500盤新焦點／米其林三星傳奇Alain Passard抵臺 攜手寶元紀獻上大師盛宴

連續28年蟬聯米其林三星的傳奇主廚Alain Passard昨天抵達臺灣，他將與寶元紀攜手於12月15日至17日連續3天，在le beaujour芃卓法式餐廳進行客座，獻上「寶元紀X Alain Passard米其林傳奇大師盛宴」。這場盛宴以茶爲靈感，除以茶佐餐，更將茶入法料，與米其林三星料理激盪出全新樂章。

米其林傳奇主廚Alain Passard（左）與寶元紀總經理蔡明倫，攜手揭開爲期三天的「寶元紀X Alain Passard米其林傳奇大師盛宴」。記者王聰賢／攝影

促成Alain Passard這次四天三夜旋風式訪臺的緣由，正是因「茶」而起。寶元紀總經理蔡明倫親自飛巴黎兩次，第二次更帶上侍茶師同行，並挑了包括巖茶、東方美人…等6款不同風味的茶款讓Alain Passard品嚐。

餐會將以8款寶元紀的茶佐餐，也將以巖茶爲基底，調製全新醬汁。記者王聰賢／攝影

Alain Passard表示，寶元紀的藏茶讓他進入更精巧的味覺世界，第一次在巴黎品茗時，直接顛覆他過往對茶的想像。「讓我在人生裡面，第一次瞭解到茶可以帶來的光芒與熱情，帶給我一種從未體驗過的味道跟香氣。」

Alain Passard（右）與le beaujour廚藝總監陳嵐舒攜手作業。記者王聰賢／攝影

這次Alain Passard更以茶入法料，除了以巖茶爲基底，調製全新醬汁，爲整道菜帶來立體感，更將使用寶元紀選茶製作茉莉花茶冰淇淋，以茶香爲傳奇盛宴完美收尾。

Alain Passard（右）擔任副主廚的兒子，也一同來臺客座。記者王聰賢／攝影

在整場餐會中，更將自寶元紀藏茶中精選出8杯茶品佐餐。「以茶佐餐，溫度是非常重要的一個關鍵；因爲茶的溫度跟菜的溫度是很相近的。」Alain Passard指出：「以葡萄酒佐餐，葡萄酒的溫度往往是低於菜品的，這樣的溫度差距，會爲我們的味蕾帶來一種衝擊感，但是茶卻不會。因爲茶的溫度跟菜的溫度是差不多的，所以那種和諧感是酒沒有的。」

餐會菜色「有機蛋、楓糖漿、法式酸奶」。記者王聰賢／攝影

爲了讓賓客們感受到寶元紀的款待盛情，蔡明倫特別商請董事長蔡其建將珍藏許久、捨不得開箱的兩款稀世藏茶作爲搭配。一款是2006年大紅袍巖茶，由劉國英老師製作。劉國英鑽研武夷巖茶三十餘年，是首位獲封「非物質文化遺產武夷巖茶（大紅袍）製作技藝傳承人」之大師，也是巖茶泰斗。

另一款是80年代8582厚紙生普洱，是有近40載歷史的珍稀絕版茗茶；一餅357克的厚紙8582茶餅，現在市值已超過新臺幣80萬元。茶質渾圓敦厚，深厚底蘊令舌根回味無窮。

餐會菜色「蕪菁、大頭菜、烏魚子、帕馬森起司、食用花卉與香草」。記者王聰賢／攝影

更令饕客驚喜的是，除了Alain Passard的蔬食料理之外，他這次也帶來經典作品「乾草燜雞鴨」。選用臺灣獨有、肉品中極難駕馭的彰化胭脂鴨，與高雄田寮獨特風土環境孕育出肉質香甜的紅羽仿土雞，再現極致曼妙的「雞鴨共舞」。

Alain Passard的經典菜「乾草燜雞鴨」，也將在此次餐會中登場。圖／寶元紀提供

Alain Passard對料理的要求，也不僅止於餐盤中的菜色。他希望帶給賓客的是融合觸覺、嗅覺、味覺、聽覺，以及視覺上的美感體驗。因此他特別爲了3天的餐會，將他親自手繪的13幅食材藝術畫作空運來臺，掛上le beaujour芃卓餐廳的牆面。Alain Passard表示：「希望來參加這次盛宴的來賓，可以從五感來發現、瞭解我的料理。」

Alain Passard特別將13幅畫作空運來臺，提供賓客完整的五感體驗。記者王聰賢／攝影