酸梅湯一定是酸甜的？錯了，起初的酸梅湯就是黑暗料理，趕上藥了
酸梅湯是夏日解暑的最佳飲品，今天製作酸梅湯的飲料公司也是百花齊放，其價格也高低不一，但最讓文史君喜愛的還是北京信遠齋的酸梅湯。查查信遠齋的資料，沒想到它居然誕生於乾隆年間的老北京，有着百年的底蘊。今天咱們就聊聊酸梅湯的歷史。
一、清以前的酸梅湯
梅，據說在我國已有3000年的歷史。《禮記》中提到的“醷”，就是梅漿，當時的周天子醫官認爲梅子能生津止渴，但直接吃梅子或梅醬太酸澀、太膩，所以把梅子提取出漿水，製成了風味獨特的飲品。《新唐書》中提到豫章郡、蜀郡的土特產是“梅煎”，這個梅煎就是梅子果脯。到了兩宋時期，商業發達，市民娛樂興起。《武林舊事》中提到杭州盛夏流行一種冰飲“滷梅水”，這已經有了酸梅湯飲料的影子；《夢樑錄》則提到杭州茶鋪已經普及了以梅子、砂仁、姜鹽等物混合煮水的飲品。元代則出現了“梅湯”這一近似今天的稱呼。元人韓奕的《易牙遺意》提到了脆梅湯、黃梅湯等飲品。
宋代市井
明代朱元璋據說特別喜歡喝梅湯。朱元璋以梅子爲主料，加入甘草、山楂，三物一起煮湯，認爲此湯有保健養生的功效。上有所好，下必從之，梅湯因爲受到皇帝的喜愛，在明代迎來了一個高峰，出現了熟梅湯、東坡梅湯、梅絲湯等品種。有的酸梅湯販認朱元璋爲老祖宗，還有的酸梅湯店還會掛朱元璋畫像。
在電視劇《水滸傳》裡，西門慶第一次進王婆的店，王婆就邀請西門慶吃梅湯。王婆道：“大官人，吃個梅湯?”西門慶道：“最好多加些酸。”王婆做了一個梅湯，雙手遞與西門慶。一個賣雜貨的王婆家裡都儲有梅子，並隨意送出梅湯，可見在明代梅湯的普及。
王婆的酸梅湯
但以上梅湯和今天的酸梅湯完全不同，今天的酸梅湯主料是烏梅，口味是甜中帶酸，深爲人們所喜。但明代以前的酸梅湯，其主料大多是青梅或黃梅，輔料不是糖，而是鹹鹽、生薑、甘草、甚至在辣椒傳來以後還要加辣椒，酸鹹辛辣苦各式味道皆有，因此明代以前的酸梅湯更像是黑暗的料理湯，而非飲料。清代美食家袁枚曾以酸梅湯爲題，抒發世事艱辛，“別有酸鹹世不知”。當然，明代梅湯並非全都如此，偶有少見的烏梅湯，但普及度不高。
明代以烏梅做出的湯品有四種：荔枝湯和醍醐湯，二湯都是加入砂糖，但也要加入其它蜜餞，口味酸甜，但又富含其他蜜餞的本味，所以口味是什錦味的；梅蘇湯，湯中加鹽，以鹹酸爲主；鳳池湯，湯中加甘草，藥味更濃。所以元明之際雖有今天酸梅湯的影子，但更多的人喝的是類似湯藥的口味複合型的梅湯。
二、清代的酸梅湯
到了清代，梅湯迎來了大發展。尤其是乾嘉以後，經常有民間詩人吟誦關於梅湯的詩句，而梅湯的口味則趨於今天的酸甜口。比如乾隆時期的楊米人談到“晚涼一盞冰梅水，勝似盧同七碗茶”，這就是說在盛夏夜晚，來一杯冰梅水，那感覺真爽！此時的梅湯已經拋棄了舊梅湯的黑暗屬性，成了單純的酸甜飲品，當時的北京已經出現了幾大著名的酸梅湯店，其中就有信遠齋。
酸梅湯
信遠齋以桂花酸梅湯而聞名，其原料選取江浙烏梅、桂陽不落地的桂花，外加優質黃糖，如此煮出來的酸梅湯，味酸甜又有桂花香氣，十分符合大衆口味。此外，真材實料也是信遠齋酸梅湯名氣大的重要原因，梁實秋曾說信遠齋的酸梅湯，冰糖多、梅汁稠、水少，味濃釅。在近代社會經濟普遍困難的環境下，信遠齋還能如此，在承平日久的乾嘉時期，信遠齋的產品質量理應也差不很多。信遠齋還很注重衛生，質量有保證，“明窗淨几，入室翛然”。正因如此，信遠齋酸梅湯定價較高，“非士大夫階級不往也”。
蜜餞鋪
以信遠齋爲代表的的酸梅湯比較符合大衆口味，所以這種酸甜口的酸梅湯迅速普及開來，酸梅湯由此也深深地打上了老北京的烙印。但和價格高、名氣大的信遠齋不同，更多、更容易被北京一般人接受的還是路邊小販的酸梅湯。《燕市積弊都市叢談》談到了老北京的市井生活，其中關於酸梅湯攤販的描寫尤爲詳細。每當盛夏，就有小販擺攤售賣酸梅湯，一個攤位，上面擺上大海碗、冰桶，桌案四周圍上藍布，桌上立有大傘遮陽，白布上寫有大字“冰鎮梅湯”，立在桌前。
三、衛生問題
和信遠齋等大廠不同，街邊商販面向底層窮苦人，商販用料良莠不齊。起先因爲沒有工業製品，所以街邊商販偷工減料的辦法只能是選取差梅、差糖，或者通過稀釋酸梅湯的方式，賺取差價，這種做法使得酸梅湯口味欠佳，但還不至於影響顧客身體。但問題在於街邊商販的酸梅湯都在自家熬製，衛生也存在極大隱患，加上當時沒有一次性杯子，也沒有消毒這一概念，取水也不方便，都是街邊一個海碗，上一個人喝完，下一個人喝；更嚴重的是，酸梅湯以冰鎮而聞名，但舊時代，夏天獲取乾淨的冰並不容易，民間用冰一般都是生水直接凍成，細菌多、危害大，而信遠齋等大廠是以冰鎮的方式，將盛着梅湯的碗放到冰堆或冰鑑中，顧客飲用的梅湯不會直接接觸冰，比較衛生。而小商販們爲了節約成本，直接將冰加入湯中，甚至會用髒冰，冰中的細菌就會全部進入湯中。到了近代，隨着糖精和色素等工業製品的傳入，更是大大價低了商販們的成本，酸梅湯行業隨之出現了不少食品安全問題。
酸梅湯
由於屢屢發生食用酸梅湯中毒事件，以至於在近代酸梅湯成了毒物的代名詞，時人諷刺喝酸梅湯“飲來學會猴拉稀”，用今天的話說就是成了“噴射戰士”。在傳統社會，國人並沒有公共衛生這一個觀念，但隨着近代西方思想的傳入，公共衛生這一概念也進入中國人視野。光緒時期，袁世凱在天津最先創立了衛生行政部門，令天津巡警監管衛生問題。宣統元年（1909年），清朝發佈了《管理飲食物營業規則》，對街邊用冰採取嚴格管控，“不得用泥污及不潔之冰”。民國政府頒佈《各種汽水營業管理規則》，對飲料行業進行監管，規定在製作飲料過程中，任何一個環節出現衛生問題都不得販賣該飲品。1917年，北京警察廳發佈命令，所有飲品都要先交到警察廳衛生處進行衛生檢驗，合格之後方能上市，這也是中國衛生檢驗制度的開始。
清末警察
文史君說：
小小的酸梅湯，折射出了中國人的衛生觀念。近代以前，國人沒有公共衛生觀念，因食品問題而引發的疾病也不被人發現。到了近代，衛生問題終於引起人們重視，酸梅湯也在其中。當然，像信遠齋這樣的老字號品牌，口味和衛生都還是很有保證的。馬上就要雙十一了，不來點老北京的地道風味嗎？
參考文獻
1、趙榮光：《中國飲食文化史》，上海人民出版社，2006年。
2、邱仲麟：《天然冰與明清北京的社會生活》，《中央研究院近代史研究所集刊》，2005年。
3、邢湘臣：《烏梅的食療與藥用》，《東方藥膳》2007年第2期。
（作者：浩然文史·紫橘）
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