業了。　在國內鐵板料理業界，謝樂觀不算最老，但他是〈三太〉、〈大方〉等知名鐵板燒名店的創店股東，並以「無奶油」、「健康養生」的原創性鐵板料理模式在業界自成一格，同時經他舞刀弄鏟作出的鐵板料理，呈盤吸睛、帶有一股「雅韻」，難度高、學不來，所以稱他爲「鐵板教父」其實也不爲過。這回重返臺北主持大直的〈IRON CHEF TEPPANYAKI〉，在鐵板臺前不斷追求新視覺與新味覺的謝樂觀，當然又有許多新菜以饗食客。

藉由精準掌握鐵板的溫度，進而表現食材的鮮度、菜餚的熱度與熟度，是鐵板料理職人最重要的功課。而鐵板燒師傅在客人面前舞刀弄鏟與客人互動，也要透過身段技法維繫與客人之間的新鮮度、熟悉度，並傳遞有溫度服務，才能讓客人盡興。和在板前捏握壽司的壽司職人一樣，這是一種「修行」，鐵板燒大廚要能獨當一面在客人面前作菜，除了廚藝，「個人修爲」也要歷經一段養成過程。

謝樂觀出身中醫世家，對養生食補有一定涉獵，這也是他得以用「健康養生鐵板燒」的角度切入市場，並領先同業的主要原因。而長時間的鑽研加上個人體悟，謝樂觀亦發展出一套「謝氏鐵板料理學」。

謝樂觀的鐵板料理，口感上強調必兼具「軟、嫩、Q、脆、酥」等五感，菜色上則追求「白、青、黑、紅、黃」五色變化，味道上則要「酸、甜、苦、辣、鹹」等五味。在客人面前料理時，他總會像「傳道」般分享他的這套「料理哲學」，他要傳遞的是「健康之道」。姑且不談醫理、藥理，或是深奧的陰陽五行，品嚐謝樂觀的鐵板料理確實感覺身體沒有太沉重的負擔，有些人則是「感覺晚上比較好睡」。這就是謝樂觀到哪裡掌鏟，客人就跟到哪裡吃的原因。

有別於其他的鐵板料理師傅，謝樂觀讓我佩服的倒不是「少油」或「水煎法」料理方式，而是他總是有辦法想到或找到一些別人想不到或沒想過的食材，並以對的烹調料理方式創意組合，進而「演化」出一道道色、香、味俱都誘人的菜餚。其中尤其是「香」，更是讓其他同業所缺的料理品味。

例如前菜〈一口香〉，即是利用野薑花來穿針引線帶出香氣，入口馥郁的香氣直灌鼻腔，讓人難忘。又如他用整朵水蓮花泡茶，只見透明玻璃茶壺內的蓮花，在熱茶衝淋後，花瓣漸漸舒展綻放，茶中飄散花香，暖胃舒心。

爲了「立異」，近年鐵板燒界流行在鐵板料理中導入「法菜味」，也就是利用法國菜中常見或慣用的醬汁爲菜餚提味或賦味，這種調味方式堪稱「加法」。但是，爲了凸顯食材的原味、本味，謝樂觀用的是「減法」，多數菜餚既不用油、也不必沾醬或淋醬，在鐵板臺上料理完後，頂多灑點鹽，就非常好吃。

在〈IRON CHEF TEPPANYAKI〉，舉凡〈乾燒杏鮑菇〉、〈香煎明蝦〉，還有〈南非珍珠鮑〉，都是用最簡單的方式烹調料理，但最後呈現的風味口感卻讓人驚豔。殊不知，「愈簡單，愈困難」，食家饕客與吃貨不妨點這些菜餚，細嚼慢嚥、領會個中妙締。

〈IRON CHEF TEPPANYAKI〉的〈包種茶炒飯〉與〈蔬菜面〉，也是非試不可的健康美食。前者是用坪林的包種茶葉，由主廚親自研磨，並以低熱量低澱粉的臺東長鮮米、堅果與補血聖品蔓越莓烹炒而成，熱量低又具飽足感。〈蔬菜面〉則是將被譽爲冬季蔬菜王的大白菜刨絲後置於蒸籠中在鐵板上用高湯蒸炊，非常清爽。完全不必用到麪粉就能在鐵板臺上煎出如〈銅鑼燒〉狀的〈烏骨雞蛋〉，滑嫩的蛋白包覆着金黃蛋汁，咬下瞬間爆漿，蛋香四溢，交融出意想不到的驚喜滋味。

IRON CHEF TEPPANYAKI 鐵板教父謝樂觀

地址：臺北市中山區植福路215號2樓

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