紅湯的羊蠍子，說白了就是羊蠍子配上麻辣火鍋。
當然了，真要做的話，其實是不能用火鍋底料的，而是重新炒料才行。
但那樣的話實在過於麻煩，而且做出來的味道也就那樣，並沒有過於突出。
開始拍攝之後，徐拙把要用到的食材介紹一遍之後，便開始改刀製作。
首先是羊蠍子，買回來的羊蠍子是一整根脊骨，所以想要製作，就得先用刀斬開。
徐拙掄起菜刀，將整根脊骨剁成大塊。
羊脊骨根據部位不同，剁起來也不一樣。
靠近脖子的地方，骨頭較粗，剁起來非常吃勁，需要用很大力氣才能把骨頭剁開。
而靠近胸腔的部位，因爲有肋排，所以硬度比較高，剁的時候要收着點力氣，不然會有震手的感覺。
至於腰上的骨頭，關節比較多，所以剁的時候，要抓緊菜刀，不然刀口剁在那些關節上，很有可能會歪掉，或者乾脆跑偏。
只有剁尾巴的時候比較省力，因爲尾巴上全都是軟骨，剁起來根本不費勁。
羊蠍子剁好之後，徐拙放進一個盛着清水的盆裡浸泡。
羊蠍子在製作之前，浸泡是必不可少的步驟。
經過水的浸泡，能夠讓羊肉和羊骨頭中的血水能夠泡出來，也能讓關節和羊肉逐漸舒展開來，更方便烹製。
把剁好的羊蠍子泡上之後，徐拙開始給其他配料改刀。
比如生薑切片，大蔥和幹辣椒切段，比如把火鍋底料拿出來切碎，各種香料用熱水清洗一下，這樣等會兒炒制的時候，味道會更香。
一切準備就緒後，徐拙開始製作。
做羊蠍子，根據味道的不同，做法也各不相同。
相對來說ꓹ 醬香味兒最麻煩，不僅要考慮放黃醬的分量和時間ꓹ 而且還要炒糖色，這樣做出來的羊蠍子不管味道還是色澤纔會更好。
而最簡單的，就是白湯了。
焯水後重新加水燉煮就行ꓹ 什麼時候肉煮爛了什麼時候開始調味，這樣能吃到原汁原味的羊蠍子。
至於麻辣味兒的ꓹ 介於兩者之間。
焯水後，再把料炒一下ꓹ 就可以下入羊蠍子進行燉煮了。
徐拙把所有配料都準備好之後ꓹ 開始給羊蠍子焯水。
焯水，能夠將肉中殘留的血水給去掉大半，這樣能夠讓肉吃起來味道更鮮美，不會有腥羶味。
但是焯水也會將一些鮮味物質給洗掉，特別是羊蠍子這類骨髓暴露出來的食材，一個焯水，就能讓不少骨髓流失。
所以現在有不少廚師做羊蠍子的時候ꓹ 會把這一步驟給改掉。
在做之前，首先把羊蠍子用花椒水進行長時間的浸泡ꓹ 這樣的浸泡不僅能夠去除血水ꓹ 同時也能讓花椒的味道滲入到羊肉中ꓹ 這樣能讓腥羶味兒更加低微。
然後在焯水的時候ꓹ 將浮沫撇去不用，而焯水的湯則留下來燉肉用。
這樣ꓹ 焯水流失的那些鮮味物質ꓹ 就會重新進入肉中。
當然了ꓹ 這種方式，一般會用在白湯的原味羊蠍子上面ꓹ 至於今天徐拙要做的麻辣紅油味兒的，就沒必要這麼折騰了。
因爲最終做出來的羊蠍子是麻辣味兒，肉中的些許鮮味，根本品不出來。
把浸泡過的羊蠍子放入鍋裡，加入清水，水要儘量多點，這樣焯水才更加徹底。
加水過後，開火，等鍋裡的水燒熱之後，往裡面加一大勺料酒。
料酒能夠讓異味快速揮發，同時也能讓肉中被煮出來的雜質形成浮沫，這樣更容易清除出去。
等鍋裡的水燒開後，徐拙用勺子把鍋裡的浮沫撇淨，然後才用漏勺將鍋裡的羊蠍子給撈了出來。
撇浮沫的步驟不能少，而且一定要把浮沫撇乾淨再出鍋，只有這樣，雜質纔會清理得更加徹底，羊蠍子吃起來纔會更加美味。
徐拙把羊蠍子從鍋裡撈出來之後，又用熱水把羊蠍子沖洗了一下，然後放在一邊開始控水。
接下來，他把炒鍋放在竈上，燒熱後放入冷油進行滑鍋，然後將切好的蔥段薑片放進鍋裡煸炒，把蔥姜的香味兒煸炒出來。
香味兒出來後，將之前準備好的辣椒段倒進去，繼續煸炒。
幹辣椒煸炒一下不僅味道更香，而且通過熱油也能把辣椒中的辣椒素給炒出來，使得鍋裡的油脂變成紅油。
辣椒的香味兒出來後，徐拙將準備好的花椒八角小茴香等香料放進鍋裡，繼續煸炒。
這些香料都用熱水洗過，所以不用擔心會炒糊，不過也不能煸炒太長時間，約莫香料差不多炒乾的時候，就可以把切開的火鍋底料放進去了。
繼續煸炒，把火鍋料炒化，炒出香味兒，然後將控幹水的羊蠍子倒進鍋裡。
接着，順着鍋邊，往鍋裡淋入半勺高度白酒。
在酒氣蒸騰而起的時候，快速翻炒鍋裡的羊蠍子，讓羊蠍子完全被紅油包裹起來。
翻炒到沒有酒味兒的時候，徐拙往鍋里加入半炒勺生抽，又加入一點點老抽和一點點香醋。
加進去翻炒一下，然後往鍋裡倒入半鍋熱水。
“一定要倒熱水，因爲這會兒鍋裡的溫度很高，羊蠍子也已經焯過水了，要是倒冷水的話，羊肉就會收縮緊緊貼在羊骨頭上，口感就會變得很差。
另外，加水的時候一定要加足加夠，寧肯水多點也別太少了，中間再加水的話，味道就不完美了，所以大家一定要注意。”
徐拙對着鏡頭說完，便用勺子把鍋裡的熱水攪動一下，站在一邊等鍋裡的水燒開。
燒開後，徐拙讓鍋裡的紅油熱湯沸騰了一會兒，然後把火調成中火，蓋上鍋蓋，開始悶煮。
燉羊蠍子不能一直大火猛煮，這樣容易把肉煮老，而且羊肉也會因爲鍋裡的湯劇烈沸騰而收縮。
只有經過長時間的小火慢煮，鍋裡得羊肉纔會變得酥爛，纔會變得美味無比。
而且煮的時候也不用擔心火鍋底料的香味兒會揮發出去，只要用的是純正的牛油火鍋底料，鍋裡的羊蠍子只會越煮越香，香味兒絕不會越煮越淡。
一個半小時後，徐拙掀開鍋蓋，用勺子攪動一下鍋裡的羊蠍子。
羊肉熟透之後會急劇收縮，所以這會兒羊骨頭幾乎完全顯露了出來，而收縮過後的羊肉，則是掛在羊骨頭上或者夾在關節處，顫巍巍的，看起來就特別美味。
羊肉已經煮得差不多了，開始調味！