大骨熬湯有益關節、皮膚？專家：注意2成分

大骨熬湯有益關節、皮膚？專家解析各種保健說法。（資料照：shutterstock／達志）

臺灣人喜歡用大骨熬湯，國外網路上也將骨頭湯尊稱爲「液態黃金」（liquid gold），吹捧骨頭湯對健康關節、腸道及皮膚的好處，專家解析骨頭湯各項知名保健功效，提醒民衆要注意湯裡的鈉及鉛含量。

《紐約時報》報導，《掌握高湯及肉湯》（Mastering Stocks and Broths）一書作者瑪曼（Rachael Mamane）表示，骨頭湯是將帶骨的肉長時間燉煮而成的，廚師通常使用牛肉、豬肉或雞肉的骨頭，尤其帶有關節和結締組織的部分。

骨頭湯在食材及味道上與其他種類的肉湯、高湯相似，都可以作爲湯品或燉物的基底，不過骨頭湯最大的差異在於通常使用帶有肉的關節部位、較長的燉煮時間以及附帶的健康益處，瑪曼說，比起一般高湯和濃湯，骨頭湯經過長時間燉煮，有助於從骨頭和結締組織中萃取出更多蛋白質。

加州大學戴維斯分校分子運動生理學教授巴爾（Keith Baar）表示，骨頭湯中的大部分蛋白質源自於膠原蛋白，膠原蛋白能使動物組織更堅韌及更有彈性，隨着燉煮時間拉長，膠原蛋白會從骨骼和組織中溶解出來，膠原蛋白中的蛋白質在冷卻後形成明膠，因此骨頭湯纔有特殊的濃稠質地。

一種常見的說法是骨頭湯中的胺基酸能幫助肌腱、韌帶及軟骨組織自行產生膠原蛋白，進而促進關節健康。巴爾表示這理論上說得通，一些小型研究確實顯示，膠原蛋白和明膠類保健品可能強化肌肉及肌腱，幫助運動員恢復，以及減輕膝部骨關節炎患者的疼痛。

不過這類研究尚未用骨頭湯進行驗證，有證據顯示，自制及市售骨頭湯中的胺基酸含量可能差異很大，遠低於膠原蛋白保健品中的含量。澳洲天主教大學（Australian Catholic University）運動營養學教授柏克（Louise Burke）表示，即便膠原蛋白保健品對關節有益，也不能假設骨頭湯有同樣效果。

美國梅約醫學中心（Mayo Clinic）胃腸科醫生卡米萊裡（Michael Camilleri）說，骨頭湯中的麩醯胺酸（Glutamine）含量相對較高，部分動物及小型人體研究顯示，麩醯胺酸保健品能減緩腸道發炎和腸漏症。他表示，儘管骨頭湯有益於腸道可能是可信的，但不能說對腸道症狀是「奇蹟療法」。

休士頓貝勒醫學院（Baylor College of Medicine）皮膚科醫生卡塔（Rajani Katta）表示，皮膚中的膠原蛋白負責皮膚的緊緻及彈性，儘管部分研究顯示膠原蛋白保健品對皮膚健康有益，不過當中許多研究都是由保健品廠商贊助的，因此她認爲膠原蛋白保健品的效用證據仍是初步的，無法令人信服，她也不清楚是否有任何研究探究骨頭湯對皮膚的影響。

密西根州營養師布拉加妮妮（Amy Bragagnini）表示，和許多市售高湯一樣，骨頭湯的鈉含量可能很高，建議消費者購買前留意營養標示，或考慮自行熬煮骨頭湯，並減少鹽分。

另外巴爾表示，熬煮骨頭的過程中會釋出鉛，建議民衆一週引用骨頭湯的量限制在1至2份，孕婦及孩童尤其要注意攝取量。