華夏的美食之美,美在“色香味形器”。
“色香味”這三者已是衆所周知,固然很重要,但“形”和“器”也同樣重要。
所謂的“形”,就是菜品有型有樣,造型完美,出盤乾淨有型,整體擺放整潔,看上去很有食慾,美觀且有情調、有品味。
就比如江漁正在做的這道李莊白肉一樣,片肉就是其中一項技術性極強、要求極高的工序,也是李莊白肉成菜後給人感觀美的關鍵,不具備相當嫺熟、高超的刀工的廚師,極難片出符合要求的肉片。
片出的肉片不符合要求,不但在口感上會有差異,而且也不具備“色香味形器”中的“形”之美。
此刻,七號餐房的廚房裡寂靜無聲,隱隱約約間,只聽得見在一樓食堂排隊打飯的學生們傳來的說笑聲。
大概是距離太遠的緣故,這聲音若隱若現,反而讓廚房裡顯得更安靜了。
這外界所發生的一切,絲毫影響不到此刻正精神高度集中的江漁。
他小心地屏住了自己的呼吸,兩隻眼睛緊緊地盯着自己左手按壓着的肉塊,另一隻持刀的手穩穩地將菜刀一點一點進刀片肉。
這一切說來緩慢,實際上並沒有耗費太長的時間,短短的一分鐘而已,一片又大又薄、肥瘦各半的白肉就隨着菜刀的切入,就肉塊上飄落了下來,看着就好像一塊裹腳布。
這可不是故意埋汰,據說,李莊白肉最開始的名字就叫“蒜泥裹腳肉”,後來有人認爲這名字欠雅,於是將它改爲了“李莊蒜泥刀工白肉”。
將第一片白肉片下來後,江漁忍不住長呼了一口氣,伸手將這片肉片捏起來,放到面前仔細檢查了一下。
這肉片肥瘦均勻,肥肉晶瑩剔透,薄薄的一層彷彿能透光似的,又大又薄的肉片不爛、不散,不破洞,無泡少筋。
哪怕是不蘸醬料,就這麼一大片薄如蟬翼、彷彿一陣風就能吹走的白肉,光是看着就讓人已經有了想塞進嘴裡嘗一嘗味道的衝動。
江漁將這片切得還算合格的白肉放到一旁,俯下身子,繼續片起肉來。
一直忙了半個來小時,他纔將這一塊“二刀肉”全都給片好了。
其實片到後邊,江漁的基本上已經掌握了片肉的技巧,不但能保證片出來的肉厚薄均勻,而且速度比一開始也要快了很多。
這大概就是所謂的“熟能生巧”了吧。
白肉片好之後,江漁又洗了兩根脆嫩的黃瓜,一頓操作猛如虎,將它們切成了牙籤般粗細的黃瓜絲。
隨後,他又從一邊拿來一個乾淨的大白盤子,將黃瓜絲放在片好的白肉中間,慢慢捲成10釐米長的肉卷,沿着白盤子擺成了一圈。
最後一步,就是調製蘸汁了。
李莊白肉的全名是“李莊刀口蒜泥白肉”,因此蘸汁中自然要突出蒜香味。
江漁拿來乾的七星辣椒、花椒、大蒜,一起放進石臼[jiù]中搗碎成糊狀,這是李莊白肉特製的蘸料,被稱之爲“餈粑椒”。
將搗好的“餈粑椒”倒進碗裡,再加入醬油和適量味精、白糖、麻油等調料攪拌均勻,蘸汁就算做完了。
江漁再將裝有蘸汁的小碗放進大白盤子的中間,這道名爲李莊白肉的涼菜就算徹底完成了。
接下來,要做的另一道菜,就是淮揚菜清蒸獅子頭了。
賈德泉之前說清蒸獅子頭是一道考驗刀工的菜,江漁還是有點詫異的,之前他也是做過獅子頭的,不過做的並非是淮揚菜,而是鄱陽湖獅子頭。
鄱陽湖獅子頭是地道的江州特色傳統名菜。
這道菜需要先將香芋切絲放盆內加精鹽拌勻醃軟,豬肉剁成米粒狀。
再將肉粒、香芋絲、馬蹄末、火腿末、乾貝絲、薑末、雞蛋攪拌均勻,接着加入幹澱粉、精鹽、醬油、胡椒粉攪打後分成4份,每份再包入一個鹹蛋黃,即爲獅子頭生坯。
做好的獅子頭生坯油炸至金黃色後,接下來無論是上鍋清蒸,還是紅燒,味道都極爲鮮美。
這一道鄱陽湖獅子頭,稱得上是江州人的心頭愛,也是大多數人家裡年夜飯桌上必不可少的一道菜。
或許,江漁的想法也跟大多數人一樣,認爲獅子頭無非是將肉剁成泥狀,再捏成圓子,費些功夫罷了,即便是普通人,只要稍稍用心一些也能將這道菜做好,跟刀工又有什麼關係?
但等到他將淮揚獅子頭的做法仔細研究了一遍之後,江漁才發現,自己可真是小看了淮揚菜。
作爲華夏四大菜系之一的淮揚菜,向來以“刀工精細、刀法巧妙”而著稱,其案上功夫主要就是體現在刀工上。
據統計,華夏現有的二百多種刀工刀法,淮揚菜都在運用,由此可見一斑。
如果說,淮揚菜中的文思豆腐屬於炫技派,將一塊吹彈可破的內脂豆腐切出千絲萬縷,並且還要保證豆腐不會碎也不會爛,放在清澈的水裡根根分明,細如髮絲。
那麼,獅子頭就是純粹的實力派,表面上波瀾不驚,實則刀光暗涌。
獅子頭原本叫“葵花大斬肉”,聽這名字就知道,這食材的處理方式是用手工切出來的肉丁,並非是剁碎成肉泥。
先將一塊精選的三肥七瘦的五花肉,用平刀法切成厚薄均勻的肉片,再用直刀法將肉片切成極小的肉丁。
所謂“細切粗斬”,指的就是切肉時要細細地切成小丁,剁肉時則是粗粗剁上十幾下,將肉丁剁出粘性即可。
切忌像剁肉餡一樣把肉剁成肉糜,那樣將口感全無。
這種食材處理的好處,就是可以保持豬肉的顆粒感,最大限度地保證了肉質口感鮮嫩。
也正是因爲這講究的刀工,才使得這道淮揚獅子頭的外形極爲美觀,也讓鮮美的味道滲入到每一粒肉中,這就是味與形的完美結合。
將淮揚獅子頭的做法牢記於心,江漁也沒時間去感慨華夏美食的博大精深,他從一旁拿來早就清洗乾淨的精選五花肉平攤在砧板上,按照淮揚菜的手法,拿起菜刀就開始忙碌了起來。
……
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江大校門口。
劉熙寧和潘靜辰戴着帽子和口罩,將自己的臉擋得結結實實的,緩緩地行走在江大的校園裡。
隨着天氣逐漸變得暖和,白天的時間也越來越長了,就像現在,已經快到六點了,太陽依然留戀着塵世的風景,遲遲捨不得下山。
微暖而金黃色的陽光,從天邊照射過來,將地表上的建築、樹木、河流,以及行人都染上斑斕的色彩,讓這一切看起來,就像是一副充滿歲月氣息的油畫。
“學校裡真是美啊!”
劉熙寧看着眼前的這一幕幕如畫一般的風景,忍不住感嘆起來。
在娛樂圈裡奔忙的日子裡,她大多數時間不是在趕路,就是在趕路的路上,幾乎就沒有什麼閒暇時間可以停下來好好欣賞路途中的風景。
這一段時間,是她出道以來最自在、最舒服的日子,整個人完全舒緩了下來,也終於是有時間停下腳步,去細心感受身邊的煙火氣息了。
她伸出一隻手挽住了潘靜辰的臂彎,滿是感慨地說道,
“我記得曾經看到過一句詩:世界上有不絕的風景,我有不老的心情。
辰辰,希望我們倆在這紛紛擾擾的塵世間,都能有不老的心情,永遠都有一顆去追逐美好的心。”
潘靜辰的抑鬱症雖然有了好轉,但終究還沒有好徹底,劉熙寧的這番話,就是想告訴她,這世間美好的事物有很多,值得留戀的東西也很多。
世界這麼美好,爲何還要自尋煩惱?
潘靜辰本來就是個聰慧的女子,劉熙寧的話,她自然聽懂了,她抿嘴一笑,輕聲說道:
“是啊,這世間值得留戀的美好還有很多呢,比如,小江師弟做的飯菜,那可是難得吃得上的美味啊。”
“……”
劉熙寧聽她這麼一說,頓時有點無語。
我在這兒抒情,你卻滿腦子都是吃的,這樣真的好嘛?!
不過一想起今天中午吃的肉丸菌菇雞汁拉麪,劉熙寧也是忍不住嚥了口唾沫,感覺肚子都要開始“咕咕”叫了。
她臉上滿是期待,有些迫不及待地開口說道,
“那我們走快點吧,估計這會兒,小江都已經把飯菜做好了。
真的好想知道,今晚咱們能吃到哪些好吃的飯菜啊!”
潘靜辰轉頭看了她一眼,淡淡地提醒道:“醫生說了,你只能吃清淡的,容易消化的。”
“……”
劉熙寧臉色頓時一垮,皺起了眉頭,嘀咕道,
“辰辰,你這是哪壺不開提哪壺啊!再說了,我肚子早就不疼了……”
兩個人一路“鬥”着嘴,很快就來到了七食堂。
七食堂一樓早就已經開始營業了,食堂大廳裡面,人影幢幢,熱鬧非凡,和從前一樣,打飯的隊伍一直排到了食堂大門外面。
食堂裡面有這麼多學生,劉熙寧和潘靜辰自然不敢進去,這要是被人認出來了,怕是非得被堵在裡面不可,
實在沒辦法了,劉熙寧也只能給江漁打電話“求救”。
打完電話之後沒過多久,顏彤彤就從廚房側門那裡走了出來,她一眼就看到了站在食堂門口不遠處的劉熙寧和潘靜辰兩人。
這兩個人不但都戴了帽子,還戴了口罩,實在是太顯眼了,想認不出來都難。
“師姐!是江師兄讓我來接你們的,你們過來吧,咱們走這邊!”
顏彤彤走過來以後,對兩人笑了笑,轉身就沿着原路返回去了。
領着劉熙寧和潘靜辰上了二樓,又將她們安排進了“春”字號包廂裡,給她們上了茶水之後,顏彤彤就來到了廚房裡,對江漁說道:
“師兄,我領師姐她們上來了,安排在了‘春’字號包廂。”
“嗯,謝謝你小顏。”
江漁已經做好了淮揚獅子頭坯,放進蒸箱裡開蒸了,此刻正在忙着做其它的菜,他轉過頭來對顏彤彤笑了一下,說道,
“你就別下去了,在這兒歇息一下,一會兒跟我們一起吃飯。”
“啊?師兄,這,這會不會不合適?”
顏彤彤一聽,頓時有些手足無措起來,一張小臉上滿是緊張,她支支吾吾地說道,
“劉師姐她們,可都是大明星哎,我,我要是也去吃飯,她們,她們會不會不高興?”
“大明星也是人,她們不也得吃飯,你怕什麼?”
江漁被她這一臉侷促的樣子給逗笑了,他安慰着說道,
“用不着這麼緊張,你又沒吃她們的一粒米,這飯菜可全都是我做的,她們憑什麼不高興?”
頓了頓,他又補充了一句,“再說了,你劉師姐她們也不是那種高傲的人,不會不開心的。”
“哦哦,那,那好吧。”
顏彤彤聽到江漁這麼說,心裡面頓時喜滋滋的,雖然還是有些小忐忑,但一想有師兄在,她頓時就安心了。
這可是七號餐房開業以後,江師兄第一次留她下來吃飯,她能不高興嗎?
以前在廚房裡吃的可不能算,那時候可不光是有她,還有一堆其他的人在呢!
她站在廚房的一角,安靜地看着江漁站在竈臺前炒着菜,那油光發亮的鐵鍋在他的手上輕輕一震,鍋裡的菜就翻騰而起,一個“大浪回頭”,又跌進了鍋裡。
熗鍋、加料、顛鍋、翻勺……
一系列動作如行雲如水一般,一氣呵成,濃濃的辛辣味夾雜菜香撲鼻而來,彷彿要將人都給包裹住似的。
不過幾分鐘時間,江漁調好了味,再用大勺翻炒幾下後,就將做好了的菜出鍋裝盤。
等他又轉身繼續做下一道菜時,被香味刺激得直咽口水的顏彤彤忍不住探頭往前一看,原來之前江漁做的是一道章江饒幫菜餘干辣椒炒肉,難怪會這麼香!
這道菜用的辣椒是饒州餘干當地的特產辣椒——餘干楓樹辣。
餘干辣椒炒肉具有“辣嘴不辣心,皮薄肉厚”的特點,在章江大街小巷的大小餐館、酒店裡,都可以吃到這一道佳餚。
聞着這又香又辣的菜香味,顏彤彤又忍不住舔了舔嘴脣,哎呀,真的好饞呀!
顏彤彤正想看看操作檯上還有其他什麼菜品時,身後忽然傳來了一陣爽朗的笑聲:
“哎呀,這菜香味聞着就讓人胃口大開啊,今晚看來又得吃多了!”
她循着聲音轉頭看了過去,就見賈德泉臉上洋溢着燦爛的笑容,正揹着雙手,一步一步地往廚房這邊走了過來。
顏彤彤趕緊迎了上去,脆脆地招呼了一聲:“賈爺爺好!”
“哎,小顏,我說怎麼沒在樓下看到你呢,原來你跑樓上來了。”
賈德泉停下腳步,一臉慈祥地看着顏彤彤,笑呵呵地說道,
“怎麼樣,守在這廚房門口的滋味不好受吧?聞着這菜香味,連肚子裡的饞蟲都要被勾出來了。”
“還,還好啦,我都已經習慣了。”
顏彤彤的小臉“騰”地一下就紅了。
她可是從二食堂的“江氏灌湯包”店開始,就跟在江漁身後跑來跑去了,這大半年的時間裡,除了逢年過節放了假以外,她的一頓三餐可都是江漁負責的。
養了這麼長時間的胃口,雖然到現在依然還很喜歡吃江漁做的飯菜,但相對於其他人而言,她的抵抗力也強大得多,至少也不會像其他人那樣,聞着這菜香味就想流口水。
兩個人還沒聊上幾句,江漁這邊已經把菜都做好了,他轉頭招呼了一聲:
“小顏,過來幫忙把菜都端過去吧,一會兒就可以開飯了。”
“哦哦,來了!”
顏彤彤應了一聲,有些不好意思地朝賈德泉笑了笑,轉身就跑進廚房裡去準備上菜了。
“老賈,你跟着小顏去包廂吧。”
江漁又回頭看了賈德泉一眼,擡手遞給了他兩瓶果酒,笑着說道,
“今天咱們也好好放鬆一下,別的飲料就算了,還是嚐嚐我自釀的獼猴桃果酒吧。”
“喲,這可是好東西!”
賈德泉一見,眼睛都亮了,他趕緊伸手接了過來,湊到鼻子前聞了聞,一臉欣喜地說道,
“聽說這獼猴桃果酒營養價值很高啊,養血益氣助消化,關鍵是好喝,待會兒我可得多喝兩杯!”
“小酌怡情,大飲傷身。”
江漁一邊將蒸箱裡的清蒸獅子頭取出來,一邊淡淡地說道,
“雖然這果酒度數不高,但你年紀這麼大了,還是少喝一點比較好。”
賈德泉笑着說道:“放心吧,我又不是什麼貪杯的人。”
兩個人說着話的間隙,顏彤彤已經從邊上拉了一輛送餐車過來,將做好的那些菜都放了上去,隨後推着車就往包廂裡走去。
賈德泉則一手拎着一瓶獼猴桃果酒,跟顏彤彤一邊聊着一邊朝前走去。
此刻,劉熙寧和潘靜辰兩個人正坐在“春”字號包廂裡,因爲今天七號餐房沒有營業,所以包廂的門也沒關,一陣陣若有若無的菜香味從廚房那邊飄了過來,飄進了包廂裡,也飄進了兩人的鼻子裡。
“哇!我好像聞到菜香味了,好香啊!”
劉熙寧深深地吸了一口氣,她忍不住閉上了雙眼,臉上露出了陶醉的神情,輕聲說道,
“這也不知道是什麼菜,辣香辣香的!”
“哪裡有什麼菜香味?還辣香辣香的……”
潘靜辰轉頭看了劉熙寧一眼,撇了撇嘴說道,“你怕不是餓昏了頭吧?”
“真的!我真的聞到炒辣椒炒肉的香味了,小時候三天兩頭吃這菜,我一聞就知道了!”
見潘靜辰不相信她說的話,劉熙寧當然不服氣了,你聞不到那是因爲你嗅覺不靈敏,怎麼就能說別人是餓昏了頭呢?
真是豈有此理!
她正要跟潘靜辰好好爭辯一番,忽然聽到門外傳來了一陣腳步聲,扭過頭一看,就看到顏彤彤推着送餐車走了進來,在她的身後,還跟着一個六十來歲的小老頭。
這小老頭手裡拿着兩個酒瓶,進來後就朝劉熙寧兩人笑了笑,招呼道:
“你們兩個就是小江的朋友吧?
你們好,你們好!我叫賈德泉,跟小江也算得上是忘年交了。”
“哦,你好你好,老先生喊我小劉就可以了,我身邊這位是我朋友,她叫小潘。”
劉熙寧見有外人來了,頓時就像換了個人似的,一下子又變得優雅大方起來,她從座位上站了起來,擡手示意了一下,笑着說道,
“老先生,你隨便坐,不用客氣!”
“哦,好!”
賈德泉當然不會客氣,他將兩瓶果酒往桌子上一放,就在邊上拉開了一把椅子,坐了下來,眼睛往這兩個年輕姑娘身上掃了一掃,心裡總感覺有點奇怪。
這兩個姑娘他明明都不認識,但不知道爲什麼,總感覺有點面熟。
想了一會兒沒想出來,賈德泉也就不去管了,也是,長得像的人多了去了,沒準這兩個姑娘剛好跟自己認識的人有些像呢,自己認不出來也正常。
他剛坐下沒多久,江漁也進了包廂,他剛剛做了飯,滿身都是油煙味,既然要來吃飯,當然是要把身上的廚師服給換了。
進了包廂後,他一邊幫着顏彤彤將菜端上去,一邊扭頭看了看賈德泉,笑着說道:
“老賈,這菜可都上齊了,趕緊倒酒啊,等吃飽了飯,我可還想着看你的廚藝‘絕活’呢!”
“急什麼?我這不是還沒‘驗收’你那兩道菜嘛!”
賈德泉說是這麼說,但還是起身打開一瓶酒,先給江漁等人的杯子滿上,最後纔給自己倒上了酒,一邊倒酒,他一邊笑呵呵地說道,
“我之前可是已經把醜話說在了前頭了啊,這兩道菜要是不過關,我那‘絕活’可不教你!”
“那不可能!”
江漁將菜全部擺上了桌,這才和顏彤彤一起,各自找了個座位坐了下來,他一臉自信地笑道,
“這兩道菜,我可是費了心思做的,也許味道可能不那麼正宗,但刀工這一塊,肯定能合格!”
“呵呵,你說了可不算,別人說了也不算,只有我說了,那纔算!”
賈德泉端起桌上的酒杯喝了一小口果酒,頓時眼睛一亮,忍不住讚道,
“這果酒確實不錯!有了這果酒,哪怕你這菜差了點味道,那這一餐也稱得上是大餐了!”