打破對臺灣料理既定印象　楊震宇做的是新臺灣料理

▲刺青、新潮的髮型加上絡腮鬍，很難把楊震宇跟主廚聯想在一起。記者黃士原／專題報導、攝影

楊震宇(Chef Erik, Bruner-Yang)，現年才30歲就獲食藝界奧斯卡之譽的《James Beard Award詹姆斯比爾德基金會大獎》提名入圍「年度最受矚目新銳主廚」，其所開設的臺式拉麪餐廳也被美食評鑑Zagat評選爲華府必嘗十大美食之一，而《New York Times紐約時報》旅遊版也推薦其爲前往華府時必吃的美食餐廳。

楊震宇父親爲美國人、母親是臺灣人，在臺灣出生，5歲時舉家遷至日本，直到小學五年級時纔到美國維吉尼亞州，而現在妻子則是柬埔寨裔美國人，也因爲這樣的文化背景，讓他的料理融合了臺灣、美國、日本及柬埔寨元素。像是他的招牌菜之一臺北咖哩炸雞拉麪即是結合臺式鹹酥雞與日本咖哩拉麪，而拉麪刈包這道菜色裡，臺式滷五花肉、酸菜、香菜餡料不變，但卻放入小黃瓜薄片與酥炸後的拉麪條以取代傳統花生碎粒。

▲臺北咖哩炸雞拉麪。其實，楊震宇並不是從小就立志當廚師(大學主修的是商業)，不過，因爲覺得在餐廳工作薪水比較高、時間又比較彈性，所以15歲開始打工的他，選擇的打工地點都是餐廳，像是漢堡店、牛排館、壽司店、小酒館，也因爲這樣慢慢對料理產生興趣，而在2006年覺得廚師是可以成爲未來的職業選項。

大學畢業後，憑藉着對餐飲的興趣，楊震宇進入華府一間日本料理店擔任管理要職；2009年外公去世而回臺奔喪的他，因爲舅舅的安排前往臺北一家日式拉麪店工作，在這裡不僅汲取到傳統日式拉麪的料理精髓，也廣泛接觸臺灣本土特色美食，開啓他對亞洲多元食材的瞭解與運用，這也奠定日後在華府開設臺式拉麪的創意基礎。

▲臺式炸雞，其實就是臺灣常見的雞排，但口感及味道還是有些不同。或許是個性，或許是曾玩過搖滾樂團(吉他手)，或是接受的是美式教育，楊震宇在料理上不想遵循原有的規則，他想打破大家對臺灣料理的既定印象，並且重新詮釋它。對於自己的料理風格，楊震宇說算是「新臺灣料理」，將臺灣傳統的料理，透過他重新組合並且加入新元素融合在一起。但楊震宇強調，他的創意料理並不是隨便亂做，真的創意是在瞭解原有的料理的食材組合與正確做法後，再依照自己的經驗及創意重新組合。

2011年是楊震宇克服資金問題，在美國華府東北區H街開設以獨特臺灣料理風格爲號召的拉麪店—Toki Underground，將煎餃、水餃、刈包、牛肉麪等臺式風味料理，結合他自己最喜愛的臺、日潮流元素，推出拉麪刈包、牛肉湯沾面、臺北咖哩炸雞拉麪、臺式炸雞、泡菜牛肉麪、油條佐美式芥末醬、蘇格蘭炸蛋三明治等。

目前已開設兩家餐廳的楊震宇，認爲將臺灣料理中文菜名合宜的翻成英文一直是項挑戰，像是豬血糕就不能直接翻成「Pig blood cake」，他認爲真正瞭解兩個不同的飲很文化的廚師，才能翻譯出正確又合適的英文菜名。▲蘇格蘭炸蛋三明治。