知乎月餅問題上熱搜，從無糖月餅看代糖原料的應用

近日，月餅市場正式打響攻堅戰。筆者昨日到超市閒逛，走到糕點區，立即由導購員過來招呼“無糖月餅拿點吧，木糖醇的，糖尿病人也可以吃”。筆者看了幾種月餅的配料表，除了麪粉等主料外，各類添加劑有幾十種，其中宣傳無糖月餅的配料表中，大多使用木糖醇、麥芽糖醇、赤蘚糖醇、山梨糖醇中的一種或幾種。

近日，剛剛發生的知乎月餅吃了拉肚子”衝上熱搜。涉事月餅禮盒配料表顯示，該款月餅正是使用了上述糖醇代替普通蔗糖和果糖，而不是因爲產品變質酸敗等引起的問題。只是可能糖醇添加量較多，食用後引發的拉肚子。今天筆者就談談代糖產品的原料應用問題。

一、無糖、低糖類食品添加劑和配料勢頭強勁

高糖帶來的巨大危害使肥胖人羣迅速增加，美國肥胖率高達 38.2%，是全球肥胖率最高的國家。墨西哥成人肥胖率高達 32.4%。中國的肥胖率也在逐年上升。肥胖對於國民經濟和人力資本都有重大影響：會降低生產率、縮短預期壽命，並增加殘疾率和衛生保健成本。鑑於高糖對國民健康的危害日益凸顯，很多國家和地區已將降糖提升到國家強制管控層面，部分海外國家已經開始徵收“糖稅”。我國於 2017 年發佈了《國民營養計劃（2017-2030 年）》，其中提出“ 積極推進全民健康生活方式行動，廣泛開展以‘三減三健’（減鹽、減油、減糖，健康口腔、健康體重、健康骨骼）爲重點的專項行動。” 全球政策的引導加上人民對健康養生的追求，將會推進無糖/低糖相關產業的迅速發展，代糖原料類產品也將進入快速發展期。

二、代糖原料的宣稱問題

隨着科研技術的發展，我國代糖產品不斷更新換代。從最初的糖精鈉，到安賽蜜、甜蜜素，再到各種糖醇、阿斯巴甜、甜菊糖、羅漢果甘、三氯蔗糖等，各種代糖甜味劑因口感、甜度、理化性質等不同在不同的產品中應用各不相同。比如，最新的糖醇類甜味劑赤蘚糖醇因其單獨使用可以宣稱“零糖、零卡、零脂”而備受市場青睞。2020年的飲料行業，元氣森林異軍突起。隨着元氣森林的發展，帶火了其上游食品配料“赤蘚糖醇”的知名度，也帶火了一衆宣稱“零糖、零卡、零脂”的各類網紅產品，促進了低糖/無糖市場的發展，並且大有方興未艾之勢！

那麼，什麼情況下可以宣稱低糖後無糖食品呢？根據低糖和無糖食品標準：依據食品安全國家標準《GB 28050-2011預包裝食品營養標籤通則》中的規定，食品中無糖即可以標識爲零的限值是每100g食物中碳水化合物的含量小於等於0.5g。低糖的標準是每100g中碳水化合物的含量小於等於5g。100g是指固體食品，如果是液體類食品，則是100ml。

這裡特別提醒：中秋的月餅一般很難宣稱無糖或低糖，因爲大多數月餅都是以麪粉作爲主要原料，麪粉含有澱粉和糖類，屬於高碳水化合物食品，所以很難做到2兩月餅含5克碳水化合物以下的情況。確實對糖比較敏感的消費者，可以在購買產品時重點看其包裝上營養成分表中的碳水化合物含量百分比。

三、代糖原料的使用量問題

1、糖醇使用量的問題：

糖醇在歐洲和美國食品加工中的使用量比較大，且可以單獨食用，往往列爲食品配料，並不規定限量，可以按正常生產需要使用。我國對食品添加劑安全性要求十分苛刻，在安全毒理試驗中，往往採用推薦量放大500—1000倍進行試驗，但如果糖醇按照這種技術要求，就無法試驗，如果按實驗適宜劑量縮小500倍來推薦，則不可能體現生產中的功能。還是以赤蘚糖醇爲例，其在我國獲得批准的最大使用量是3%，適用範圍是糖果、糕點、飲料。據介紹，赤蘚糖醇是所有多元糖醇甜味劑中能量值最低、耐受量最高的一種，在無糖食品中用量頗高，歐洲和日本在無糖糖果裡赤蘚糖醇使用量達50%—60%，糕點超過10%，飲料一般爲3%，冰淇淋、奶粉、咖啡中也有應用。

美國和歐洲都對糖醇的使用量有相關警示標籤的規定。例如美國要求在相應食品包裝上說明，山梨糖醇最大日攝入量爲50克，木糖糖醇最大日攝入量爲35克，甘露糖醇最大日攝入量爲20克，超量攝入會引起腹瀉。歐洲要求當糖醇使用比例超過10%時，則須在相應食品包裝上說明可能引起輕度腹瀉。有的廠家還在食品包裝上註明，此包裝量無糖糖果應分兩次以上食用，避免可能的腹瀉等。還是以無糖月餅爲例，一般家用普通月餅蔗糖的添加量在20%，按蔗糖的甜度，如果添加量少於10%，則口感和香甜度就會大打折扣，消費者買單率則不會很高。木糖醇的甜度一般比蔗糖略低，其中代糖使用量最大的木糖醇甜度比蔗糖略低，口感與蔗糖接近，蘚糖醇甜度是蔗糖的0.7倍，口感相對其他代糖來說也與蔗糖接近。若按20%的添加量添加到月餅中，則會接近或超過國外推薦的最大攝入量，很容易引起腹瀉。知乎的月餅出現的腹瀉問題可能源於此。

這裡特別提醒，若把多個糖醇代糖配料復配使用，雖然每個單品最大使用量不超過推薦量，但若相加的量大於各單品最大量的平均值，則仍然有可能引起腹瀉，因爲糖醇的膳食纖維效果會疊加的。

2、高倍甜味劑的使用量問題

在食品中，高倍甜味劑用量很少，無法替代食糖的體積、重量、黏度等，按照國際慣例不能算作無糖食品原料。單純用高倍甜味劑配製的食品，一般稱無熱量食品和低熱量食品，如用阿斯巴甜可以配成無熱量飲料。高倍甜味劑的使用量有一般有國家標準，而且許多高倍甜味劑過量使用會有後苦的感覺，消費者體驗不好，所以一般廠家不會過量使用。

最後，還是那句話“沒有食品添加劑就沒有現代食品工業” 。食品添加劑和配料產業的發展關係到國計民生，關係到人民生活質量的提高。相信隨着食品管理法律法規的逐步完善、消費者消費水平的提高，各類功能食品配料的應用也將越來越規範。

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