其實水雲夢只在夜間營業，原因有二。
第一個，人們只道是不知道水雲夢的掌櫃水姑娘從哪裡請來的大廚，人稱岱老的，傳聞是早年在御膳房掌事，做得一手好菜，榮寵不斷，後來人老了出宮被請了來，待遇自然也不會跟其他太監一樣。其實很少人才知道，水雲夢原本就是岱老的產業。
在宮裡打拼那麼些年，能留着命，又攢下些家產的，求得主子放出宮來養老，帶着自己的寶貝風風光光衣錦還鄉。買些地，置些田，蓋座大院，娶一兩房妻妾，買七八個丫頭小廝啊，這樣的晚年不知道有多快活。
那些沒什麼本事，在宮裡打了一輩子雜的，亦或是那些因爲犯了事、被人陷害、或給主子背了黑鍋給趕出來的，就只能呆在宮裡指定的那些寺廟，跟其他的老太監一起等着老死。
岱老不一樣，雖然是拿錢回了家鄉，置辦下水雲夢，從買菜、擇菜、淘洗、切菜、下鍋出鍋、裝盤等等，這一道道的工序，不管廚房裡有多少幫手，他都是根據自己以前在御膳房的經驗，一點都不能放過，毫不懈怠。
如此費時費心費力的佳餚珍品，自然會吸引來很多客人，可是，來的人多了，岱老明顯感到自己時間都不夠用，很多宮裡的菜餚都是需要花費精力的，又怕一些做菜的秘方，因爲假手於人而流傳出去，便宜了其他酒家。沒辦法，只能是白天準備，夜間開席，時間長了，這就成了水雲夢的特色。
但是這十幾年多年過來，他同時也撿回來了很多遭人遺棄的女孩，一個個把她們養大，請來琴師舞娘等等的一衆人物，調教技藝。琴棋書畫，詩詞歌賦，各有專攻。
等到最初帶回來的姑娘們長大了，岱老對廚房的癡迷也更深了，不想再管水雲夢的經營，只想算着那些爲數不多的日子，跟蔥薑蒜椒、鍋碗瓢盆打交道。
雲姑娘才色雙全，只管風花雪月，而不理人事，若是生在深閨，自然是大家閨秀。可惜她沒有這個命，那與世無爭的性子，倒也能撐得起水雲夢的門面。
另外一個水姑娘恰恰跟她相反，從小到大心都不在學藝之上，但喜歡看賬房谷先生打算盤，看學岱老接人待物，古靈精怪，也處處不饒人，水姑娘長大了，給水雲夢出過不少謀利的主意，收成也都不錯，岱老信任她，自然當了現任的掌櫃。
第二個只在夜間開門大吉的緣由，就是姑娘們白天要預留時間練習技藝，不得閒招呼客人。水雲夢現在已經不請琴師舞娘了，長大了的姑娘們自然要調教那些還小着的女孩。小女孩們一批批的進來，那些長大的姑娘也一批批的嫁出去。輪流着來，永遠教不完，也永遠練不完。
水姑娘現在是水雲夢的主子，就算岱老不說，她也知道，水雲夢之所以選擇在夜間開門，自然也有物以稀爲貴的意思，抓住的那些富商巨賈的獵奇之心。