一品大廚 吊湯 鳳初鳴 UC 網 穿越 和 晉江穿越文
家樂好不容易練好了切豆腐，孫良又教他切肉片，把白嫩的魚肉片成薄薄的一片，放在盤子裡，盤底的青花清晰可見。切涮羊肉的肉片也要切成薄片，拿起來對着日光一照，又薄又透如一張紙一樣。
家樂看着師父做完示範，睜大了眼睛，心裡直叫苦，說：“肉是軟的，不象蘿蔔白菜可以着力，要切成薄薄的大片實在是困難。還是上了凍再切容易些。”
孫良拿勺子敲他：“胡說，吃涮羊肉大多從秋天開始，那個時候的肉哪裡能上凍。你知道老牌涮羊肉店豐陽樓是怎麼垮的嗎？就是因爲競爭對手挖去了他家的切肉師傅，可見刀功是多麼重要。不要偷懶，趕快練。”
家樂只得打起精神，努力練習。
山莊裡的人卻是飽了口福，圍着鍋子涮着羊肉，再涮上白菜酸菜粉絲蘑菇，調料是家樂學着調配的，韭菜花、醬豆腐、芝麻醬、蝦油、辣椒油、黃酒搭配好份量，把羊肉放進鍋裡燙，口數計時，到略微起泡髮捲時夾起蘸着調料吃，別提多美味了。
葉乘風一邊吃一邊挑剔：“芝麻醬多了，腐乳少了，肉切得太厚了，湯鹹了……”
狗熊塞了滿滿一嘴，說：“我覺得很好七……”
“你除了吃你還懂什麼呀。”葉乘風拿筷子敲他，“要多多找毛病，才能促使廚師進步。”
“你這不是幫我進步，你這是挑刺打擊我，見不得別人好。”家樂憤怒揮動炒勺。
葉乘風從鍋裡挑了幾片肉，說：“你自己看看，肉片切得不薄，就不能馬上燙熟，如果燙得久了又沒有了味道，至於幾樣調料的比例配製，得靠經驗根據個人口味調配。”
家樂消了氣，嘟了嘟嘴又回廚房切肉，慢慢地細切成薄片，切不了幾下刀就鈍了，還要隨時磨刀。這一慢下來就供不上外間那些吃貨，吃貨們只好把所有找得到的可以下鍋的連蘿蔔白菜都一起涮了。
家樂苦練刀功，終於把切肉片的功夫練得過關了，接下來到切肉絲，用文武刀法剁肉餡，相對容易些。孫良懸起肉片眯着眼仔細檢察，不動聲色地點點頭。
“選擇材料，練刀功，這兩項你算過關，現在，我要教你做湯。”
“哦，太好了。”家樂歡呼起來，從袋裡掏出隨身的紙筆。能做得好湯，可以算是合格的好廚子了。
孫良開始從頭講授：“做菜離不開汁水，一是爲了使菜餚均勻受熱至熟避免糊鍋，二是爲了使菜的味道和調料的味道能充分混合滲入四是爲了提鮮增香。
大致用水、酒、湯三種。你知道是哪幾種吧？”
“水有井水，泉水，淘米水，地漿水等等，根據所做菜餚不同酌情使用，一般是山泉水最好。湯有雞湯、骨湯、肉湯幾種。”家樂回答很流利。
“前朝曾舉辦了一次御膳大賽，參賽的都是全國一流的最高水平廚師，做了無數精美佳餚，最後奪冠的大廚過五關斬六將，用了三天時間吊熬出一鍋清湯。可見熬湯是決定菜餚美味的關鍵，而且絕不是一件容易事，你要好好學。”
“這個故事我以前聽說過，還不大敢相信，看來是真的有大廚靠一鍋清湯贏了御膳大賽。”
“湯分爲頭湯、二湯、濃湯、清湯，不管哪種湯，原則是斤湯斤料，就是一斤湯料最後熬吊的湯只有一斤。平常人家沒有那個財力，就用豬骨、雞頭雞爪這些上不得檯面的下腳貨，然而要做真正的大菜，必須不惜工本不怕費事，用排骨、全雞、火腿、豬肚、乾貝、金鉤這些上等料，而且要撇去油膩，過濾渣滓，吊的一清如水纔可以用。”
家樂仔細記錄下來，說：“我以前在家時，爲了使菜餚做得好吃就學着吊湯，可是家裡沒錢，所以我用雞頭、爪代替全雞，用醃肉代替好火腿，用蝦皮代替金鉤。花一天一夜時間，按斤湯斤料原則，煨出一些湯，用來燒菜，居然也贏得了幾個好吃的老饕稱許。
如果用上好的原料熬湯，一定能熬出醇美絕倫的湯，就算是熬白菜，也能做出少見的美味。”
孫良說：“你說得沒錯，有名的清湯白菜，就是用上好清湯熬成的，所以使最普通的白菜也能有了神仙佳味。”
孫良教他吊湯，一是冷水下鍋，中途不再加水，二是忌早放鹽，蔥姜酒等料要適宜。三是文火燒煮，使湯呈沸而不騰的狀態，撇盡湯麪上的浮沫浮油，如果湯滾了會混濁不清。熬好的湯還要用洗過沒有一點布味的紗布反覆過濾，濾掉所有渣滓，使湯清如泉纔算過關。還有一些訣竅，要自己慢慢體會。
師父領進門，修行在自身，家樂記下注意事項天天蹲廚房裡吊湯，要不停手地撇去浮油還要注意竈火，不能熄了，也能太大。
但是天高物燥，再加上某人好奇心過大，意想不到的事還是發生了。
山莊上下所有下人都被驚動了，紛紛提着水桶水盆把廚房的火澆滅，葉乘風看着燒裂的鍋子，再看燒得牆頹瓦殘的房子，再看看一臉黑灰無比狼狽的家樂，睜大眼睛瞪着他，黑着臉揪着他的耳朵，吼道：“你又把我的房子燒了，這一次可有什麼理由？”
“嗚……放手啦……”家樂捂着耳朵叫道，“我不是故意的，我只是想知道用多少時間可以把一鍋湯燒乾，結果不小心把鍋燒爆了，可是怎麼着的火我也不知道。”
葉乘風不聽他解釋，吼他：“我的廚房外加我的鍋子，總共一千兩銀子，你要賠。”
家樂心裡咒罵他，連廚房帶鍋子哪裡值一千兩啊，真是剝皮吸髓的吸血鬼。現在欠他的債是越欠越多了。怎麼辦呀？
葉乘風好象知道他在想什麼，狡黠一笑，說：“下個月底，我準備在縣裡開個酒樓，你來當主廚，掙了錢我給你分一成紅，你就可以慢慢還清欠我的錢了。”
家樂很不自信地撓頭：“我會做些家常菜，如果要做上大席的菜，只怕沒有這個手藝。”
“我不管，你好好學習廚藝就是了，”葉乘風做兇惡大灰狼狀，“如果你掙不到錢，我就把你賣到妓院裡去。”
“啊……”家樂嚇得發抖。
葉乘風獰笑：“狗熊的孿生弟弟去年就被我賣到妓院還沒出來，你要是不好好幹活趕快還我的錢，也把你賣到妓院去。”
恐嚇完，葉乘風揚長而去。
家樂看着狗熊的身材，想到他孿生兄弟的身材也瘦不到哪裡去，忍不住悄悄問道：“少爺把你弟弟賣到妓院做什麼呀？”
狗熊也悄悄俯耳說：“洗肚兜嘍，你要是惹了少爺不高興，小心他也把你趕到妓院洗肚兜，說不定還要洗襪子。”
家樂想到在妓院裡洗肚兜，嚇得縮縮脖子，趕緊在新開的一間廚房裡努力學習廚藝。
夜靜更深時分，小廚房裡飄散來陣陣誘人饞涎的香氣，家樂蹲在爐子前扇火，一邊撇着浮沫，也顧不上擦去額頭上的汗。
葉乘風揹着手來到廚房門口看他幹活，說：“吊湯就這麼麻煩嗎？”
家樂抹把汗也不擡頭，盯着湯鍋說：“菜餚味道的好壞全靠一碗湯，聽知味樓的師傅說，有的大酒樓顧客盈門生意興隆，後來逐漸門庭冷落，生意也一落千丈，聽說是對手重金挖了他家大廚，大廚離開後帶走了高湯，所以他家的菜餚水平就不行了，生意也做不下去。”
“最近市面上出了一種調味品叫味精，又是那個一品農夫孟庭霜搗鼓出來的玩意兒，聽說做菜做湯時放一點，味道鮮美不遜於使用高湯。你不是喜歡嘗試新東西嗎？你可以試試這個東西能不能代替鮮湯。”
葉乘風說着從背後拿出一個湯盅，盅裡燉着幾塊上好的排骨和紅棗枸杞，香氣撲鼻。
“味精這東西我也聽說過，只是沒嘗過。”家樂疑惑地接過來，取了勺嚐了一嘗，又嚐嚐鍋裡煮的湯，把兩者仔細品味了一下，說：“我現在熬的這湯，是用豬骨豬肉、雞鴨、蹄膀、豬肚這些葷料，當它們同時溶於鮮湯時，味的相乘作用就會出現，呈鮮效果會成倍增加。而這碗加味精的湯，鮮味比較單調，缺乏層次感和回味感，缺少鮮湯應有的豐富鮮味。”
葉乘風聽了，也把兩種湯仔細品嚐分辨了一下，點頭說：“你說的有道理，味精這東西用於平民家飲食還可以，真的要做美食，還是得老老實實的吊湯。”
家樂高興了：“你說的是，幸好我沒有用味精，否則孫師父的舌頭一嘗就能嚐出來這鮮味不正，到時候又要罵我不誠心，故意偷懶，還要拿勺敲我呢。到時候就不會教我做魚翅了。”
上檔次的酒樓都會以鮑參翅肚做大菜，這些昂貴的原料，根本不會讓雜役碰的，孫良許諾，如果他學會了吊好湯，就教他做魚翅，家樂激動的天天耗在廚房裡熬湯。
“別人一見有這麼省事的法子，一定會高興，偏偏你不放心，還要細嘗，最後仍然選擇那麻煩又費力費錢還容易燒破鍋子的法子。”葉乘風故意做出埋怨的口氣。
“要把食物做好，當然不能嫌麻煩圖省事，這也是一種誠意。”
“好吧，看你對做食物這麼有誠意，我獎勵你一個東西。”
家樂好奇地看着他，這傢伙昨天還惡狠狠的，現在又和藹起來，又想搞什麼花樣了。
只見葉乘風從袋裡掏出一串東西，原來是一套細巧的文具，一隻細筆，一個小小的墨水瓶，黃銅打製，小巧又美麗，隨身掛在腰帶上，攜帶方便。
“我看你拿筆記東西，那筆粗了些，寫字太大，小本上記不了多少，而且隨身帶着不便，所以給你買了這一套文具，以後師父教什麼或是你自己想到什麼，就可以隨時記下來。”
家樂接了東西，感動地瞧了他一眼，沒想到這傢伙嘴巴惡毒，心倒是挺細，居然發現了他用大毛筆記東西的不便，還特意給他買了一套適合他用的東西。
一看之下，覺得這傢伙似是更英俊了，只是臉色蒼白了些，可能是這些天沒吃好。家樂忍不住自責，這些天只顧着練習廚藝也沒顧上爲他精心烹製美食，他沒吃好，自然會瘦了。
家樂幾乎整天都鑽在廚房裡忙活，葉乘風看着他擺上來幾個菜，色彩悅目的火腿蠶豆，全素的絲瓜香菇炒薰幹，五穀碎米雞，五香金絲，一碗魚丸青菜湯，最奇的是那一盤炒飯，用攤的雞蛋皮切成條擺成網眼狀，用青豆綴入網眼中，周邊用蛋皮切成尖角圍成一個圓擺成向日葵的樣子，非常漂亮。
葉乘風本來沒胃口，看見這麼漂亮的向日葵也有了食慾，拿起勺子吃起來。
家樂熱情給他夾一筷火腿蠶豆，說：“這個蠶豆的糯和火腿的韌可以相得益彰，兩種鮮味合二爲一，很美味的，我從小最愛吃的。”
葉乘風卻說：“這個菜有蠶豆，炒飯裡也有熟豌豆，重複了。”
“哦。”家樂不好意思抓抓頭，“我疏忽了。那你嚐嚐這個金絲，我新創的菜。”
葉乘風夾了一筷嚐了，讚歎道：“美如金絲食如藕線，鬆軟適口香味盈齒，這是什麼東西？”
家樂得意地笑：“吃不出來了吧，這是豬肉皮切絲，一張皮片成薄如紙的四五層，切絲後熱油炸成酥鬆，再用冷水浸過，再用溫油炸。很美味吧？”
“沒有肉嗎？”
“這不是肉嗎？”家樂把那五穀碎米雞夾到他碗裡，這是用雞腿肉用鹽蛋清醃，再加毛豆，紅腰豆，玉米粒，黑豆黃豆焯熟，入油鍋一起炒，色香味俱全。
葉乘風又挑刺：“你怎麼不做鴨子呀？我想吃鴨子不想吃雞。”
家樂板起臉：“鴨肉性寒，現在天氣越來越冷，還是吃溫補的雞肉比較好，不要那麼龜毛，乖。”
葉乘風聽他如哄小孩樣的口氣，臉頰直抽。
家樂還眨巴着眼熱切地看着他吃，看他吃得香，比自己吃還要高興。
葉乘風感受到他期待的目光，心裡如暖流淌過，眼前略有瑕疵的菜餚吃到嘴裡分外美味。
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