母親的餐桌──穿過味覺的記憶

圖/楊之儀

即便到今天,仍不時會聽到同年友人或長輩,真誠的誇讚母親的廚藝,且點名某道菜某種湯品是他們至今難忘的,有些還稱許母親極富創意,餐桌上出現的常是他們見都沒見過的料理,這總讓我們作女兒的既驚且嘆,怎的和我們所記得的差別那麼大。

這差別或來自習以爲常不覺有何特殊,或許也因爾後家裡食客多是少年十五二十郎,各個食量大如虎,端上餐桌的只能以量取勝,大鍋大碗大盤才喂得飽人,所以母親後半生下廚多是體力活。年過五十後,母親也鮮少上市場,總是以電話和熟稔的攤商訂貨,米粉、麪條乃至餃皮都是十斤起跳,豬肉雞肉也是量大到讓人以爲我們家是開餐廳的。

我倒是十分懷念兒時和媽媽上市場的時光,平日不說,週末家中永遠是宴客日,清早我會像個小跟班尾隨至幾百公尺外的菜場,除了幫忙提些零碎,更想蹭頓早餐,媽媽採買同時,我便坐在攤子大鍋前吃碗熱騰騰的米粉湯,點份最便宜的油豆腐,再心滿意足的去找媽媽。她總認準那幾家攤販,所以很好找,最後也定會踅回一婦人處,買一袋零碎沒賣相的豬血,沿途一路喂流浪狗回去。記得那豬血是浸着水裝在白鐵水桶裡,那婦人總儘可能的把碎渣渣撈乾淨,也儘可能的便宜賣,她可知道媽媽是要拿去喂狗的?

回到家後,我會幫媽媽些小忙,剪蝦鬚挑黑腸,處理墨魚的內臟,一開始不懂得兇險,後來才曉得清理墨魚眼睛時需浸在水裡擠壓,纔不致被噴得一身紫黑墨漬,而內臟裡不時出現的小魚,完整到讓人詫異,原來許多生物獵食完全不講究口感滋味,單純只爲飽腹而已,比較之下,人族在吃食這事上遠遠複雜多了,這是兒時當廚房小幫手的深刻心得。

其實在廚房打下手能幫的真是有限,所有菜餚都靠媽媽一人完成,宴客時她會試做新菜——或從鄰居媽媽那兒學來的各省料理,或隨父親赴宴偷得的菜單,經她想像改造,便成了家裡宴客菜餚,成功了便時不時再次出現,像炸蝦丸、珍珠丸子、獅子頭,這些在當時都算工夫菜,因那時還沒有絞肉販售,需買妥大塊五花自行剁碎,連蝦泥也是自己處理的,這是很需要耐心和熱情的。

母親的獅子頭不知師從哪位哪省鄰家媽媽,絞肉中拌了細碎的饅頭、捏碎的板豆腐,加鹽、醬油無需摔打,直接團成柳橙大小,置入已鋪好黃芽白墊底的砂鍋裡,再擱些木耳菇茸,最後仍以黃芽白覆蓋,水沒至肉團即可,因菇和大白菜還會出水,湯汁只以醬油調味,若怕色澤太重,便可略加些鹽替代,蓋鍋悶煮半小時便可,這道菜不怕回鍋,所以母親總是ㄧ做就ㄧ大鍋,隔天焯面淋上湯汁及已熟爛入味的白菜菇屬、入口即化的獅子頭,也是極美的一餐。

母親的粉蒸肉是二姊少數青睞的菜餚,我則喜歡腐乳蒸肉,這兩道都需雙層肉烹製,若至肉攤說「兩層肉」會較好溝通,且需叮囑多留些肥,肉纔不會太柴。腐乳肉需南乳碾成泥,裹在切成三五公分見方的雙層肉上,置入不鏽鋼器皿裡以微火加熱上色入味,再蒸一個鐘頭左右即可,那粉色透熟的厚肉片觀之極美也極其下飯,我是不捨淋湯汁,總留做下一頓稍稀釋下冬粉,一樣賞心悅目呈粉紅,一樣滋味鮮鹹。

這我們以前喚爲紅豆腐乳的南乳,現在並不好買,曾訪遍整個迪化街,只有一家販售,且需整缸買,那至少五斤的玻璃罐是要吃到猴年馬月呀!再怎麼嗜吃,也不敢這麼玩法。爲此分外想念孩時,只要攜個小碗至雜貨店買個三四塊即可,每次跑腿,媽媽都會叮囑請老闆多舀兩匙湯汁,一次不知哪根筋不對,回程路上竟異想天開把小碗擱在頭頂,學印度人搖晃兩手走回家,未料腳一崴,小碗扶住了,那湯汁卻潑了一頭,回到家媽媽接過豆腐乳,只疑惑老闆如何變小氣湯汁給那麼少,完全沒發現她小女兒ㄧ頭的紅乳汁。我的無厘頭遍佈整個成長幼兒期青少年期,媽媽約莫知道也是見怪不怪了。

有段時間我特愛媽媽的涼拌大黃瓜,那段日子,和玩伴們總喜歡把身子扭曲到一種地步,想看看它的極限在哪兒,聽聞醋酸能軟化骨骼,因此涼拌大黃瓜便更具意義了。這夏季常見的消暑涼拌,不過就是把削了皮的瓜肉切成滾刀塊,撒上黃糖、淋上白醋即成,冰鎮後吃之不足,我是連那酸甜湯汁一滴都不放過,頓時覺得自己的骨架又柔韌幾許。

我央求媽媽隔日再做,連續幾天,一旦見不着它的蹤跡,便嘟嘴抱怨,媽媽說:「一直吃會厭的,你不厭別人也會厭的。」我完全不懂如此好吃哪有可能厭倦:「以後我當媽媽了,一定天天做這涼拌大黃瓜給小孩吃。」媽媽後來詫笑的轉述給父親聽,我的無厘頭又多添了一筆。

媽媽的家常料理許多是我敬謝不敏的,像綠豆稀飯便是其一,白米稀飯是我的最愛,一餐五六碗沒個底,綠豆湯冰涼飲用也還可以,可是爲甚麼要把這兩者混淆一氣,鹹菜醬菜全無用武之地,加了地瓜的稀飯一樣讓人氣惱,每當媽媽端上這兩種粥品,都令人懊喪到想哭。另一樣糊塗面也是讓人慾哭無淚的,常處趕稿狀態的媽媽爲搶時間,常就下一大鍋爛麪條,裡頭只擱了不怕煮的綠豆芽和蛋花,於我來看,完全是嘔吐物的形貌,我是寧可餓肚子死也不動。

近日和姊姊聊到母親的餐桌,未料一向挑嘴的二姊,在母親諸多料理中,這兩道吃食竟是極少數她能接受的,這和她自小喜食軟爛有關,時至初老更是,連青蔬都要煮至不扎口,主饋的我爲此很是煎熬,明明鮮綠爽脆就該起鍋,卻得悶至熟爛,大姊近年也偏喜過熟,而姊夫甥兒及我們母女,卻喜爽脆,飯桌上分兩國,甚至多國,掌廚的人真是煎熬,就很記得少時的母親常敞着冰箱哀嘆做甚麼好呢?顧此失彼的主婦難爲。

父親口味重,且是無辣不歡無臭不愛,這臭包括了蝦醬、臭豆瓣、白糟魚、臭豆腐乳......,和白糟魚一樣的臭豆腐ㄧ定得蒸食,才能突顯它的鮮美臭香,那臭豆腐乳則直接用蔥段沾着吃,用來抹熱饅頭也是有的,至此我都還跟得上,其他如臭蛋便跟丟了。二姊對父親這些偏好,向來敬而遠之,中年後失嗅的她,似乎不再那麼排斥這些異味,甚至對蒜韭、花椒胡椒這些辛辣調料情有獨鍾,每當如今的她大啖韭蒜之際,不禁便要發出:「打打(父親)看到都要哭了!」的哀嘆。

父親總是親力而爲他這些私房菜的,平時不管是母親或我們做女兒的斟杯茶,他也會起座欠身道乏,怕勞煩人的他當然是自己的口腹自己解決,父親的活兒真是細膩,辣椒塞肉從劃開紅椒剔籽,到妥妥的把調好味的絞肉餡填進辣椒肚腹裡,擺在白盤上每隻都像藝術品,接着下鍋煎透,起鍋前淋上醬油、醋,便是最好的下飯菜,這道料理總要花他一下午的工夫,餐桌上若有人和他共享,父親會開心至極。爾今,見二姊不時在江浙攤子外帶青辣椒塞肉,這又是樁會讓父親哭笑不得的事吧!

父親做工細膩,吃食一樣欣賞小碗小碟,面對母親大鍋菜卻從不抱怨。母親具代表的隨興之作就是大鍋面,前天剩菜燴一鍋,麪條煮得糊塗熟爛,這該是當初奔赴父親暫住外省表親家的標配早餐,除了真愛吃,應還有飲食文化的衝擊,還有對那段日子的戀眷,至此,母親對面食的胃口就此停格。前日做煨面,八分滿的高湯卻只挾了幾撮面置於碗中,大姊感嘆這該是父親的最愛卻終不可得。

父親走後,母親主饋仍是大鍋大盤上桌,家中只四五人用餐,她一樣收不住手,爲此,二姊很是怨聲載道,一道菜回鍋再回鍋,色香味俱不可辨,確實令人倒胃。住外頭的我不時會接到二姊電話,痛訴母親拿煎過魚的殘油炒菜,滿鍋粉腸豬肚撈不到湯,豬腳一滷一海鍋直吃到人投降爲止……,一回年節期間回家吃飯,二姊指着桌上一盤豆豉蒸鯧魚比出個七的數字,才知這魚如孟獲已七上七下餐桌了。若連號稱「剩女」專收拾剩菜的大姊都束手,這魚確實該鞠躬盡瘁下臺了。

近年回返臺北與姊姊共老,住附近的我,三餐幾乎一起,尤其晚餐共食最常,姊夫廚藝精湛工序細膩,多派任於貴客臨門時,平日家常則多由我掌廚,要餵飽人不難,但要把衆人的胃熨燙妥貼就不是容易的事,大姊好青蔬、姊夫重鹹好下飯、外甥穆斯林,失嗅多年的二姊畏鹹畏甜只求鮮,三菜一湯要滿足所有脾胃,真真不易呀!以致若有道菜能受衆人青睞,便忍不住加量且頻繁上桌,終至討饒之聲出現,才乍然驚覺母親魂上身。

從最初招呼父親軍中袍澤,到中期文友薈萃,乃至爾後「三三」時期,母親的餐桌饕享了多少口腹,天底下沒幾個女性同胞做得到呀!我們女兒抱怨歸抱怨,也永遠的自嘆弗如,至於父親,也永遠無需擔心來家的朋友學生子餓肚子,這應纔是他最在意最感欣慰的吧!