三少四壯集－以形補形

⊙焦桐

1989年我初履上海，在下榻的華僑飯店午宴陳子善，初次見面，我拿起菜單問想吃點什麼？「甲魚」。他不經思索地指定。

當時中國大陸吃甲魚的人尚少，鄉下的水塘或河湖到處可見野生甲魚。我想起生命中第一個上海的早晨，汽車不多見，走出投宿的飯店，幾乎整條南京西路都是腳踏車，公共汽車不停地鳴按喇叭，焦躁地，在人羣單車陣中困頓行進。

華僑飯店最早叫華安大樓，外型爲義大利宮殿式建築，門前數根大理石鑿成的高大石柱，氣勢恢弘；底層外牆是花崗石，堅硬而穩重。大樓三至八層是「華安飯店」，開張之日，孫中山、黃興都派人來致賀，堪稱十里洋場的中心，名流淑媛經常聚會的場所，宋慶齡、蔡元培、楊杏佛、林語堂、魯迅都曾在此出入。

那天中午點的紅煨水魚裙爪有一大盤，軟糯豐腴，獨特的彈勁和肌理，好吃，好吃。

甲魚又名「水魚」、「鱉」、「團魚」、「腳魚」、「王八」，形似烏龜，吻突尖長，頭形似蛇；腹部乳白色，指趾間有蹼，內側有三指，趾上有爪；背部無角板，而是柔軟革質皮膚，呈灰綠色，邊緣有厚實的裙邊。水魚裙爪是隻取甲魚的裙邊、腳爪烹製；裙邊乃肉質最美的部位。

中國各省皆產甲魚，其味腴澤濃滋，燉湯、紅燒、清蒸都很美，「紅燒甲魚裙爪」、「水魚裙邊」、「霸王別姬」都算湖南名餚；「松茸鮑片炒裙邊」、「杏圓花膠燉水魚」、「荷葉火腿鮮菇蒸水魚」是粵式風味；「三杯甲魚」則是臺灣人的創意。《隨園食單》記載的六種烹法：生炒、醬炒、帶骨、青鹽、湯煨、全殼，現今以前五種最常見。如臺北「彭園」用紅燒，「點水樓」煮湯，接近「霸王別姬」作法。人們也常用肥雞同煮甲魚，我覺得可以不必依賴雞，獨燒的味道清美絕倫。甲魚清湯乃法國王室的高級料理。

甲魚在地球上已有2億年的生存史，生長緩慢，壽命很長，俗雲「千年王八萬年龜」，國人深信其藥效。九○年代「馬家軍」在世界田徑錦標賽中，以驚人的速度和體能狂破記錄，據說他們的神秘食譜就是甲魚和冬蟲夏草。

這種高級滋補品，還存在着以形補形的隱喻。據說牠吸一口氣可在水裡憋18小時；在污染嚴重的水域仍可存活，可見肝、肺功能都很強。近代研究又說能抑制腫瘤細胞生長，提高人體的免疫功能，故甲魚又以藥膳形象出現。

飼養池裡每隻公甲魚約搭配10只母甲魚，交配一次的時間長達4小時，交配一次即可生3～5次的蛋，而且幾乎每粒蛋皆能孵化新生命，帶着強烈的壯陽象徵。凡此生龍活虎的喻示，頗具梁山泊氣概。魯智深醉打山門，老和尚說：「善哉、善哉」，花和尚卻咆哮：「什麼鱔哉、鱔哉，團魚咱也吃的」。我更神往宋代的寺廟，廟裡的和尚會燒甲魚待客。

這幾年我多次路經上海灘，東張西望，華僑飯店已不復見，人間世事真如白雲蒼狗，甲魚的價錢已翻漲了兩百倍左右。