第311章 用母子醬油？
採購完畢的黃濤，開着車，往店裡趕。
5分鐘後。
到了店門口的停車區。
這會，各攤販老闆已經將他中午所需的食材，全都給運到店裡了。
店內的員工們，全都傾巢而出，着手將食材搬了下來。
蔣國偉也一如既然地加入了這項“多人運動”之中，搭把手，幫着一塊兒搬。
“黃老闆，回來了？”
等黃濤從車上下來，提着一大一小兩個塑料袋走來時，他笑着打招呼的同時，又忙不迭地上前，想搭把手，幫着一起提，一見袋中的梅乾菜和調味料，他的眼睛亮了亮：“你這是要做新菜了？”
“對！”
黃濤點了下頭，並向其揭曉答案：“中午打算做乾菜燜肉。”
“等會還得請黃老闆你，給我留一份！我嚐嚐。”蔣國偉搓了搓手，無比期待。
黃濤笑了笑：“行，等會給你和嫂子留一份，替我嚐嚐味道”
跟蔣國偉聊着。
黃濤把東西，拎進了店裡。
等貨全部都搬完後，黃濤笑着對各攤販老闆說道：“各位老闆，辛苦了啊！”
“黃老闆，客氣了！”
大家都笑了笑，然後各自騎上自個的電動三輪車，不約而同地異口同聲道：“那我先走了啊！等中午有時間，我再過來嚐嚐伱的新品菜。”
“歡迎，謝謝各位了。”
“沒事，我們走了。”
攤販老闆們先行離開。
“黃老闆，我也忙去了，有空咱們再聊。”
說完。
蔣國偉離開了。
黃濤領着許浩他們，收拾起原材料來。
頃刻間。
後廚便忙碌了起來。
丁素琴和李承展、林啓宇一起，投入到偉大的清洗事業之中。
許浩則將清洗好的滷豬蹄、雞翅、雞腿放入不鏽鋼滷鍋中滷。
江超、林子風則拿着菜刀，開啓切各種食材的模式。
黃濤則將蒸櫃中的蜜汁火方拿出來，倒出湯汁後，重新放入後，才着手準備做乾菜燜肉。
他讓丁素琴把事先浸泡在溫水中的梅乾菜，清洗乾淨，再攥幹水分。
然後再放於清水之中浸泡。
之所以要先清洗乾淨，再浸泡，是因爲泡梅乾菜的水，等會兒還要用的。
倘若不洗的話，難免會殘留一些灰塵什麼的。
若就這樣放進鍋裡。
不管口感上是否有影響，胃口上，絕對是會有影響的。
這店，雖不大，但在食材衛生方面，黃濤是尤其重視的。
把梅乾菜重新給泡上後，他將紅曲米泡在碗中。
這紅曲米，主要是給肉上色用的。
等會做的時候，無須往鍋內放，只需將泡好的水，放入鍋內就可以了。
等其他配料都準備就緒。
黃濤將洗淨的那些正正方方的肋條肉，給拿了過來。
開始給肉改刀。
他拿着神級菜刀，將多餘的瘦肉給剔除掉。
讓整塊肉呈現出一個標準的五花三層的模樣來，同時又讓肉的厚薄度，保持一致。
緊接着。
他又將肉皮朝上，放於案板之上。
用神級菜刀在肉皮上，向下切，切到肉的三分之二處的時候，他便停止向下切的動作，把肉皮一下子給劃開了。
但下面的瘦肉，還是要連在一起的。
然後每隔兩公分，就切一下。
豎着切完後，再橫着切。
切成瘦肉都連在一起，但肉皮呈十字花刀的樣子。
經他的巧手一改刀。
肉的整體顏值，又提升了N個檔次。
稍後黃濤將改好刀的肉，泡在手中，讓其泡出血水。
得泡個半小時。
趁着這個空檔，他便和許浩他們一起，開始着手起其他菜品的前期準備事宜來。
一時間，黃濤在竈臺前，忙碌起來。
在入鍋炸螃蟹的時候，他還不忘讓林子風幫着燒一鍋開水。
等水燒開了。
肉也浸泡的差不多了。
他炸完一鍋螃蟹後，就交給得力干將許浩，自個則將那些浸泡了半小時的五花肉，肉皮朝下地放入熱水鍋之中。
汆水！
此步驟是爲了將肉皮和瘦肉之中的雜質，去除掉。
當然。
這汆水的時間，不易過長。
只需兩到三分鐘即可。
若太長的話，就會將肉中的鮮味以及營養給流失掉的。
他瞧着差不多了，就立馬關火。
拿起一旁的漏勺，將鍋內的肉，全都給撈了出來。
放於事先準備的熱水之中，清洗一下。
把鍋洗淨。
再往裡倒入小半鍋的清水。
把原先就準備好的配料八角和桂皮，放入鍋內，大火燒開。
這樣做，是爲了讓八角和桂皮的香味兒，浸入到水裡面。
四分鐘後，他便將放於熱水中清洗乾淨的豬肉，全都拿出來，放入鍋內。
再往鍋內放入蔥結。
倒入適量的黃酒，去腥增香。
蓋上鍋蓋。
開始燜煮。
江超其實也會做這道乾菜燜肉的。
而且還挺拿手的。
方纔見自家老闆在做的時候，他還特意留心觀察了一下。
不得不說！
自家老闆做這道乾菜燜肉的每一步，都做的非常的完美，也非常的專業。
挑不出半點的瑕疵。
若與他相比，只能說，有過之而無不及啊……
這會，黃濤掀開鍋蓋，用勺子撇着鍋裡爲數不多的浮沫。
見許浩炸好了一鍋螃蟹，黃濤便笑着發問：“許浩，你知道做這道乾菜燜肉的竅門是什麼嗎？”
竅門？
許浩想了想：“放入泡梅乾菜的水和用母子醬油？”
林子風笑着發表自個看法：“蒸肉的時候，先在碗內墊一些梅乾菜，再把肉塊的肉皮朝下放在上面？”
江超思索了一下：“老闆，是燜嗎？”
黃濤將火調小道：“其實這道菜，雖叫乾菜燜肉，但想要做的好吃，並不在於燜，而在於蒸，而且蒸的時間要夠長才行。”
許浩三人細細琢磨了一下黃濤這句“不在於燜，而在於蒸”的話。
想想確實如此。
很多人在做這道菜時，都會把注意力放在這個燜字上。
覺得最後那個蒸的作用，其實並不大。
而江超就是很多人中的一員。
因爲後續蒸的時間不夠長，導致整道菜的口感欠佳。
黃濤微微一笑：“做這道菜的時候，最好蒸兩個小時以上，蒸的越久，味道和口感就越好。”
這一席話，聽得三人醍醐灌頂。
待浮沫撇完，黃濤就往鍋內到了一大勺的母子醬油。
做這道菜的時候，全程是不放一粒鹽的。
肉的鹹味，全部都來自於梅乾菜和醬油。
所以，這醬油得多放一些。
若放少了，鹹味不夠，會使這道菜的味道，大打折扣的。
待放好了調料。
他拿起鍋蓋蓋上。
小火燜煮。
他也不得閒。
讓丁素琴他們將浸泡好的梅乾菜從盆內撈出。
攥幹水分。
又讓江超把這些梅乾菜切成小段。
他呢！
則另起一鍋。
把浸泡梅乾菜的那些水，倒入鍋內。
燒開。
等鍋內的水，稍沉澱一下。
他便將上面的水，舀入燜肉的鍋內。
至於那些沉澱物，就倒入垃圾桶，不用。
這番操作，是因爲能將梅乾菜水中的那股黴味兒給揮發出來。
而燒開，還能讓浸泡出來的香味兒和鹽分，能充分地融入到水中。
十五分鐘的時候，他再次掀開了鍋蓋。
此時鍋內的肉，已經上色。
湯汁也少了許多。
飄飄蕩蕩的蒸汽之中，散發除了一陣陣淡淡的梅乾菜香味兒。
他將事先浸泡好的紅曲米水，往鍋內一倒。
再放入適量的白糖。
繼續燜煮。
這道菜要求肉皮紅亮，而僅僅只放醬油，卻還是不能夠達到這一要求的。
所以得放紅曲米水。
而放糖，是爲了提鮮和增加食物的味道。
讓這道菜的味道，不那麼單調。
吃起來有種鹹甜交織的口感。
令人回味無窮！
當然，這也是浙菜的基本操作了。
又過了十來分鐘。
待鍋內的湯汁已經少得只剩下薄薄的一層時，黃濤把江超切好的那些梅菜乾。
倒了一半進去。
繼續燜煮。
之所以不將梅乾菜全部放入進去，是因爲梅乾菜會吸收水分。
若全部放進去的話，等會蒸制的時候，就會有很多的湯汁。
而留下一半，是爲了等會蒸的時候，吸收蒸出來的湯汁。
黃濤等鍋內的湯汁，全部收幹，纔將火給關掉。
他把沒放入鍋內的那些梅乾菜，鋪於一個個的碗內。
然後小心地把肉塊從鍋內撈出，
肉塊肉皮朝下，分別放在碗內。
再把鍋內的蔥結和八角桂皮挑去，再將鍋內的梅乾菜和沒放鍋內的梅乾菜摻和一下，分別鋪於碗中。
全部都按壓一下。
再一一封上保鮮膜。
這樣做，是爲了等會蒸的時候，蒸櫃中的蒸汽就不會進入碗內，導致湯汁變多。
也能讓肉的香味兒，進入到梅乾菜之中。
而梅乾菜的香味，也會被肉吸收。
他用牙籤，在保鮮膜上，全都紮了幾個小孔。
放入蒸櫃之中，蒸制兩個小時。
這段時間，他又開始跟許浩一起，忙其他食材的準備工作。
(本章完)