開卷書摘》用菌絲改良食物

蘑菇可以食用的構造，包括菇柄、菇傘、菌折，和它在地下的結構和在實驗室中的模樣卻大不相同。(示意圖/shutterstock)

距 Emergy Foods 僅僅三十五英里外，就有另一家真菌新創公司「MycoTechnology」，他們的目標是使用菌絲來調整及提升植物蛋白的口感，不過和Emergy Foods 不同，MycoTechnology 無意在超市販售自己的產品，他們對食品製造商的推銷說法是，他們正在製造一種機能性的豌豆和米蛋白混合物，口味更爲清淡，不會有很重的蔬菜味。MycoTechnology 的目標遠大，他們希望能夠讓人類的食物系統變得更環保也更健康，不過他們的原料能不能讓我們的食物變得更好吃，這點還有待驗證。

在一頭栽進真菌王國四通八達的食品科學迷宮之前，我對真菌的瞭解只有我在平底鍋上煎的蘑菇，但蘑菇可以食用的構造，包括菇柄、菇傘、菌折，和它在地下的結構和在實驗室中的模樣卻大不相同。

你可能從沒聽過 MycoTechnology 這間公司，不過他們現在手上可是握有十五項專利，還有十幾項在申請中，這些技術幫他們募集了超過八千五百萬美元的資金，同時在投資人及「 巨食」 的支持下， 他們還搬進了位於科羅拉多州歐洛拉(Aurora)、佔地八萬六千平方英尺的製造廠房，就在機場和丹佛市中心之間。

MycoTechnology 的執行長艾倫．杭恩(Alan Hahn)告訴我，他們擁有的二十四座發酵槽隨時都在培養真菌，不然就是等着清理以便繼續培養，培養真菌的方式和精釀啤酒的製造程序完全相反，可說非常工業化，二十四個笨重的培養鋼槽中，攪拌的全是同一種原料，像這樣的製造設施是人類食物背後的功臣。我在二○一九年拜訪MycoTechnology 的設施時，注意到曼菲斯肉品(Memphis Meats)1的團隊也準備

譯註：這間公司於二〇二一年五月改名成「UPSIDE Foods」，本書中仍參照原書名稱。

要和他們的執行長開會，這是一間來自加州柏克萊的新創公司，來這裡是要參觀MycoTechnology 廠房的實際運作狀況。許多食科新創公司都相當依賴能夠支持細胞生長的容器，也就是生物反應器(bioreactor)，和發酵的過程類似，Myco-Technology 的廠房可說是第一座專爲製造未來食物而建造的大型設施。

我第一次知道 MycoTechnology 是在二○一五年，當時他們發佈消息，表示已找到從麪包和義大利麪中去除麩質的方法，關鍵就是能夠分解蛋白質的菌絲，根據他們的說法，用菌絲麪粉做成的義大利麪，雖然不是百分之百無麩質，但也差不多了。這間丹佛公司發明的另一種真菌原料，則是一種叫作「ClearTaste」的粉末，這是發酵過程中得到的副產品，我們的舌頭上總共有二十五種掌管苦味及其他刺激性氣味的受器，而只要加入一點點，ClearTaste 就能調整其中的十八種，這種粉末可以讓苦澀的咖啡變得不那麼澀，也能讓黑巧克力不苦一點。目前市面上有近百種飲料都有使用 ClearTaste，可以讓紅茶變得更好喝，我們甚至都沒想過可以這麼做，不過這些飲料的品牌名稱受到保密協定約束，無法在此揭露。此外，ClearTaste 也被用於巧克力棒及大麻二酚(CBD)食品中，就是瑪莎．史都華(Martha Stewart)在賣的法，她告訴我「能夠改變口味的物質，是非常令人興奮的原料，代表食品科技真正的進步」，這些物質有能力造就「食物的聖盃，不管吃起來甜、油、鹹、難吃，但使用更少對人體有害的原料。」但是另一方面，年輕世代對於把選擇食物的自由交給食品製造商的態度，也有明顯的轉變，「(原料)運作的方式，在這個對化學物質反射性起疑的年代，引發了一些疑慮。」那麼我們爲什麼要相信食品工業呢？他們在建立顧客信任上也做得不怎麼樣。

但是我在這趟拜訪 MycoTechnology 新廠房的旅程中，關注的卻是相當不同的東西。

(本文摘自《矽谷製造的漢堡肉？科技食物狂熱的真相與代價》/商周出版)

【內容簡介】科幻片中的未來食物，其實已經出現在我們的餐桌上

當實驗室取代農場，我們會吃得更安心、更健康嗎？

真菌做成的牛排，比牛肉牛排更健康？

用剩食廢料做成漢堡，是爲了環保還是降低成本？

改喝植物奶而非牛奶，是造福了地球還是食品公司？

當實驗室取代農場，究竟是人類和動物的福音，還是食品公司不能說的秘密？

食品的全新紀元已經來臨，在高科技幫助下，新創公司致力發展人造肉、人造雞蛋、植物奶和各種新產品，宣稱這有助解決氣候變遷、動物福利和自然資源缺乏等重大問題。然而，這些過度加工、且經常沒有清楚標示的產品，對我們的健康真的有好處嗎？

本書是對當今科技食物產業發展的第一本全面調查。作者從消費者的角度出發，以生動的筆調介紹包括藻類、真菌、豌豆蛋白、發酵奶和雞蛋、植物性漢堡、培養肉等科技食物的最新發展（以及這些產品的味道），並揭開隱藏在人造肉、人造雞蛋、植物奶背後，規模龐大的行銷策略、道德衝突與科技戰爭。

從嬰兒配方奶、一杯咖啡到太空人的能量食物，食物從來不只是食物，更是商業利益與權力角力的產物。唯有足夠的知識、公開透明的機制與清楚的食品商標，我們才能不被食品科技的行銷語言所迷惑，真正瞭解自己吃下肚子的東西究竟是什麼。

【作者簡介】拉里莎．津貝洛夫（Larissa Zimberoff）

關注食物、科技、以及商業領域的自由記者，對吃絕不隨便，會爲了任何新奇美味的食物計劃一段旅程。加州大學聖地牙哥分校（University of California San Diego）視覺藝術系畢業，紐約新學院大學（New School）創意非文學寫作碩士，文章散見《紐約時報》、《華爾街日報》、《WIRED連線雜誌》、《時代雜誌》、《彭博商業週刊》、彭博社等媒體。現居北加州，經常在史丹佛大學、美國烹飪學院納帕分校（CIA/Nap）的「重新思考食物」會議（reThink Food）、以及國際警察首長協會（IACP）演講、主持、討論食品科技的各種議題。

【譯者簡介】楊詠翔

師大教育系、臺大翻譯碩士學程筆譯組畢。

每天都要聽重金屬音樂，版權新手兼還沒自由的自由譯者。

譯有《怪書研究室》（墨刻）、《溫和且堅定的正向教養教師聖經》（遠流）、《地底城市》（遠流，合譯）等書。

譯作賜教、工作邀約：[email protected]

《矽谷製造的漢堡肉？科技食物狂熱的真相與代價》/商周出版