食物發黴了，去掉壞的部分還能吃嗎？

來源：生命時報微信公衆號

生活中，蘋果爛了一點，麪包長了幾個黴斑，甘蔗壞了一小段……有些人認爲，只要切掉有黴菌的部分再吃，就不會影響健康。

這樣做看似節約，卻可能危及生命。

《生命時報》採訪專家，解讀發黴食物裡的“黴”有多少，並提醒你：食物發生黴變就要整個扔掉。

受訪專家

科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任 阮光鋒

中國註冊營養師 劉萍萍

發黴食物裡的“黴”有多少？

發黴食物不論大小，都可能含有多種真菌毒素。

以水果爲例，其汁多糖多營養多，非常適合黴菌生長。只要有機會，黴菌就能立刻入侵果肉並大量繁殖，造成發黴腐爛。

水果中常見的兩種真菌毒素均由展青黴產生：展青黴素會導致人體的胃腸道功能紊亂，引發腎臟水腫等病症，赭麴黴毒素則具有肝腎毒性。

湖南衛視某節目曾對比腐爛桃子和新鮮桃子，檢測真菌數量。

結果顯示，腐爛桃子中，腐爛部分的真菌數量達8.25萬個，未腐爛部分爲5.31萬個，新鮮桃子的真菌數量爲8000個。

只要桃子發生腐爛，即便是好的部分，真菌數量也比新鮮桃子高出很多倍。

此外，還有少數黴菌毒性更強，比如可能存在於腐壞甘蔗中的“節菱孢黴菌毒素”，它不僅是明確的致癌物，如果孕婦無意間吃了，還可能導致胎兒畸形。

黃麴黴毒素毒性及致癌性較強且耐熱，是世界公認的肝癌致病的因素之一。花生和玉米是最容易被黃麴黴污染的糧食。

食物一旦受到黴菌污染，不但營養物質遭到破壞，降低食用價值，進入人體後還可能引起急慢性中毒，甚至導致癌變。

食物發黴，就得整個扔

食物發黴、腐爛、長綠毛，最好整個扔掉，具體有兩個原因：

肉眼無法精準判斷毒素

國標規定，水果及果蔬汁飲料中展青黴素含量不得超過50微克/千克，葡萄製品中赭麴黴毒素A的含量不得超過2微克/千克。

1微克等於一百萬分之一克，這是一個非常小的單位，大約是一根頭髮的四百分之一那麼重。

如此微小的含量就會對人體產生危害，這意味着，切掉爛的部分其實是個難度極高的技術活，哪怕毒素沒擴散，沾上一點爛的部分，就可能把超標毒素吃進身體。

看似完好，可能已被黴菌污染

水果大多含水量豐富，可以理解爲內部汁液是流通的，黴菌隨着汁液在內部蔓延，大量肉眼看不見的果肉，可能早已被黴菌佔領。

這種情況在容易變軟成熟的水果中更爲明顯，比如芒果、桃子、蘋果等。

中國預防醫學科學院的研究結果顯示，黴變蘋果上外觀正常部位的展青黴素含量爲黴變部位的10%~50%。

即使外表看上去仍舊正常的果肉，其實已經含有大量有害物質，不宜食用。

5種食物變質各有信號

食物腐敗變質往往有信號，主要體現在色澤、形態、氣味、口感等方面。

豆腐

變質後呈深灰色、深黃色或者紅褐色；塊形不完整，組織結構粗糙而鬆散；表面發黏，容易因爲觸碰而破碎，無彈性；有餿味等不良氣味。

畜禽肉類

變質後肉色發暗，脂肪缺乏光澤；外表極度乾燥或黏手，指壓後的凹陷恢復慢或不能完全恢復；有氨味或酸味，甚至有臭味。

魚類

變質後眼球平坦或凹陷，角膜渾濁；鱗片不完整、容易脫落，褪色、變黑，其邊緣乾燥；鰓絲黏連；腹部膨脹，肌肉鬆弛、彈性差；有腥臭味。

奶類

變質後呈淺粉紅色或顯著的黃綠色，或色澤灰暗；呈黏稠而不均勻的溶液狀，有致密凝塊或絮狀物；有明顯異味。

蛋類

變質後蛋殼呈灰烏色或有斑點、裂紋；手感輕飄，搖一搖，可以明顯感覺到蛋黃在晃；燈光透視時不透光或有灰褐色陰影；打開常見到黏殼或者散黃。

此外，糧食、蔬菜、水果、糖類及其製品等富含碳水化合物的食物變質後會有酸味、酒味或者黴味；植物油、豬油、黃油、奶油、堅果類、油炸食品等富含油脂的食物變質後會有哈喇味。

需要提醒的是，購買食品時，除了關注食品的生產日期和保質期，也要看一下貯存條件，如請置於陰涼乾燥處、-18℃以下保存等。

一旦發現食物黴變，最好全部扔掉。