比上海本幫菜還要傳統得多的上海土菜，是什麼樣子的｜文史宴
在上海吃飯，一般想來都是西餐咖啡雞尾酒，豬扒拌麪bistro，但上海本來就是這樣嗎？在粵商甬商洋商雲集以前，這裡本應該是有本地的風味的，它不是廣東人帶來的白斬雞，不是俄國人帶來的羅宋湯，不是寧波人帶來的醉蝦醉蟹，而是一種長期被人視而不見的菜式，我稱其爲“上海土菜”。
首先要說明的是，我這裡討論的上海土菜不等於本幫菜，本幫菜是上海開埠以後形成的碼頭菜，所以叫“幫”。許多人將元代上海設縣（1291年）作爲上海這座城市的起點，這是不對的，元代建制的上海縣是江南一個比較繁華的縣邑，但它不是城市。比如在清代的蘇鬆太道的建制下，松江府的地位都是在蘇州之下的，蘇州纔是統治的中心，松江府和上海縣在清帝國制度下的重要性都遠遜於傳統的統治中心蘇州和江寧。
松江府在江蘇省的位置（1820年）
此地圖上將老城廂標爲“Chinese City”（“華界城區”），上海其餘多數地方是由殖民勢力規劃建設的。
上海真正的起點在1843年，首任英國駐滬領事巴富爾抵達上海到任，標誌上海正式開埠。當年從廣東來了最早的一批英國洋行：怡和洋行、寶順洋行、和記洋行等，他們發現上海是五口中最靠近絲綢和茶葉產地的一個港口，看好它的發展前景。從這個起點開始，上海真正發展成一個現代化的城市，從此地位逐漸超越中國人的傳統城市蘇州乃至南京，成爲整個東亞的第一都會。
公共租界紅色、法租界黃色，圓形是上海城廂。
現代城市的一個重要特徵是吸納大量的移民，所以上海本幫菜的風格就由一波波的移民浪潮形成了。幾乎每個重要的族羣都在上海本幫菜中留下了自己的印記。比如上海的白斬雞，就是早期洋行廣東通事帶來的粵菜白切雞風味，只是在上海略微變化，用了本地三黃雞，味道也更趨於鹹脆。再比如大家經常提到的本幫菜的“濃油赤醬”風格，這就很像無錫、常州、鎮江一線的風味，用醬油和糖勾成重色的芡汁，包裹着食材；這種風格是太湖北半邊的特色。太湖南半邊的杭嘉湖地帶，雖然也用芡，但顏色要清淡很多，濃度和甜度也要低於無錫常州的風格。外國移民也給上海本幫菜貢獻了羅宋湯、炸豬排（主要跟白俄和猶太移民有關聯，但猶太人不吃豬肉，最早的炸豬排可能是用牛肉製作的）。蘇州移民給上海的貢獻之一是麪條，上海如今街頭巷尾常吃的拌麪，底色就是蘇州面，但蘇州面幾乎都是湯麪；上海是個商業城市，講究效率，湯麪太熱吃不快，上海勞工階層就把蘇式面改成了拌麪。蘇北移民給上海帶來了許多面食，比如揚州生煎演變來的上海生煎，早餐油乎乎的羌餅。上海本幫的這類食品在周邊的太倉、蘇州、嘉興、都是沒有的，不是本地的傳統，顯然是移民的“直送”。
在這麼一大波移民飲食的掩蓋之下，我們還有沒有可能吃到上海土菜呢？或者說，是否還存在一種上海土菜？
在上海要找到一桌子上海土菜，可能比尋找上海土著還困難。我認識的上海朋友着實不算少，但竟然只有可達一個上海土著（奉賢土著）。上海人在追問之下一般都會說：“我上海人，祖籍寧波的。”或者“我祖籍揚州的，在上海三代了。”當然，上海本地人即便比移民少，也一定是有人居住的，那麼他們的口味到底是怎樣的，有沒有自己原生的特色，跟周圍的地帶有怎樣的聯繫，這就是我特別有興趣探索的。所以這次來上海特地找到了“企鵝吃喝指南”的志偉請教，看看能不能吃上一桌上海土菜。
話題稍微岔開一點，其實與上海土菜一樣神秘的隱者，還有深圳土菜和香港土菜。深圳雖然是湖南省會（大霧），但顯然它原生的土菜不是湘菜。不過深圳從小市墟變成城市的時間還不太長，很多原來的村落還沒有消失，在這些村裡吃到一桌深圳土菜還是相對容易的。香港就比較困難了，因爲香港的飲食幾乎被來自廣州的省城粵菜完全覆蓋，以至於人們會誤以爲香港原本的飲食跟廣州差不多，其實兩地差距極大。香港原本是漁村，而且有相當一部分人是閩南系和客家系的，本地食物和廣府風格完全不同，比如香港的魚蛋傳統，近似閩南手法。但這樣的孑遺，除了魚蛋和蝦醬以外，其餘在香港已經所剩無幾，且不成系統了。
手打魚蛋可以當乒乓波打
想吃上海土菜的願望終於實現了，離靜安中心大約一個小時的車程，松江的【雄華飲食】，就是志偉推薦的上海土菜之味。
【雄華飲食】上海市松江區洞涇鎮滬鬆公路2951號，這家店平均每道菜只要30元上下，實在是滬圈食界的一股清流
下面我們就用每一道菜來具體看看上海土菜到底是什麼樣的：
《白切大腸》是這家店的招牌菜，的確是一絕，大腸洗得很乾淨，豐腴軟糯，滷水用的是香料味恰到好處的白滷水，盡顯大腸的本色，但香料味也足，鹹味、鮮味、香料味，加上大腸獨特的口感，這是別處沒有的。
《薰拉絲》，這是第一次吃到薰的蛙肉，志偉說拉絲是癩蛤蟆，但這一盤子怎麼看也像是青蛙（田雞），“拉絲”大概是本地的特殊叫法，也許跟古越語有關聯。不過粵語除“蛤蟆”只有—— 蠄蟝（kam4 keui2） 蛤（gaap3 gwaai2）這兩種叫法，兩種都跟拉絲相去甚遠。蛤的是壯語的（ gvej），粵語的壯侗底層十分明顯，很多詞都有越音和漢音兩種讀法（有些詞彙還有楚音，比如蠄蟝；吳語也有類似情況，但越音被漢音侵蝕得更嚴重）。這道菜薰的味道很重，把田雞本身的腥氣幾乎完全去除，肉感很緊緻，大概是非常適合下酒的。
《蒸臭豆腐》的滋味瀰漫了整個餐廳，這種“異香”與浙北農家風俗是完全一致的。但這裡的豆腐比紹興的稍硬，沒有蒸出許多氣孔和綠色的湯汁，鮮味和臭味也很平和，吃起來很爽口，比紹甬一帶的還要更容易接受。
這道《筍絲肚片豬皮炒》讓我想起兩年前在浙江崇福鎮（呂留良的家鄉）吃到的當地土菜，大概也是這樣爽脆鹹鮮的風格，略微有些勾芡，但並不很重，顏色也清淡。從炒菜的風格上可以看出上海土菜和浙北杭嘉湖地區的風格是一脈相承的清爽，倒不像蘇錫常那樣的濃厚。
《年糕炒蟹》是整個江南沿海地區都有的菜，不過這裡用的是大閘蟹而不是海邊常用的梭子蟹。這道菜以寧波風格的最爲典型，不過寧波的炒蟹並不上醬油色，而是呈現蟹和年糕的本色。這種上色的風格倒有些太湖北半區的意思。
《紅燒鯿魚》是長江沿岸一貫的紅燒風格，與甬臺溫的風格是大相徑庭的，不過也許跟魚的品質有關係，上海的漁業似乎不太發達，吃魚鮮的講究遠不如甬臺溫一線，既然漁獲品質平平，那也就只好用更重的調味了。整體來說，甬臺溫一線的海鮮烹飪水平要遠勝於金山南匯以北，可能是由於過於平坦的地形，沒有很好的避風良港，所以漁業不夠發達。
上海土菜的大致風格是延續了杭嘉湖一路的底子，但有些菜式學了蘇錫常的手法。上海本地的傳統中國農業士紳大概不如蘇州一帶密集，所以菜餚的風格是偏於村野的，比較少雕琢的痕跡，我是很喜歡這種質樸的風格的。如果用幾個簡單的詞彙來概括上海土菜的味道，那就是鹹嗒嗒鮮咪咪，爽口乾脆。
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