500盤新菜單／芃卓全新秋季套餐一展溫潤木質調！全日單點菜單同步推出
由江丕禮主廚（Pili Chiang）執掌的「le beaujour 芃卓」，延續一貫當代法式料理風格，即日起推出全新秋季套餐「秋韻 · Autumn Rhythm」。本季以煙燻、炭烤、醃漬、燉煮等手法，結合栗子、發酵甘露梨、當季魚類、蕈菇、澳洲貴妃羊、蜜柑等當季食材，誘引出濃濃的溫潤季節感。此外，芃卓也於午餐、下午茶與晚餐時段，推出全新全日單點 A La Carte菜單，讓不想受限套餐形式的饕客，也能擁有更自由的選擇。
le beaujour 芃卓全新秋季套餐「秋韻 · 𝐀𝐮𝐭𝐮𝐦𝐧 𝐑𝐡𝐲𝐭𝐡𝐦」登場！以煙燻、炭烤、醃漬與燉煮，爲料理注入秋日暖意。同步推出全日單點 A La Carte菜單，從午餐、下午茶到晚餐，滿足不同時段的自由選擇。 圖／le beaujour芃卓提供
本季套餐設計亮點！以溫潤料理調性呼應微涼氣候
法國作家卡繆在《卡繆札記》中寫到，「秋天是第二個春天，每片樹葉都有如花朵一般。」秋季的美，少了春日的輕盈、盛夏的清爽，卻彷彿多了一種逆光之下潮溼的溫暖；然而，如何透過料理精準呈現時節？
江丕禮主廚將他對秋季的華麗感，藉由色彩、香氣、風味與質地巧妙詮釋。從木質調性，如傳統「半敲燒」的薰燒香，到以耐寒歐洲防風根與鋪上羊油烤得香脆的芥蘭葉，體現視覺上的枯木與落葉感，皆展現出視覺與嗅覺的美好。而在食材的運用上，江丕禮則選用秋季盛產的栗子，法國當季聖米歇爾淡菜、日本蜜柑，生長在礁岩的雨來菇、燉煮後膠質感滿滿的豬尾，以及來自法國侏羅產區用以入菜的黃酒（Vin Jaune）。讓層層堆疊的美味，描繪出主廚心中的秋日意象。
此外，江丕禮表示，「這一季我加入了比較多辛香料，包括像木頭、丁香、肉桂、黑蒜等偏木質調的味道，也會在料理中把食物的鮮鹹感放大，藉此突顯溫潤的味覺主軸，並透過像是發酵這類手法，讓食物本身的味道更富有深度與層次。」同時，他也透過三個不同走向且調味較重的開胃小點爲序，「我的設計方向是想要在一開場時，先讓客人的味道被衝開來，再進入後面的主題」，比如首道「鴨肉凍派/山芋頭/松子」裡的鹹香、堅果香，或是像「稻薰秋鰹/鹽漬檸檬/茴香」呈現較鮮明的煙燻感和收尾時煙漬檸檬的辛香料味，都讓人一吃即印象深刻。
le beaujour 芃卓江丕禮主廚（Pili Chiang）。 圖／le beaujour芃卓提供
2024芃卓秋季套餐亮點料理一次看
▧ 開胃小點三品
①「鴨肉凍派/山芋頭/松子」
先將油封鴨肉及來自屏東的小山芋與慢火燉煮的高湯製成肉凍，夾入兩片美麗的芋頭脆片中，上方點綴松子和香草、擺上紅莧菜與小菊花，鹹味與鮮味將味蕾喚醒，開啓感官。
鴨肉凍派、山芋頭、松子。 圖／Chris Chen提供
②「稻薰秋鰹/鹽漬檸檬/茴香」
以源自日本四國高知縣的「半敲燒」（鰹のたたき），以稻草將鰹魚烤至三分熟，並藉由稻草火焰爲肥美鰹魚注入秋天氣息；而江丕禮主廚先以半敲燒炙烤鰹魚逼出油脂，搭配鹽漬檸檬和柴魚晶凍，並拌入法式酸奶製成法式塔塔，以紅莧苗與紅酢醬草點亮色澤，一口吃下就能感受煙燻鰹魚獨特的肉質風味。
稻薰秋鰹、鹽漬檸檬、茴香。 圖／Chris Chen提供
③「焦化洋蔥/栗子/康堤乳酪」
以焦化洋蔥做成如樹枝般的脆殼，內餡是帶有堅果及大地氣息的康堤乳酪與栗子，上方再撒上木質氣味的肉豆蔻粉，完全勾起一抹秋天氛圍。
焦化洋蔥、栗子、康堤乳酪。 圖／le beaujour芃卓提供
►選配茶款：碧螺春冷泡茶（侍茶溫度9-10 度）
選用1900 年製造的Baccarat 古董醒酒器「MIMOSA」侍茶，碧螺春綠茶產自臺北三峽茶區，茶湯碧綠清澈、透着板栗、水梨或是綠豆湯甜香，茶中獨有的旨味特別能襯托開胃小點，提供優雅平衡的佐搭。
秋季套餐精選甘甜爽口的三峽碧螺春、帶有黑糖風味的日月潭紫芽山茶、以煙燻香氣聞名的京都京番茶、有着熟果香的紅烏龍，與帶有仙草與紅糖尾韻的元紀熟普一同佐搭。 圖／Chris Chen、le beaujour 芃卓提供
▧「溫潤｜龜山島胭脂蝦/發酵甘露梨/丁香/ Oscietra 魚子醬」
如何在秋冬也能端出一道冷菜，而不讓人感覺生冷，主廚將來自龜山島的胭脂蝦刺身，佐以甘露梨發酵醬汁與新鮮甘露梨，再點綴微微辛香的胡椒木葉跟丁香油，並搭配Oscietra 魚子醬與青銅茴香苗、黃金菊，讓這道冷菜也能充滿溫潤氣息。
龜山島胭脂蝦、發酵甘露梨、丁香、Oscietra 魚子醬。 圖／le beaujour芃卓提供
▧「海｜海魚/聖米歇爾淡菜/落葵/海藻」
江丕禮主廚依照當天捕獲的臺灣季節海魚，搭配個頭小、口感更爲軟嫩細緻的法國聖米歇爾淡菜，並使用不同的手法炭烤，保持魚肉彈牙口感，底層再鋪上煙燻培根與皇宮菜，並淋上以淡菜汁、魚高湯、海藻跟番紅花製成的橙黃透亮醬汁，點綴茴香油、紫荊水菜。一口咬下完全臣服於酥脆的魚皮，以及厚實且帶有海味的魚肉料理。
海魚、聖米歇爾淡菜、落葵、海藻。 圖／le beaujour芃卓提供
►選配茶款：紫芽山茶冷泡茶（侍茶溫度15-18 度）
選用1910 年製造的Baccarat 古董醒酒器「Marennes」侍茶，來自南投日月潭的紫芽山茶，爲臺灣原生種山茶樹，少數茶樹芽尖帶有淡紫色，由此得名，品種本身帶有獨特的蕈菇與苔蘚香，捻製成紅茶更爲其添增黑糖甜韻，可完美襯托海魚鮮甜。
▧「軟化｜黑毛豬尾/綜合蕈菇/法國黃酒/黑蒜」
主廚以肉質脆甜而不油膩的臺灣黑毛豬尾，先以香料醃漬2天后慢火燉煮軟化膠質，再以大火香煎達到表皮焦香、內裡軟嫩的化口質地。同時展現了法國北方燉煮料理精髓，選用產量稀少、擁有深色舞蕈、鴻禧菇、蘑菇、香菇用幹蔥炒過，加入菇泥、豬尾高湯、法國黃酒、巴西里一同烹煮。
上桌前再點綴以薑黃和法國黃酒製成的醬汁，所謂的黃酒（Vin Jaune），即是來自法國侏羅產區，以當地古老原生白葡萄品種Savagnin釀造，並放入橡木桶陳年，香氣獨特。同時，再搭配上多種蕈菇和黑蒜醬、羽葉歐芹，讓整體增加了土壤的風味，讓人完全沉浸秋季情境之中。
黑毛豬尾、綜合蕈菇、法國黃酒、黑蒜。 圖／le beaujour芃卓提供
►選配茶款：京番茶（侍茶溫度60-70 度）
來自日本京都的綠茶「京番茶」，採用傳統的大鐵釜手炒工藝，比其他地區的番茶多了煙燻香氣，茶湯同時有着烤海苔及昆布醬油香氣，搭配臺灣黑毛豬尾與蕈菇，其清新的茶感可平衡餐點的濃郁，每一口都帶來驚喜。
▧「森韻｜澳洲貴妃羊/芥蘭/羊肉香腸/防風根」
主廚特別選用澳洲貴妃羊（MarrungaMarble）「漢布夏」品種，油花達到MB5以上的頂級肉質，在羊排中心包入巴西里、開心果、馬告胡椒製作的羊肉香腸，先以備長炭火炙烤，再使用奶油跟香草以淋油法（Arroser）增加香氣，炙烤香脆的芥蘭花跟帶有木質香氣的防風根隱隱蓋住羊排，一旁襯以芥蘭柚子胡椒泥，不只口感軟嫩、風味亦極具層次。
澳洲貴妃羊、芥蘭、羊肉香腸、防風根。 圖／le beaujour芃卓提供
►選配茶款：紅烏龍（侍茶溫度60-70 度）
紅烏龍結合烏龍茶與紅茶的製程，散發着麥芽的清甜，擁有堅果與熟果的香氣。如此醇厚的茶湯，搭配炙烤香氣飽滿的澳洲貴妃羊，使羊脂香氣更爲圓潤，建議等菜餚入口後再搭配茶湯，約莫60度的茶溫與主餐相近，更加提升茶餐搭配的細緻與層次。
▧「柑｜日本蜜柑/瑞克塔乳酪/蛋白霜」
現在正是產季的日本蜜柑，有着獨特的酸香，爲此江丕禮主廚特別以此爲主體設計了甜點，但不放入過多調味，而去儘可能突顯蜜柑本身的天然甘甜，同時再搭上香草蛋白餅與自制瑞可塔起司的奶感，不只味道上不會過於複雜，同時也能感受到清爽純粹、酸甜匯融的美味。
日本蜜柑、瑞克塔乳酪、蛋白霜。 圖／le beaujour芃卓提供
芃卓全日單點菜單登場！主廚推薦「經典肉派」＆下午茶限定甜點
在秋季新菜呈獻的同時，芃卓也同步推出江丕禮主廚全新設計的全日單點 A La Carte菜單。其以「隨心享受精緻日常」來傳達芃卓的料理精神，並提供客人選擇料理的隨性自在。
在午餐、下午茶與晚餐時段分別推出可單點的「法式肉派/櫻桃鴨/紐西蘭紅鹿/杏桃」、「酸種麪包三明治/蕈菇/塞拉諾火腿/康提乳酪」、「油封鴨腿/綠扁豆/小蘿蔔」、「澳洲巧克力和牛/孢子甘藍/巧克力薄荷/茄子」等料理。
而甜點則由POUYUENJI甜品創意主廚平冢牧人（Makito Hiratsuka）監製，以精緻細膩的手法打造「日本蜜柑/瑞克塔乳酪/蛋白霜」、「法國法芙娜黑巧克力/涎香紅茶/草莓」、「法式檸檬塔/焦烤蛋白霜/大溪地香草莢」等；下午茶時段精選POUYUENJI藏茶，另推出4款茶品搭配茶點的「Tea Tasting Set」。
「隨心享受精緻日常」午餐、下午茶與晚餐時段分別推出可單點的豐盛精緻料理。 圖／Chris Chen提供
其中江丕禮主廚認爲「法式肉派/櫻桃鴨/紐西蘭紅鹿/杏桃」他個人相當喜歡，「這是一道非常經典、且能體現法式料理的一道菜，其中包含肉類醃漬、裹上酥皮、澄清凍等各種手法的堆疊，每次都要做個三天，才能將所有精華濃縮到一個肉派上。」而在此次的調味與肉品選擇上也較偏秋季氛圍，主廚加入了紐西蘭鹿肉、鴨肉、臺灣黑毛豬、雞肝，同時在調味上也採用較多辛香料，並佐以帶有微酸酒香的紅酒晶凍，與糖煮杏桃果醬、堅果等，創造品嚐時的口感豐富性。
此外，下午茶限定的「法國法芙娜黑巧克力/涎香紅茶/草莓」同樣也是江丕禮主廚的最愛。此道以巧克力蛋糕搭配涎香紅茶慕斯， 搭配新鮮草莓與莓果冰淇淋，底層則使用藍莓、草莓、70%結晶巧克力碎，以及涎香紅茶茶凍。建議一口巧克力蛋糕、一口冰淇淋，讓濃郁的巧克力與紅茶香能交織相融，同時也藉由新鮮草莓的果香召喚一抹明亮的酸甜感。
A La Carte法式肉派＼櫻桃鴨、紐西蘭紅鹿 杏桃（左），下午茶限定：法國法芙娜黑巧克力、涎香紅茶、草莓（右）。 圖／le beaujour芃卓提供