擅烹兩鮮 講究時令！津菜精於調味 技法獨特 適應面廣

五大道文化旅遊區擁有上世紀二三十年代建成的風貌建築400餘棟，其中近現代名人故居200多處，被譽爲獨具特色的「萬國建築博物館」。（圖／朱明甫攝）

天津地處中國華北地區，簡稱津，是直轄市、是中國大陸北方最大的港口城市、中蒙俄經濟走廊主要節點、海上絲綢之路的支點、「一帶一路」交匯點、亞歐大陸橋最近的東部起點；天津市是國家歷史文化名城 在海河五大支流南運河、子牙河、大清河、永定河、北運河的匯合處和入海口，素有「九河下梢」「河海要衝」之稱。天津自古因漕運而興起，唐朝中葉以後成爲南方糧、綢北運的水陸碼頭；明永樂二年（1404年）正式築城，是中國大陸古代唯一有確切建城時間記錄的城市。是個非常值得遊歷的好地方，這次文化遊記的拍攝團隊走進天津市的津菜發源地，探訪中國菜系的津菜。

罾蹦鯉魚是津菜裡的代表菜，魚肉的鮮美，酸中帶甜的口味使人食慾大開。（圖／朱明甫攝）

中國大陸幅員遼闊，民族衆多，各地的食俗不同，菜品的特色也各有千秋，俗有「南甜、北鹹、東辣、西酸」之說。津菜藉助天津富饒的物產，歷經幾百年的發展，逐步完善成一個涵蓋漢民菜、清真菜、 素菜.家鄉地方特色菜和民間風味小吃的完整體系。津菜起源於民間，得勢於地利，博採衆長，獨具特色。天津是退海之地，古有九河下梢之說，盛產魚、蝦、蟹、民間素有「吃魚吃蝦，天津爲家」的說法。天津東臨渤海，西扼九河，北界燕山，南憑港澱，河海乾鮮、野、山貨資源豐盛。這一切爲津門廚師提供了廣闊的施展才華的天地，同時也決定了津菜獨具的特色。津菜可歸納爲五大特點：擅烹兩鮮、講究時令、精於調味、技法獨特、適應面廣。

早在清朝，天津就有食都之稱。津菜更是以「宮、商、館、門、家」著稱，即主要菜系由宮廷菜、商埠菜、公館菜、宅門菜和家庭菜構成。家庭菜還要分爲兩個部分，一個是以城內爲限的家常菜，另一個是以當初稱爲四郊五縣，這些地方的家鄉菜，更具有鄉土味兒。

而其中最具有代表性的天津風味菜餚則有八大碗、四大扒、冬令四珍。

「八大碗」酒席具有濃厚的鄉土特色。每桌坐上八個人，上八道菜，都用清一色的大海碗。八碗前的涼碟酒餚，是六個或十二個幹、鮮冷葷。 八大碗的作法有粗細之分。細八大碗指：溜魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、獨麪筋、川肉絲、川大丸子、燒肉、鬆肉等。粗八大碗有：炒青蝦仁、燴雞絲、全燉、蛋羹蟹黃、海蔘丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚等。

「四大扒」不是可單獨成席的菜餚，而是爲成桌酒席的其他主要菜起襯托作用的配菜。四大扒並不是只有四種，而是由於其相對「八大碗」而言只是配菜，所以稱爲「四大扒」。主要包括：扒整雞、扒整鴨、扒肘子、扒方肉、扒海蔘、扒麪筋、扒魚等。

「冬令四珍」是指鐵雀、銀魚、紫蟹、韭黃。鐵雀是麻雀的一種，冬季捕食後用油烹，是下酒佳餚。銀魚是一種北方美味，最常見的吃法是用銀魚蘸蛋清置油中炸熟，作「銀魚坨」，吃到嘴裡有一種特殊的清香味道。紫蟹是蟹的一種，體積小如銅錢，雖然小但蟹黃飽滿且肥，在吃火鍋時湯中如添了蟹黃就增加香味，身價十倍了。而韭黃炒雞蛋更是一種雖普遍但又十分可口的佐餐小菜。

灌湯黃魚源自滿漢全席，魚中包裹着鮮香濃滑的「軟餡心」，整道菜品立體飽滿。（圖／朱明甫攝）

此次拍攝工作得到了津菜典藏、津沽沁園、會賓園飯店、侯岬的大力支持。攝製團隊拍攝了津門嘎巴吃、罾蹦鯉魚、灌湯黃魚等和具代表性的津菜傳統特色小吃，展示津菜的烹飪技藝和文化淵源。爲了更加了解津菜的文化淵源及人文連結，拍攝團隊還到了楊柳青民俗文化館、石家大院、義式風情街、海河、濱海圖書館、泰達航母公園、五大道、張學良故居、靜園、古文化街、泥人張美術館、天后宮、達仁堂等地拍攝天津市的城市面貌和人文風情。

探尋底蘊豐富的津菜文化，僅用一週的時間拍攝，雖稍顯倉促，但在相關單位的用心協助下，卻不減拍攝團隊用心將富含深厚的天津文化底蘊的津菜，透過鏡頭推薦給更多的臺灣民衆，希冀透過影片的傳達，將這些傳承已久的天津飲食文化，原汁原味的呈現到大衆視野裡。