如何假裝一個廣州人？
食在廣州
早市直落晚市
▲廣式特色早茶蝦餃皇 圖源：視覺中國
長居嶺南，難免要結交一衆當地朋友。同事是地道的老廣，他嘲笑我：“通常西裝革履，打着領帶逛公園的人，肯定是你們北佬。”我當然不能示弱，便回敬：“穿着大衣，趿拉人字拖上街的人，一定是你們南蠻。”“穿涼鞋還穿襪子，一定是北方人。”“穿皮鞋不穿襪子，一定是廣東人。”
諸君莫怪！日常語境中的“北佬”、“南蠻”帶有明顯的貶意。我們混得稔熟，纔會肆無忌憚地“互相傷害”。尋常交情的朋友，請謹慎使用這等字眼，以免造成不必要的誤會。
▲廣州早茶一盅兩件 圖源：視覺中國
在外地遊客眼裡，廣東人似乎什麼都吃。有則關於廣東人的笑話，一位外星人造訪地球：北京人說，天上掉下個特務；上海人說，不如辦展覽賺錢；廣東人則興奮得雙眼放光，拿來煲湯吧！從而得出一個結論：北京人都是“朝陽羣衆”，上海人看到了商機，廣東人則什麼都想吃。
▲嘆早茶的廣東人 圖源：視覺中國
不會吃的吃肉，會吃的喝湯
廣東菜也叫粵菜，包括潮汕菜、客家菜和廣府菜，而平常語境所說粵菜，蓋指廣府菜。廣府人“食不厭精，膾不厭細”，唐時即有“南食”之美譽。《廣東新語》曰：“天下之食貨，粵東幾近有之；而粵東之食貨，天下未必盡有也。”珠三角有句話說“食在廣州，廚出鳳城”，第一印象恐怕是“老火靚湯”“生猛海鮮”。
▲製作中的老火靚湯 圖源：視覺中國
“寧可食無菜，不可食無湯。”廣州人的飲食，離不開“老火靚湯”，通常習慣於飯前先喝上一碗半碗。老火靚湯亦稱老火湯、廣府湯，指熬製時間長、火候足、味鮮美的湯食。傳統上使用瓦煲或砂鍋，待水滾開後逐次放入湯料食材，再用文火慢燉二至四小時。這等煲湯方法，多流行於兩廣、海南和福建部分地區，可謂“藥食同源”典範。
煲湯有諸多講究，比熬中藥還複雜。武火文火，先下後下，視材質輕重軟硬各有次序。食材則五花八門，應有盡有。除各種肉類，重點是名目繁多的中藥材，且隨季節變化而變化。當歸、黨蔘、山藥、茯苓、玉竹、百合，甚至南方特有的羅漢果、蟲草花、海底椰、雞骨草、五指毛桃等都能煲出一鍋靚湯。或補血益氣，或生津止渴，或清熱解毒。以至常居廣東的“新客家人”得意地炫耀：“不會吃的吃肉，會吃的喝湯。”
▲廣州靚湯（胡椒燉豬肚） 圖源：視覺中國
老火湯起源於何時？恐怕很難有確切答案。在南越王博物院，就能看到兩千年以前的皇家盛宴，其中有文火老湯、蛇饌、乳豬等。說明至少在南越王時期，廣州人已經懂得煲湯做蛇。劉安《淮南子》載：“越人得蚺蛇以爲上餚。”廣州現在還有蛇宴館，吸引老饕專程來吃。
▲廣州靚湯（冬瓜水鴨湯） 圖源：視覺中國
通常認爲，嶺南地區氣候溼熱，更兼古代食材匱乏，所以毒蟲猛獸、花木草樹，都是廣府先民的果腹之物。經過千餘年的演變，老火湯成爲粵菜的金字招牌。沒有這道例湯，粵菜就失去了靈魂。傳統粵菜館裡，如果肯多花點兒錢，例湯就會換成“燉盅”，尊享“私人定製”服務。我甚至食過一味“蠍子湯”，完整的蠍子漂在湯盅裡，有首尾然。
▲廿四味是廣州人常喝的涼茶之一
圖源：圖蟲創意
與老火湯相應，廣東亦盛產涼茶。十幾年前，廣州滿街都是“黃振龍”“和其正”“徐其修”等涼茶鋪子。涼茶用中藥材熬成，在我看來，等同於中藥湯劑，“茶”只是背了個空名。如患普通感冒或口腔潰瘍，我都會喝上一杯“癍痧”涼茶，是以印象深刻。驀然回首，突然發現傳統涼茶店鋪已經消失殆盡，讓人頗爲感慨。
食得生猛
好吧，有了老火靚湯，還必須要“食得生猛”，也就是“生的、活的、新鮮的”。“生猛”通常與“海鮮”搭配，所謂“生猛海鮮”，是不是眼前出現魚鱉蝦蟹活蹦亂跳的場景？說到“生鮮”，不得不提“魚生”，即生魚片，古稱魚鱠，以新鮮的魚或貝類生切成片，蘸調味料食用。屈大均《廣東新語》雲：“紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼”，“沃以老繆，和以椒芷，入口冰融”。
▲潮州魚生宴：蝦生、魚生、鹽醃生蟹
圖源：圖蟲創意
“魚生”“蝦生”可謂鮮中極品。因爲置於冰層中的蝦還活着，抽掉蝦腸，蘸取醬料芥末即可入口。但生魚片如處理不當，尤其是淡水魚類，會成爲傳染病的根源。國家食品藥品監督管理總局消費預警指出，生食魚片（海水魚）必須確保食品衛生安全，只有魚肉鮮度極佳，方可以冷食方式消費。
南宋周去非在其《嶺外代答》中說：“深廣及溪峒人，不問鳥獸蟲蛇，無不食之。”今人則演繹爲：“除了地上四條腿的桌子、天上長翅膀的飛機，其他什麼都敢吃。”話又說回來，貪婪無度的口腹之慾有時會惹出大亂子。
相傳早茶源於清朝，
當時佛山有簡陋的“一釐館”，
幾經變遷，廣東人喝早茶蔚然成風，
如今已是“食在廣州”的招牌。
▲著名百年早茶老店陶陶居 圖源：視覺中國
相對重口味的北方菜，嗜麻辣的川湘味，粵菜講究保留食物原汁原味。在外省人看來，就是“清湯寡水”，但廣府人樂此不疲。粵菜裝盤精緻，“顏值”高，價格也高，所以是招待尊貴賓客的首選。燒乳豬、白切雞、燒鵝、叉燒都是傳統粵式筵席上的經典名菜，外地客人不可不嘗。不過我總覺得，廣東人做“青菜”的水平，纔是登峰造極，什麼白灼、蒜茸、上湯、鐵板，不一而足。即使吃慣牛羊肉的塞外之人，也讚不絕口。請注意，這裡的“青菜”，是“綠色葉子菜”的統稱。
除筵席上的傳統“硬菜”，廣州街頭的小吃也不容錯過。牛雜、腸粉、蝦餃、瀨粉、艇仔粥、炒牛河、叉燒包、馬蹄糕、雲吞麪、姜撞奶等廣州名小吃，多出自西關地區。據稱西關是三百多年來廣州美食文化的核心區域，也是廣式點心的發源地，所以有“食在廣州，味在西關”的說法。除西關上下九外，與北京路毗鄰的文明路，也有地道的廣州小吃和甜品。
紅米腸、雲吞麪、蒸雞爪、蒸排骨
圖源：視覺中國
早市直落晚市
如果一個廣東人邀請你喝早茶，千萬不要以爲只是“一杯茶”的人情。名爲“早茶”，當然多在上午進行，其實有“早市”、“晚市”或下午茶。甚至有人從早到晚都泡在茶樓裡，只要“嘆一盅兩件”，即“一杯茶一隻包一上午傾偈”，甚至可以“早市直落晚市”。
▲廣式早茶 圖源：視覺中國
喝茶固然是重頭戲，但點心更爲精緻。上面提到的十大名小吃，自然都在其列。其中蝦餃、蛋撻、叉燒包和幹蒸燒賣，稱廣東茶點的“四大天王”。我獨愛“蝦餃皇”，口碑好點兒的茶樓，從晶瑩剔透的餃子皮外面就能看到鮮蝦仁，是接待外鄉人的“第一天王”。還有一味“鳳爪”，也讓人垂涎。我甚至懷疑，世上一大半雞爪子，都被廣州人吃了。
蝦餃、蛋撻、叉燒包、幹蒸燒賣
圖源：視覺中國
以前的茶樓和酒樓涇渭分明，茶樓並不經營飯市，現在多混在一起開了。茶樓是個聊天交際的場所，生意好的茶樓，從早到晚人聲鼎沸，或談生意、或拉家常、或敘天倫，一幅廣州市井生活百態圖。以茶市起家的陶陶居，早期取白雲山九龍泉水烹茶，其對聯雲：“陶潛善飲，易牙善烹，恰相逢作座中君子；陶侃惜飛，夏禹惜寸，最可惜是杯裡光陰。”要不是題在陶陶居三樓，倒像是和酒徒對話。
除早茶外，廣東還有些名字令外地人費解的美食，如煲仔飯和艇仔粥。“煲仔飯”是以淺底闊口的砂鉢放入食材煲成的一人份快餐，因廣東人稱砂鍋爲“煲仔”而得名。“艇仔粥”則由疍家人所創，最早是在疍家人的小船上售賣的，由此得名。
艇仔粥和煲仔飯
圖源：視覺中國
我見過的最奇絕的餐館要數“蠄蚷”，專吃“癩蛤蟆”。聽起來奇哉怪也，吃天鵝肉也還罷了，連癩蛤蟆都不放過。餐館原開在惠福東路，每次路過，總感覺渾身都起疙瘩。估計生意不好，兩三個月後，關門大吉。
“食得生猛”、“有得飲”，可謂廣州美食的精髓。如今的“食在廣州”，其實還有更深遠的意義。作爲國際化商埠，食客們不用走出廣州城，就能品嚐到全球每個角落的美味。
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來源：《中國三峽》雜誌 2024年第2期 有刪改