人們運用感覺器官（視、嗅、味、觸）來評定酒的質量，區分優劣，劃分等級，判斷酒的風格特徵，稱爲品評，人們習慣地稱爲評酒，又稱爲品嚐、感官檢查、感觀嘗評等。對酒類品質優、次、劣的確定，僅根據理化分析結果制定的指標是不夠的。因爲至今爲止，尚未出現能夠全面正確地判斷香味的儀器，理化檢驗還不能代替感觀嘗評。酒是一種味覺品，它們的色、香、味是否爲人們所喜愛，或爲某個國家、地區的人民、民族所喜愛，必須通過人們的感覺進行品評鑑定。
品評是一門科學，也是古代留傳下來的傳統技藝。據《世說新語#83;術解》記載，“桓公（桓溫）有主簿善制酒，有酒輒令先嚐，好者謂‘青州從事’，惡者謂‘平原督郵’”。明代胡光岱在《酒史》中，已對“酒品”的“香、色、味”提供了較爲系統的評酒術語。由此可見，對酒的芳香及其微妙的口味差別，從古到今，用感官鑑定法進行鑑別，仍具有其明顯的優越性。任何理化鑑定是代替不了的。酒好、酒壞，“味”最重要。在評酒記分時，“味”一般佔總分的50％。蘇東坡認爲，評判酒的好壞，“以舌爲權衡也。”確是行家至理。
、對酒品色澤的鑑定
各種酒品都有一定的色澤標準要求如白酒的色澤要求是無色，清亮透明，無沉澱；白蘭地的色澤要求是淺黃色至赤金黃色，澄清透明，晶亮，無懸浮物，無沉澱；黃酒的色澤要求是橙黃色至深褐色，清亮透明，有光澤，允許有微量聚集物；葡萄酒的色澤要求是白葡萄酒應爲淺黃微綠、淺黃、淡黃、禾杆黃色，紅葡萄酒就爲紫紅、深紅、寶石紅、紅微帶棕色，桃紅葡萄酒應爲桃紅、淡玫瑰紅、淺紅色，加香葡萄酒應爲深紅、棕紅、淺黃、金黃色，澄清透明，不應有明顯的懸浮物（使用軟木塞密封的酒，允許有不時應有潔白泡沫；淡色啤酒的色澤要求是淡黃，清亮透明，沒有明顯的懸浮物，當注入潔淨的玻璃杯中時，應有泡沫升起，泡沫潔白細膩，持久掛杯。對這些色澤標準要求，必須利用肉眼來看酒的外觀、色澤、澄清度、異物等。對酒的觀看方法是當酒注入杯中後，將杯舉起，白紙作底，對光觀看；也可將杯上口與眼眉平視，進入觀看；若是啤酒，首先觀泡沫和氣泡的上升情況。正常的酒品，應符合上述標準要求，反之，爲不合格的酒品。
2、對酒品香氣的鑑定
人的嗅覺器官是鼻腔。嗅覺是有氣味物質的氣體分子或溶液，在口腔內受體溫熱蒸發後，隨着空氣進入鼻腔的嗅覺部位而產生的。鼻腔的嗅覺部位在鼻粘膜深處的最上部，稱爲嗅膜，也叫嗅覺上皮，又因有黃色色素，也叫嗅斑，大小約爲2.7~5平方釐米。嗅膜上的嗅細胞呈桿狀，一端在嗅膜表面，附有粘膜的分泌液；另一端爲嗅球與神經細胞相聯繫。當有氣味的分子接觸到嗅膜後，被溶解於嗅腺分泌液中，借化學作用而刺激嗅細胞。嗅細胞因刺激而發生神經興奮，通過傳導至大腦中樞，遂發生嗅覺。
酒類含有芳香氣味成分，其氣味成分是釀造過程中由微生物發酵產生的代謝產物，如各種酶類等。酒進入口腔中時的氣味所揮發的分子進入鼻咽後，與呼出的氣體一起通過兩個鼻孔進入鼻腔，這時，呼氣也能感到酒的氣味。而且酒經過咽喉時，下嚥至食管後，便發生有力的呼氣動作，帶有酒氣味分子的空氣，便由鼻咽急速向鼻腔推進，此時，人對酒的氣味感覺會特別明顯。這是氣味與口味的複合作用。酒的氣味不但可以通過咽喉到鼻腔，而且嚥下以後還會再返回來，一般稱爲回味。回味有長短，並可分辨出是否純淨（有無邪、雜氣味），有無刺激性。其酒的香氣與味道是密切相關的，人們對滋味的感覺，有相當部分要依賴於嗅覺。
人的嗅覺是極容易疲勞的，對酒的氣味嗅的時間過長，就會遲鈍不靈，這叫“有時限的嗅覺缺損”。我國古人說，“入芝蘭之室，久而不聞其香；入鮑魚之肆，久而不聞其臭”，指的就是嗅覺易於遲鈍。所以人們嗅聞酒的香氣時，不易過長；要有間歇，籍以保持嗅覺的靈敏度。
據說國外對威士忌酒的評級分類，完全靠鼻子聞香。在英國有一個專門用鼻子檢查威士忌的機構。他們共有六個人，對鑑嘗威士忌都有經驗。其中有五人專門用鼻評麥芽威士忌，一個人專門評硬穀類威士忌。他們每天評威士忌樣品可以達到二百個。他們提出的意見，生產單位和勾兌單位都是作爲第一手參考意見。
3、對酒品滋味的鑑別
人的味覺器官是口腔中的舌頭。舌頭之所以能產生各種味覺，是由於舌面上的粘膜分佈着衆多不同形狀的味覺在味覺味蕾的外形很象一個小蒜頭，裡面由味覺細胞和細胞組成。味覺細胞是與神經纖維相聯的，味覺神經纖維聯成小束，通入大腦味覺中樞。當有味的物質溶液由味孔進入味蕾，刺激味覺細胞使神經興奮，傳到大腦，經過味覺中樞的分析，各種味覺就產生了。
由於舌頭上味覺在舌頭的中央和背面，沒有味覺舌前2／3的味蕾與面神經相通，舌後／3的味蕾與舌咽神經相通。軟齶、咽部的味蕾與迷走神經相通。味蕾接受的刺激有酸、甜、苦、鹹四種，除此之外的味覺都是複合味覺。舌尖的味覺對甜味最爲敏感。舌根的反面專司苦味。舌的中央和邊緣對酸味和鹹味敏感。澀味主要由口腔粘膜感受。辣味則是舌面及口腔粘膜受到刺激所產生的痛覺。味蕾的數量隨着年齡的增長而變化。一般十個月的嬰兒味覺神經纖維已成熟，能辨別出鹹、甜、苦、酸。味蕾數量在45歲左右增長到頂點。到75歲以後，味蕾數量大爲減少。
酒類含有很多呈味成分，主要有高級醇、有機酸、羰基化合物等。這是與釀造原料、工藝方法、貯存方法等分不開的。人們對酒的呈味成分，是通過口腔中的舌頭、刺激味蕾，產生感覺，才能鑑定出酒質優劣，滋味好壞的。