老鄉雞攤牌了！

作者丨燕梳樓

315曝光的預製菜頂流“梅菜扣肉”，切切實實把人看吐了。

誰也想不到，梅菜扣肉竟然成爲去年廣受爭議的預製菜，射向今年餐桌的第一支迴旋鏢。

作爲同樣從安徽走出來的全國中式快餐第一品牌，在全國擁有1000家以上連鎖門店的老鄉雞，也引發了使用預製菜的質疑。

有網友表示，以老鄉雞這樣的市場體量，沒有預製菜的加持是不可能的事情。市場上90%以上的快餐連鎖無論中西都逃不掉預製菜的滲透。

此前被曝光的“科技蛋炒飯”保持期竟然能長達14個月，色澤鮮豔味同嚼臘。這些科技與狠活確實讓人對預製菜聞之色變。這也是網友排斥預製菜的主要原因。

事實上網友更在乎的是，特殊領域你使用預製菜也沒問題，但必須要對用戶明確告知，並嚴禁使用防腐劑，但很多快餐連鎖包括一些酒店他們敢保證自己不使用預製菜嗎？

所以梅菜扣菜事件，再一次讓食品安全成爲公衆討論的焦點，也把遍佈全國的老鄉雞推向風口浪尖。那麼，老鄉雞作爲我們身邊最接地氣的小餐桌，是不是在大量使用預製菜？

我本人也是一個快餐主義者，午餐大部分時間都在老鄉雞解決的，尤其是雞湯是我必點菜品之一。所以對老鄉雞的菜是否預製尤爲敏感，也特別期待老鄉雞能有個明確態度。

在一段時間的沉默之後，老鄉雞在昨天通過官微正式迴應了，在其致消費者的公開信中，第一次公開了菜品加工方式分類：餐廳現做70.6%，半預製27.7%，復熱預製1.7%。

也就是說，在1000多家門店中，老鄉雞餐廳現做的菜品佔到70%以上，真正的預製菜佔比僅爲1.7%！這個數據讓老食客放心了，也讓很多人覺得以前錯怪了老鄉雞。

原本以爲老鄉雞會在這波輿論中選擇迴避，沒想到老鄉雞不僅毫不避諱預製菜爭議，而且第一個站出來直面預製菜，承認自己並不是100%現做，請消費者謹慎選擇。

爲此，他們做了三個動作，直接把同行看呆了：

第一，發佈《致消費者的食品安全公開信》和《老鄉雞菜品溯源報告》。溯源範圍覆蓋老鄉雞當前1218家餐廳，共計873種原料以及305家供應商。

這份長達677頁共20萬字的溯源報告，不僅包含484個三卡追溯檔案，還把供應商明細（包含聯繫方式）拿出來開源共享。這在同行看來可是妥妥的商業機密呀。

這種格局真不是一般企業能打開的，但老鄉雞做到了。不僅如此，他們還把預製菜的等級作出更高標準的劃分，明明白白告訴消費者，哪些是現做的，哪些是半預製，哪些是復熱預製。

雖然老鄉雞並沒做到100%現場現做，但能保證所有食材都是新鮮的，當天做當天賣，賣不完就報廢，絕不會有隔夜菜出現在餐廳中，僅憑這一點，就非常良心了。

第二，開通中央廚房和餐廳後廚實時監控直播。事實上從2016年開始，老鄉雞就決定推進數字化轉型，嘗試廚房的公開透明化，讓消費者看在眼裡吃在嘴裡。

與市場上大部分商家爲了提高出餐效率採用預製菜相比，老鄉雞選擇了一條最笨也是最燒錢的方法，那就是打造自己的中央廚房和自建物流運輸體系。

中央廚房負責食材的清洗、切割和運輸工作，門店則負責現場烹飪加工並送到食客餐桌上。目前合肥、六安可以做到當日配送，其他門店配送也都控制在48小時內。

食材配送到各個門店後，食客可以通過實時監控畫面，全過程觀看後廚製作菜品的全過程，包括清洗、翻炒、涮燙和放入蒸櫃等環節，這種公開透明的態度讓食客更加放心。

值得一提的是，根據預製菜品相關界定，中央廚房不算預製菜，只是提前完成食材的挑選、清洗及切割工作，目的是爲了提高出餐效率，這和預製菜有着本質不同。

另外老鄉雞的核心食材肥西老母雞，則是他們自己經過180天養殖出來的，但其它菜品比如“毛豆燒雞”的雞肉食材則更多依賴於外採。對此，老鄉雞也不遮掩。

第三，在餐廳公示菜品加工方式分類並以顏色標識區分（綠色、黃色、紅色）。不能不說，老鄉雞是懂消費者的，消費者反感的並不是預製菜本身，而是沒有明確告知。

所以老鄉雞在所有門店公示了119個正餐菜品的類別，其中餐廳現做類84個，食材完全是生的，和在家做菜幾乎一樣，都是在餐廳現做的，大廚鍋鏟都掄冒煙了。

半預製也就是通過中央廚房初步加工，食材半熟、通過冷鏈到餐廳現場做的。還有2個復熱預製的，也就是我們通常所說的預製菜，是提前做熟然後現場加熱出品的。

老鄉雞敢這麼公開透明，底氣在哪？底氣在哪背後強大的供應鏈實力。作爲國內中餐連鎖的龍頭，老鄉雞選擇坦誠溝通，帶頭進入餐飲透明時代。

但真正讓我歎服的，不僅僅是主動開源接受監督的非凡格局，還有他們自曝家醜亮出不足的勇氣和胸懷。比如雞肉食材的部分外採，比如中央廚房的配送時效等等。

這種坦誠，反而更大程度地贏得了消費者信任。據說老鄉雞正在佈局其它地區的中央廚房建設，同時致力解決肥西老母雞的冷藏保鮮技術，目前正在70家門店試點。

這種開誠佈公、公開透明的做法，不僅沒有讓老鄉雞“掉粉”，反而圈了一大波好感。不管怎麼說，能和消費者站在一邊並共情消費者的，都是好企業。

讓每一份菜品都安全，讓每一個消費者都放心，這應該是餐飲業的基本要求。希望老鄉雞此舉能引發一次行業革命，併成爲放心廚房引領者。

如果我們的身邊多一點這樣的老鄉雞，何愁食品安全不安全？

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