咖啡發酵與微生物

最近看的一本講微生物的書《看不見的陪伴》，對我生活裡接觸到微生物的場景尤爲敏感，比如每天走進公司，喝的第一口咖啡，裡面的花香，酸味，甜感，可不僅僅來自於這個茜草科植物的種子-咖啡豆本身，沒有微生物的功勞，這杯飲料可撐不起那五彩的風味輪。

<看不見的陪伴：與微生物共生的奇妙之旅> 封面

我們已經聽到過很多咖啡的處理方法（如圖2），比如：

來自論文《Effect of method of processing specialty coffee beans (natural, washed, honey, fermentation, maceration) on bioactive and volatile compounds》

- 水洗(Washed)：將咖啡漿果去除果皮果肉，放入發酵池：主要包括酵母菌，乳酸菌，醋酸菌，黴菌等；感覺這一鍋湯可是傳家寶。發酵1-2天后，水沖洗乾淨後乾燥脫殼取豆。

- 日曬(Natural)：整個果子曬幾周，果子和環境裡的微生物自然發酵，主要還是酵母菌和其他細菌，但是因爲包括了果皮和果肉，會產生更加豐富的風味物質。

- 蜜處理(Honey Process):這裡可沒➕蜜，就是去除咖啡漿果外皮後，全部或部分保留果肉進行發酵，因此風味也介於上面兩者之間。

- 厭氧處理(Anaerobic Fermentation)：有些咖啡師會專門提到這種較新的處理技術，通過控制發酵過程中的氧氣量來影響咖啡豆的風味-比如放到密封罐。在這個範疇下還有更近一步的carbonic maceration-二氧化碳浸漬， 這樣更爲精確的控制厭氧環境，並且控制溫度，溼度，整個發酵過程也被拉長。這裡的核心也就是控制參與發酵的微生物羣落，來產生特定的風味目標。

HOWEVER：

我們其實對整個過程，還屬於煉丹測試階段，到底怎麼控制各種變量，會產生什麼效果，還在起步階段，看兩個工作：

雲南農大去年發表的工作，基於雲南小粒咖啡，水洗處理36小時後，在發酵池裡採樣，分別進行微生物鑑定，及有機酸、酯類、醛類、酮類、酚類等決定風味的前體物質。這些前體物質經過烘焙加工，例如脫水，美拉德反應，焦化反應等後，再直接或間接轉化風味物質。

這是微生物和代謝產物之間的關係圖。這也算是對“煉丹”工作的一個定量分析。

然後是今年巴西團隊的工作。

他們同時比較了 日曬-NC，水洗-PC，以及接下來的固態發酵（放在平板上-SSF），浸沒發酵-SMF，另外就是區分了自發發酵-SPF，和接種發酵-SCF（增加了乳酸菌等）， 這裡不去鑑別微生物變化，而是就看幾種處理和發酵方法，對結果風味的影響，這裡的風味包括了葡萄糖，果糖，蔗糖，檸檬酸，蘋果酸，乳酸等主要風味物質，及咖啡杯測和風味描述評測的結果。這個研究更偏對直接咖啡品質結果的評估。

不同發酵方法對應的風味物質含量的比較-越淺代表含量越高。其中，Glycerol-甘油在前24小時發酵裡較多，在48小時日曬組開始降低，但是後續又逐步增強。這是產生我們所說的Body感的物質。相反的則是Latic-乳酸和Acetic-醋酸-第二天的發酵增加了這些風味物質，而後開始降低；這些和Citric-檸檬酸和Malic-蘋果酸等一起貢獻了複合酸味。

另外日曬NC對比水洗PC；蘋果酸、醋酸、乳酸多於檸檬酸；整體上可見日曬的風味更豐富一些，而水洗則較爲乾淨的檸檬酸。而甜感物質上-蔗糖-Sucrose明顯水洗更高，果糖葡萄糖日曬更高-也明顯果香和甜感更好。

然後是咖啡Q Graders評估，水洗組，SMF-浸沒發酵（厭氧）對比平板上發酵堅果味更好，甜感略遜；其他條件各有參差。 日曬組，浸沒發酵甜感更好，果味更差；酸味和酵感，在平板發酵上明顯SPF-自發發酵比接種發酵更強，其他就各有層次。

這裡略有遺憾的是，用的是巴西的一個種：Catuaí IAC-144；儘管所有用來研究的豆子杯測都在80分以上-算精品咖啡，但是不是我們常喝的品種，不具備完全的可比較。另外這裡的發酵時間也考慮到比較可能不足，比如日曬可能時間更長微生物羣落和其風味都還會持續變化。

Anyway：So，咖啡的風味裡，很大一部分可不是來自於咖啡果本身，而是來自微生物發酵這個過程。

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■ 文章來源：應該怎麼幹■ 文章作者：Keegan

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