陳曉卿：美食是我們看到這個世界不同容顏的望遠鏡丨對話

作爲“風味”IP的最新力作，《風味人間5·香料傳奇》首次聚焦香料題材，爲觀衆呈現個性鮮明的香料世界。香料是人類最早的全球化商品，從香料的運用到遷徙、變化，都是全球化的，對人類歷史有着深遠的影響。《小粒英雄》《辣椒崛起》《花葉奇緣》《秘香尋蹤》《果味迷宮》《蔥蒜之交》《問香何處》七大主題，不僅帶領觀衆深入瞭解辣椒、蔥薑蒜等日常生活中不可或缺的美食調味，也將放眼全球探索調香的邊界，跟隨香料的流轉、遷徙、征服、融合，從全球視野看中國飲食的獨特性。

在接受新京報記者專訪當日，正午時分，陳曉卿已經在工作室忙活了一上午，打算爲同事們下廚做一頓工作餐。桌子上的小黑板寫着“今日小飯桌菜單”，同事們早早拿着自帶的簡餐、沙拉、零食，圍繞在餐桌邊，等待着陳曉卿“完工”。陳曉卿邊炒着菜邊唸叨着，“你們都不用管，我這就都做完了。”同事們開着玩笑，“平時上午開會陳老師總是不願意，一說要做飯，陳老師早上八點就來備菜了”；另一個同事糾正，“不，昨天晚上陳老師就開始煎帶魚了。”

陳曉卿的“小飯桌菜單”。圖源陳曉卿微博

陳曉卿做的菜。圖源陳曉卿微博

陳曉卿對美食的熱愛來自一餐一飯，但他對於美食的好奇卻是和這個世界相連的。這些年，從“舌尖”到“風味”，通過美食紀錄片，爲我們打開了一扇通往更廣闊世界的神奇大門。比如，在“吃辣”這件事中映襯出了我們的“良性自虐”；香料的出現除了讓食物變得更豐富之外，其中也包含着人類很多虛妄的追求；而平日裡用來包裹烤肉的紫蘇，在古代則有一個非常美好的名字，叫“荏苒”。

“這些都很有意思。世界有太多不同，我們應該去了解它。”陳曉卿說，但與此同時，平行時空永恆存在，很多事情也不能完全按照出發點來規劃。陳曉卿以電影《書店》舉例，電影裡第一句話是，“我要到一個沒有書店的小鎮上開一間書店”，但當主人公在小鎮遇到了這麼多的困難，生活了多年之後，突然發現小鎮並不需要閱讀，“這可能就是我們人生，做紀錄片也是這樣的。”

初衷：香料讓生活發生了變化

新京報：我之前以爲香料是“小而美”的，看了片子才發現，原來有的香料那麼貴嗎？

陳曉卿：香料怎麼可能便宜？香料都是貴的，瑰寶級的。香料對人類歷史有深遠的影響，包括古代的時候，很多商路的形成都跟香料有關係。人類對於香料的慾望、嚮往，促使我們發現了新大陸，開啓了大航海時代，包括物種的大發現。當年哥倫布發現新大陸，就是因爲要去找胡椒才“順道”發現的。這就是香料這個選題本身會帶有的特點。

新京報：香料作爲一種“補充劑”，在烹飪中和“食物原本的味道”可以看作是兩個飲食系統嗎？

陳曉卿：當然不是。對食物，一種烹飪做法是，可以放很多香料，讓它香得不行，完全遮蔽了食材原本的味道。另外一種方式就是，我特別剋制（添加），每一次出手都會特別小心、認真，這隻跟烹飪方式有關。香料爲什麼會進入飲食系統，就是因爲我們太無聊了，我們天天吃米飯，能吃飽，能維持生命，但是能不能讓生活多姿多彩一點？於是往裡面摻一點有味道的樹葉，再把一些果子磨碎了，放到裡面，味道更好一些，慢慢我們就吃成了咖喱飯。發現“咖喱”之後，平時只能吃兩碗飯，現在可以吃三碗，香料的作用就顯現了，讓生活發生了變化。

印尼肉豆蔻。

新京報：香料還有什麼其他的作用嗎？

陳曉卿：在香料裡可以看到人類的慾望，有些香料離產地太遠，突然就變得很昂貴，在中世紀的歐洲有一把丁香就是財富的擁有者，有人拿城堡換一把丁香。追求一種味道可能是很虛妄的，就像丁香一樣，現在丁香一下子成了大宗貿易，價格就下來了，再也沒有人拿城堡去換丁香了。在香料裡能看到社會，還能看到文學。比如你走在倫敦的街區裡，突然有一家窗戶裡飄出了八角熬煮的味道，這裡肯定有一箇中國人，會喚醒你很多在國內吃八角的回憶。再比如說老乾媽的味道是不可抵禦的，這在生物學上叫普魯斯特效應。法國有一個作家叫普魯斯特，寫過《追憶似水年華》，他寫過一句話叫“天邊一片鯡魚般的紅色”，他太愛吃了，據說因爲耳疾，他的嗅覺就特別靈敏，他曾經用三頁半的篇幅寫小瑪德琳蛋糕，寫得特別詳細，怎麼製作，那個香氣是什麼樣子，分層，前調後調。在生物學上就把這種你聞到了一種味道立刻能夠回到過去某次的嗅覺體驗叫普魯斯特效應。

新京報：通過“香料”，你希望讓觀衆感受到的是一種怎樣的“美食魅力”？

陳曉卿：有人說，辣椒是一種痛感，爲什麼也被列爲香料，而且放在第二集？我們在拍攝之前要破題，香料是什麼，我們指的是那些傳統意義上的香料，它主要目的不是帶來營養，但風味物質高度濃縮，影響到整個飲食的佈局。人愛吃辣的生理機制——“良性自虐”，身體以爲受到傷害，分泌內啡肽和多巴胺，讓人產生快感，越吃越上癮。我還是希望讓大家知道食物的美妙，裡面那些道道還是挺有意思。實際上我們做的是“香料傳奇”，是一個配角的傳奇。香料是氣味，有的是柑橘的味道；有的很甜香，像牛奶的香氣；有的是更加膩的香；有的是木質的味道，它都能夠有效調動我們的味覺反應，香料是一個充滿新奇的世界。你去巴西亞馬孫森林，那有一個部族依靠聞味兒分方向，在森林裡，他們的導航系統都是靠氣味，很神奇。

辣椒。

新京報：有沒有哪一味香料能讓你想起家鄉，或者秒回童年的？

陳曉卿：我小時候物質還是比較貧乏的，老家基本上也沒有太多食物種類。我對發酵類的食物有天然的、無法拒絕的嚮往，尤其是泡菜、蘿蔔，我完全沒有抵抗力，我們都把它算在香料裡面，並不是所有的香料都是乾製的，對我來說香料就是發酵的味道。我在新書裡第一篇寫的就是“醬”，那就是我童年的味道，那個醬香得像大拇腳趾和二拇腳趾之間踢了一場足球，分不出它是香還是臭的味道。

主題：把香料注入個性和性格

新京報：“風味”系列之前以“海鮮”“穀物”作爲過主題，這一次的“香料”有什麼主題上的關聯和延展嗎？

陳曉卿：其實“穀物”更像“香料”的前傳，串聯起來更像人類的飲食文明歷史。人類從採集時代到種植農耕時代，最開始吃的都是穀物，後來爲什麼會有香料，就是因爲穀物太無聊了。最早人類的飲食中是沒有海鮮的，那時人類對於海洋是恐懼的，人類所有的定居點沒有靠海的，都是靠着大地。所以《風味人間》每一季的主題還是有連貫性，雖然不是那麼緊密的強關聯，但有自己的邏輯體系，換個角度再開始。就像你去一個城市，逛衚衕也是逛北京，在國貿頂上看衚衕也是一種風景，只是換了不同的角度。對於食物來說，我們變換不同的角度，能夠讓大家更瞭解食物本身。換成香料，我們改變了一個切入食物敘述的接口，更重要的是，過去我們認爲食物會讓我們吃好、吃飽，人類發現了火，學會了烹飪，讓我們直立行走，讓我們大腦得到發育，胃開始變小，吸收東西效率更高，吃東西轉換成的能量也更大。這是身體的必須，但是什麼時候讓吃飯本身變得有趣，其實是香料到來之後。這也是我們選擇香料一個很重要的原因。感受食物的味道，只有不到30%是屬於真正的味蕾，有超過一半的風味是靠嗅覺，我們來講一個聞得見的故事，這就是做香料故事的緣起。

意大利甜羅勒。

新京報：每一季的主題確定一般會通過哪些步驟，會找專家團研討嗎？

陳曉卿：會找專家來講很多課，然後導演組再根據這些課哪些有意思，看用什麼分類方法，接下來的一步就是想更深入地去探討它。往往我們看到一個食物，首先就是它能不能吃，往近看它是香還是臭的，但是香臭的程度、它還有什麼複雜的味道，這需要在不斷的研究當中才能獲得。這些特別細微的分佈，是我們不同族羣生活的印記，就像法國的奶酪，我覺得都是差不多的味道。但是法國光奶酪就有300多種，法國人就這麼執拗。所以，你看一個事情是一致的，但是在別人看來是天差地別的，這就是世界的微妙之處，做紀錄片和觀察世界是一個道理。

新京報：“香料”這一季最大的難點在哪兒？

陳曉卿：最大的困難就是有一半的香料導演們平時都沒吃過，到寫解說詞的時候，寫着寫着就突然從桌子上拿出一個小瓶，說陳老師我寫不出來了，你嚐嚐。在全世界都沒有一部特別統一的香料書，因爲每個人對“香味”的個體差異太大了，你非說你喝的紅酒有芝麻香，我從小就吃香油，“紅酒裡面有芝麻香”的這種香味，我領會不到。

新京報：所以展現“香料”還需要一個翻譯動作，把這些氣味翻譯成畫面？

陳曉卿：對，每個人曾經的體驗決定了你今天是什麼樣子，味道只有5種，但是香氣有好幾千種，甚至有人說上萬種。這一季裡信息量的佔比非常高，但是整個“翻譯”過程，製片人堅決要求，一定要把解說詞寫到最簡單，不能有一點點誇張的東西，比如，“擀成一個薄厚均勻的麪餅”這句，製片人建議，我們就說“擀成餃子皮兒”，我同意了。儘管我不喜歡“餃子皮兒”這個形容，因爲對南方的人來說，他沒包過餃子，沒有擀過餃子皮兒。不像北方人吃餃子，三分天註定七分靠心情，只要過節就吃餃子。像這樣，第一集的解說詞寫了七遍，臨到配音的路上還在重新改，就是要把詞寫到大家能夠懂。我們還想了很多的辦法，比如在影像上蒙太奇的方法，用畫面去“翻譯”氣味。像小粒的胡椒、花椒，我們用了水滴的震動，包括電流去表現“麻”；在辣椒這一集裡，我們會用火山、火、岩漿等炙熱的感覺，去表現香料的個性和特質。在音樂上，這一季做了新的嘗試，既延續之前一貫的風格，又希望能有一些不同的配器、和絃方式，幫助大家感受到不同香料的味道。我們希望用故事化的方式，擬人化，把香料注入個性和性格。

創作：花費了好長時間，用視覺來暗示和替代嗅覺

新京報：這些年你自己也會隨着做節目有一些知識儲備的擴充嗎？

陳曉卿：對我們來說，做節目不是一個創造過程，更多的是一個學習過程。這是發自內心的事，在做香料之前，我對中國肉桂和錫蘭肉桂的差異都分不清，做完了才知道，這兩個根本不是一個東西，連樹種都不同。

新京報：每次新一季出來，大家都會期待你有創新，會有壓力嗎？

陳曉卿：如果隔個一年的時間出來一次，大家不會特別煩的，但是我們需要再往前走一步。你可以完全不聞窗外事，專注做一件事情，而且努力讓看到它的人喜歡，這就很不容易了。這次主要的創新點還是在“風味蒙太奇”，花費了好長時間，用視覺來暗示和替代嗅覺，挺費勁的。

辣椒。

新京報：這些技術層面的研發應用對於大部分觀衆而言，可能並不能帶來特別強烈的感受吧？

陳曉卿：一百個人裡面有一個能感受到。有時候你就是爲了一百個人裡面的那一個知音去做的。但是我們做的是大衆的紀錄片，大多數觀衆肯定是需要考慮的，不能讓人棄劇。有一點我是問心無愧的，很多人是爲了生計在做美食紀錄片，因爲美食紀錄片的商業貼附相對更好一些，但對我們來說不一樣，我們非常認真，每個細節都想做到最好。

新京報：在很多人想象中，做美食紀錄片應該是最幸福的“紀錄片人”了吧？

陳曉卿：這個早就跟大家解釋過，做美食紀錄片其實不是“吃香的喝辣的”，我們吃不着也喝不着。一個特別好吃的米其林三星餐廳做出來的食物美輪美奐，拍完了廚師就把食物倒垃圾桶了，因爲這不是他們標準的食物，他認爲你拍的時間太久了，不能吃了。你要再吃就自己花錢重新點。

收穫：世界有太多不同，我們應該去了解它

新京報：當年大家看《舌尖》的時候，最流行的說法就是，一邊看片子，一邊打開淘寶搜同款或者直接點一份外賣。

陳曉卿：我覺得不是我們做得好，是互聯網發展得好，踩到了那個點上，大家兜裡稍微多了點錢，能夠吃自己沒有吃過的東西。我們每一季的主題都要考慮到專業性和大家的接受程度。第一是對時代的判斷，你做得合適不合適，2008年的家庭存款有一個躍升，做《舌尖》的時候，恰好就是踩到這個點上，第二次躍升在2014年、2015年，得把食物往上引一點。過去我們更關注的是食物與文化，我吃的和你吃的不一樣，我永遠會覺得我吃的最好，外國人吃的都很差。但文明是不同族羣之間的最大公約數。所以美食並不是一個恆定的概念，美食是一個框，或者說美食是能讓我們看到這個世界不同容顏的望遠鏡或者放大鏡。我們做香料很大程度上因爲，大家對食物已經有了比較基礎的瞭解之後，需要再往前走一步。香料中很多都特別接地氣，每家廚房裡都會有，像孜然、陳皮、八角、十三香，但是又能看到中外的差異，中國的乾製香料相對多，新鮮的香料少一些，西方會比較均衡，草本的和乾製的同時在應用。

四川花椒。

新京報：你自己拍美食這麼多年來始終是非常快樂的嗎？

陳曉卿：我是充滿好奇心，而且學習過程很愉快。以前好多東西我都是不知道，比如我後來才知道蘇子葉和紫蘇葉是同源，只是生長的地方不一樣，紫蘇長成兩面都是紫的，蘇子葉一面紫一面綠。紫蘇在古代的時候就經常吃，而且當時它有一個特別美好的名字叫“荏苒”，光陰荏苒的“荏苒”。蘇子葉有綠色和紫色，只要一加熱，花青素紫色消失了，它就變成綠色。這裡有無窮的奧妙，是一個快樂的過程。這個世界是一個村莊，怎麼能更好融入世界，要知道別人的文化，會發現很多異曲同工，你以爲法國人不吃大蒜，其實他們吃大蒜可要命了，每年還有薰蒜節。辣椒改變了東南亞飲食，哪個東南亞飲食沒有辣椒？歐洲人不吃辣但是吃辣椒，他們很多湯裡都有一層紅色的辣椒，那就是不辣的辣椒，有辣椒的香氣又沒有辣味，辣度只有200史高維爾（注：標示辣度的單位），小米辣的辣度有5萬，最辣的辣椒200多萬。這些都很有意思。世界有太多不同，我們應該去了解它。

新京報記者 劉瑋

編輯 佟娜

校對 楊利