蔬菜如何煮最營養？研究曝「1方式」最能防癌

多蔬菜是大家熟知的健康飲食方式，因此何種烹調方式最能保留蔬菜營養，頗受關注。(示意圖/ Shutterstock )

健康意識擡頭，多蔬菜是大家熟知的健康飲食方式，但何種烹調方式最能保存蔬菜的營養價值？一項研究發現，用微波爐煮蔬菜最不易讓蔬菜流失抗氧化活性，而水煮與壓力鍋水煮沸，會讓營養素流入水中，導致蔬菜營養素的流失最大。

腎臟科醫師江守山在其臉書分享一篇「烹調方式對蔬菜抗氧化活性的影響」的研究。該研究是採用3種不同測量抗氧化活性的方法，以6種烹調方式，來烹煮20種蔬菜。所謂6種烹調方式爲煮沸、微波爐、壓力鍋烹飪、煎鍋、油炸、烘烤。

結果發現，以微波爐來煮蔬菜最不易流失抗氧化活性，可保留97.3%的活性，而水煮與壓力鍋水煮沸會讓營養素流入水中，導致抗氧化活性減少最多。

江守山並表示，至於炒菜對於抗氧化活性的影響，反倒沒有想像中來得大。使用烤箱、煎，或烤對於抗氧化活性的影響，介於微波爐跟水煮之間。

研究並發現，在20種蔬菜中，甜椒不論用何種烹調方式，都會固定流失一樣多的養份。洋蔥、甜菜根與蘆筍無論如何烹調都不太會流失養份。芹菜與紅蘿蔔則是不論何種烹調方式，都會增加其抗氧化活性。

江守山並表示，過去有研究指出，直接用水煮蔬菜會導致蔬菜中的脂溶性維生素無法被人體吸收，除非在烹調時就把食用油加入。