第526章 盛宴

“哇塞,居然要做佛跳牆啊。”

“絕了絕了,這幾道菜可真的是硬菜啊。”

“不過這要是等做出來估計都要餓死了吧。”

“就這麼幾道菜,就算是餓死也是值得的啊。”

“樓上的,可不是嘛。”

……

莊秋看着直播間的水友說道。

“你們平時吃的佛跳牆啊,都不是正宗的佛跳牆,起碼我在飯店裡,沒有見過多少正宗的佛跳牆和花膠雞。”

“這佛跳牆,又名福壽全,是福建福州的當地名菜,屬閩菜系。”

“這佛跳牆,之所以知名度這麼高,大概和他裡面所用的食材也有關係。佛跳牆裡面額食材都是很珍貴的。佛跳牆通常選用鮑魚、海蔘、魚脣、犛牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等匯聚到一起,加入高湯和福建老酒,文火煨制而成。”

“說實在話,這佛跳牆具體怎麼做我們也不知道啊。”

直播間的水友說道。

“其實也不難,就是費點精神而已。”

莊秋說着,開始一邊說,一邊碼着手邊的食材。

“你們到時候看着放就行了, 我這說的也是一個大概的量。”

“主要的用料,就是我手邊的這些,給你們唸叨唸叨啊。”

說完,莊秋一邊撥弄着手邊的食材,一邊開口說道。

“水發魚翅500克、淨鴨肫6個、水發刺蔘250克、鴿蛋12個、淨肥母雞1只、水發花冬菇200克、水發豬蹄筋250克、豬肥膘肉95克、大個豬肚1個、羊肘500克、淨火腿腱肉150克。”

“大概這些就夠了。”

“接下來你們看着我處理食材啊。”

說完,莊秋將水發魚翅去沙,剔整排在竹箅上,放進沸水鍋中加蔥段30克、薑片15克 、紹酒100克煮10分鐘,揀去蔥、姜,汁不用,將箅拿出放進碗裡,魚翅上擺放豬肥膘肉,加紹酒50克,上籠屜用旺火蒸2小時取出,揀去肥膘肉,潷去蒸汁。

“這一步其實主要是給這些食材祛除腥味,這紹酒去腥可是有的一絕。”

“哇,這佛跳牆真的活該賣那麼貴啊,這食材和配料真的都太貴了。”

“可不是嘛,我光是聽聽都覺得,這些東西燉在一起,那喝一口不就流鼻血了。”

“說實在話,我吃過,那是真的香,不過,貴也是確實貴。”

“吃不起啊。”

“但是一定會留口水的。”

……

接下來,莊秋繼續操作着。

莊秋動手將魚脣切成長2釐米、寬4.5釐米的塊,放進沸水鍋中,加蔥段30克、紹酒100克、薑片15克煮10分鐘去腥撈出,揀去蔥、姜。

隨後又將金錢鮑放進籠屜,用旺火蒸取爛取出,洗淨後每個片成兩片,剞上十字花刀,盛 入小盆,加骨湯、紹酒,放進籠屜旺火蒸30分鐘取出,潷去蒸汁。鴿蛋煮熟,去殼。

緊接着又將一旁拔好毛的雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼。羊肘刮洗乾淨。以上四料各切12塊,與淨鴨肫一併下沸水鍋氽一下,去掉血水撈起。豬肚裡外翻洗乾淨,用沸水氽兩次,去掉濁味後,切成12塊,下鍋中,加同有湯250克燒沸,加紹酒85克氽一下撈起,湯汁不用。

“記得,還是拿紹酒過一下,目的是一樣的祛除腥味。”

莊秋熟練的操作着,直播間的水友更是專心致志的看着莊秋操作。

“然後就像是這樣將水發刺蔘洗淨,每隻切爲兩片。水發豬蹄筋洗淨,切成2寸長的段。”

“淨火腿腱肉加清水150克,上籠屜用旺火蒸30分鐘取出,潷去蒸汁,切成厚約1釐米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出,每條直切成四塊,用力輕輕拍扁。鍋置旺 火上,熟豬油放鍋中燒至七成熱時,將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。”

“兩分鐘就行,不然就過頭了,這筍就不脆了。”

“隨後,將魚高魚肚下鍋,炸至手可折斷時,倒進漏勺瀝去油,然後放入清水中浸透取出,切成長4.5釐米、寬2.5釐米的塊。不過你們看着大小就行,不用非得,這麼的嚴格。”

“鍋中留餘油50克,用旺火燒至七成熱時,將蔥段35克、薑片45克下鍋炒出香味 後,放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下,加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮,加蓋煮20分鐘後,揀去蔥、姜、桂皮,起鍋撈出各料盛於盆,湯汁待用。”

緊接着,莊秋拿出來一個福建老酒罈洗淨,加入清水,放在微火上燒熱,倒淨壇中水,壇底放 一個小竹箅,先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入,再把魚翅、火腿片、乾貝、鮑魚片用紗布包成長方形,擺在雞、鴨等料上,然後倒入煮雞、鴨等料的湯汁,用荷葉在壇口上封蓋着,並倒扣壓上一隻小碗。

“把這些東西都裝好之後呢,將酒罈置於木炭爐上,用小火煨2小時後啓蓋,速將刺蔘、蹄筋、魚脣、魚高肚放入壇內,即刻封好壇口,再煨一小時取出,上菜時,將壇口菜胡倒在大盆內,紗布包打開,鴿蛋放在最上面。同時,跟上蓑衣蘿蔔一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲捲、芝麻燒餅佐食。”

“記住了啊, 就得小火慢慢的煨着,這樣出來的湯才濃郁,那簡直是鮮的要死。”

莊秋說完,就坐了下來,邊休息邊和直播間的水友互動。

“哇,我光是看看我的口水就已經在控制不住的往下流了。”

“救命啊,樓上的,你不是一個人啊。”

“好可怕,我真的覺得我不配吃這麼豪華而且費時間和精力的東西。”

“樓上的,我就不一樣了,我覺得我絕配,我頂配,我配不死他。”

“如果不讓我自己做的的話,我會吃的很開心的,要是讓我自己做的話,我就崩潰了阿sir。”

“樓上的這位姐妹纔是人間真實。”

“這不是個男的麼……”

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