母親的餐桌──穿過味覺的記憶

圖／楊之儀

即便到今天，仍不時會聽到同年友人或長輩，真誠的誇讚母親的廚藝，且點名某道菜某種湯品是他們至今難忘的，有些還稱許母親極富創意，餐桌上出現的常是他們見都沒見過的料理，這總讓我們作女兒的既驚且嘆，怎的和我們所記得的差別那麼大。

這差別或來自習以爲常不覺有何特殊，或許也因爾後家裡食客多是少年十五二十郎，各個食量大如虎，端上餐桌的只能以量取勝，大鍋大碗大盤才喂得飽人，所以母親後半生下廚多是體力活。年過五十後，母親也鮮少上市場，總是以電話和熟稔的攤商訂貨，米粉、麪條乃至餃皮都是十斤起跳，豬肉雞肉也是量大到讓人以爲我們家是開餐廳的。

我倒是十分懷念兒時和媽媽上市場的時光，平日不說，週末家中永遠是宴客日，清早我會像個小跟班尾隨至幾百公尺外的菜場，除了幫忙提些零碎，更想蹭頓早餐，媽媽採買同時，我便坐在攤子大鍋前吃碗熱騰騰的米粉湯，點份最便宜的油豆腐，再心滿意足的去找媽媽。她總認準那幾家攤販，所以很好找，最後也定會踅回一婦人處，買一袋零碎沒賣相的豬血，沿途一路喂流浪狗回去。記得那豬血是浸着水裝在白鐵水桶裡，那婦人總儘可能的把碎渣渣撈乾淨，也儘可能的便宜賣，她可知道媽媽是要拿去喂狗的？

回到家後，我會幫媽媽些小忙，剪蝦鬚挑黑腸，處理墨魚的內臟，一開始不懂得兇險，後來才曉得清理墨魚眼睛時需浸在水裡擠壓，纔不致被噴得一身紫黑墨漬，而內臟裡不時出現的小魚，完整到讓人詫異，原來許多生物獵食完全不講究口感滋味，單純只爲飽腹而已，比較之下，人族在吃食這事上遠遠複雜多了，這是兒時當廚房小幫手的深刻心得。

其實在廚房打下手能幫的真是有限，所有菜餚都靠媽媽一人完成，宴客時她會試做新菜——或從鄰居媽媽那兒學來的各省料理，或隨父親赴宴偷得的菜單，經她想像改造，便成了家裡宴客菜餚，成功了便時不時再次出現，像炸蝦丸、珍珠丸子、獅子頭，這些在當時都算工夫菜，因那時還沒有絞肉販售，需買妥大塊五花自行剁碎，連蝦泥也是自己處理的，這是很需要耐心和熱情的。

母親的獅子頭不知師從哪位哪省鄰家媽媽，絞肉中拌了細碎的饅頭、捏碎的板豆腐，加鹽、醬油無需摔打，直接團成柳橙大小，置入已鋪好黃芽白墊底的砂鍋裡，再擱些木耳菇茸，最後仍以黃芽白覆蓋，水沒至肉團即可，因菇和大白菜還會出水，湯汁只以醬油調味，若怕色澤太重，便可略加些鹽替代，蓋鍋悶煮半小時便可，這道菜不怕回鍋，所以母親總是ㄧ做就ㄧ大鍋，隔天焯面淋上湯汁及已熟爛入味的白菜菇屬、入口即化的獅子頭，也是極美的一餐。

母親的粉蒸肉是二姊少數青睞的菜餚，我則喜歡腐乳蒸肉，這兩道都需雙層肉烹製，若至肉攤說「兩層肉」會較好溝通，且需叮囑多留些肥，肉纔不會太柴。腐乳肉需南乳碾成泥，裹在切成三五公分見方的雙層肉上，置入不鏽鋼器皿裡以微火加熱上色入味，再蒸一個鐘頭左右即可，那粉色透熟的厚肉片觀之極美也極其下飯，我是不捨淋湯汁，總留做下一頓稍稀釋下冬粉，一樣賞心悅目呈粉紅，一樣滋味鮮鹹。

這我們以前喚爲紅豆腐乳的南乳，現在並不好買，曾訪遍整個迪化街，只有一家販售，且需整缸買，那至少五斤的玻璃罐是要吃到猴年馬月呀！再怎麼嗜吃，也不敢這麼玩法。爲此分外想念孩時，只要攜個小碗至雜貨店買個三四塊即可，每次跑腿，媽媽都會叮囑請老闆多舀兩匙湯汁，一次不知哪根筋不對，回程路上竟異想天開把小碗擱在頭頂，學印度人搖晃兩手走回家，未料腳一崴，小碗扶住了，那湯汁卻潑了一頭，回到家媽媽接過豆腐乳，只疑惑老闆如何變小氣湯汁給那麼少，完全沒發現她小女兒ㄧ頭的紅乳汁。我的無厘頭遍佈整個成長幼兒期青少年期，媽媽約莫知道也是見怪不怪了。

有段時間我特愛媽媽的涼拌大黃瓜，那段日子，和玩伴們總喜歡把身子扭曲到一種地步，想看看它的極限在哪兒，聽聞醋酸能軟化骨骼，因此涼拌大黃瓜便更具意義了。這夏季常見的消暑涼拌，不過就是把削了皮的瓜肉切成滾刀塊，撒上黃糖、淋上白醋即成，冰鎮後吃之不足，我是連那酸甜湯汁一滴都不放過，頓時覺得自己的骨架又柔韌幾許。

我央求媽媽隔日再做，連續幾天，一旦見不着它的蹤跡，便嘟嘴抱怨，媽媽說：「一直吃會厭的，你不厭別人也會厭的。」我完全不懂如此好吃哪有可能厭倦：「以後我當媽媽了，一定天天做這涼拌大黃瓜給小孩吃。」媽媽後來詫笑的轉述給父親聽，我的無厘頭又多添了一筆。

媽媽的家常料理許多是我敬謝不敏的，像綠豆稀飯便是其一，白米稀飯是我的最愛，一餐五六碗沒個底，綠豆湯冰涼飲用也還可以，可是爲甚麼要把這兩者混淆一氣，鹹菜醬菜全無用武之地，加了地瓜的稀飯一樣讓人氣惱，每當媽媽端上這兩種粥品，都令人懊喪到想哭。另一樣糊塗面也是讓人慾哭無淚的，常處趕稿狀態的媽媽爲搶時間，常就下一大鍋爛麪條，裡頭只擱了不怕煮的綠豆芽和蛋花，於我來看，完全是嘔吐物的形貌，我是寧可餓肚子死也不動。

近日和姊姊聊到母親的餐桌，未料一向挑嘴的二姊，在母親諸多料理中，這兩道吃食竟是極少數她能接受的，這和她自小喜食軟爛有關，時至初老更是，連青蔬都要煮至不扎口，主饋的我爲此很是煎熬，明明鮮綠爽脆就該起鍋，卻得悶至熟爛，大姊近年也偏喜過熟，而姊夫甥兒及我們母女，卻喜爽脆，飯桌上分兩國，甚至多國，掌廚的人真是煎熬，就很記得少時的母親常敞着冰箱哀嘆做甚麼好呢？顧此失彼的主婦難爲。

父親口味重，且是無辣不歡無臭不愛，這臭包括了蝦醬、臭豆瓣、白糟魚、臭豆腐乳......，和白糟魚一樣的臭豆腐ㄧ定得蒸食，才能突顯它的鮮美臭香，那臭豆腐乳則直接用蔥段沾着吃，用來抹熱饅頭也是有的，至此我都還跟得上，其他如臭蛋便跟丟了。二姊對父親這些偏好，向來敬而遠之，中年後失嗅的她，似乎不再那麼排斥這些異味，甚至對蒜韭、花椒胡椒這些辛辣調料情有獨鍾，每當如今的她大啖韭蒜之際，不禁便要發出：「打打（父親）看到都要哭了！」的哀嘆。

父親總是親力而爲他這些私房菜的，平時不管是母親或我們做女兒的斟杯茶，他也會起座欠身道乏，怕勞煩人的他當然是自己的口腹自己解決，父親的活兒真是細膩，辣椒塞肉從劃開紅椒剔籽，到妥妥的把調好味的絞肉餡填進辣椒肚腹裡，擺在白盤上每隻都像藝術品，接着下鍋煎透，起鍋前淋上醬油、醋，便是最好的下飯菜，這道料理總要花他一下午的工夫，餐桌上若有人和他共享，父親會開心至極。爾今，見二姊不時在江浙攤子外帶青辣椒塞肉，這又是樁會讓父親哭笑不得的事吧！

父親做工細膩，吃食一樣欣賞小碗小碟，面對母親大鍋菜卻從不抱怨。母親具代表的隨興之作就是大鍋面，前天剩菜燴一鍋，麪條煮得糊塗熟爛，這該是當初奔赴父親暫住外省表親家的標配早餐，除了真愛吃，應還有飲食文化的衝擊，還有對那段日子的戀眷，至此，母親對面食的胃口就此停格。前日做煨面，八分滿的高湯卻只挾了幾撮面置於碗中，大姊感嘆這該是父親的最愛卻終不可得。

父親走後，母親主饋仍是大鍋大盤上桌，家中只四五人用餐，她一樣收不住手，爲此，二姊很是怨聲載道，一道菜回鍋再回鍋，色香味俱不可辨，確實令人倒胃。住外頭的我不時會接到二姊電話，痛訴母親拿煎過魚的殘油炒菜，滿鍋粉腸豬肚撈不到湯，豬腳一滷一海鍋直吃到人投降爲止……，一回年節期間回家吃飯，二姊指着桌上一盤豆豉蒸鯧魚比出個七的數字，才知這魚如孟獲已七上七下餐桌了。若連號稱「剩女」專收拾剩菜的大姊都束手，這魚確實該鞠躬盡瘁下臺了。

近年回返臺北與姊姊共老，住附近的我，三餐幾乎一起，尤其晚餐共食最常，姊夫廚藝精湛工序細膩，多派任於貴客臨門時，平日家常則多由我掌廚，要餵飽人不難，但要把衆人的胃熨燙妥貼就不是容易的事，大姊好青蔬、姊夫重鹹好下飯、外甥穆斯林，失嗅多年的二姊畏鹹畏甜只求鮮，三菜一湯要滿足所有脾胃，真真不易呀！以致若有道菜能受衆人青睞，便忍不住加量且頻繁上桌，終至討饒之聲出現，才乍然驚覺母親魂上身。

從最初招呼父親軍中袍澤，到中期文友薈萃，乃至爾後「三三」時期，母親的餐桌饕享了多少口腹，天底下沒幾個女性同胞做得到呀！我們女兒抱怨歸抱怨，也永遠的自嘆弗如，至於父親，也永遠無需擔心來家的朋友學生子餓肚子，這應纔是他最在意最感欣慰的吧！