雜誌精選》持柴燒古法 濃厚麻油飄香逾百年

質樸門面有着對麻油百年不變的初心。(攝影/Carter)

從古至今，麻油是傳統美食中不可或缺的暖心調味，傳承至第四代的大樹麻油行，由年輕夫妻邱禹全與太太趙桂瑩扛起重任，延續百年來柴燒古法的制油好手藝，他們不僅做出一瓶瓶醇厚濃郁的經典麻油，讓古老味道繼續飄香，更打破傳統水洗芝麻，還與在地小農合作栽種無毒芝麻開發限量油品，讓人看見百年老店的初心與蛻變。

早期大樹地區曾是芝麻產地，因芝麻不好存放，農民交給油行榨成麻油，除了自用還可轉賣，但隨時代變遷，在地人改種鳳梨、荔枝等高經濟作物，當地的榨油行從鼎盛時期的9間，到現在剩下大樹麻油行碩果僅存，從1909年創立至今，走過113的年頭，是在地老一輩共同的記憶。

邱禹全傳承硬柴軟火炒麻制油的手工古法，讓老味道持續飄香。(攝影/Carter)

百年傳承第四代 堅持柴燒古法

生在制油世家，邱禹全在學生時期就沒有暑假生活，因爲7、8月正是工廠最忙碌的時候，大人忙進忙出，小孩就在旁幫忙，雖然從小耳濡目染，但他身爲家中幺子，總覺得接班不會是他的責任，直到父親生病急需人接手，當時剛畢業的他還未有工作，決定暫時回家幫忙，沒想到一做就做了10年。

硬柴軟火炒麻制油的堅持，已有百年曆史，就算過程中制油技術、設備不斷更新，唯一不變的是「柴燒」特色，他說，用柴燒炒出來的芝麻，受熱均勻、香氣一致，而他們拿來柴燒的木柴也很講究，要經過風吹日曬雨淋，再陰乾保存起來，因此整理木柴、劈柴等粗重工作，都讓本來辛苦的榨油工作，更加繁重。

芝麻捻碎後經高溫蒸熟，「蒸胚程序」讓原料方便塑形。（圖片提供/大樹麻油行）

1909年創立至今，大樹麻油行已有百年曆史。(攝影/Carter)

兩代做事風格不同 「水洗芝麻」一大突破

雖然傳承古法制作，但邱禹全也看到許多需要改變的地方，起初常因此與家人意見不合，溝通是最大的困難，後來他選擇先做出成果，來取得家人認同，像是一般傳統制油都不會洗芝麻籽，但他打破傳統水洗芝麻，一開始讓家人很無法理解，認爲只會讓程序更費時又費力，但經過洗麻程序的油品，香氣卻會更清香，口感更滑順，獲得家人認可。

全臺唯一經7道水洗過程的「水洗芝麻」系列，推出3年客人回購率高；其他像貼標、包裝設計等方面，爲了避免馬上改變，造成家人、客人難接受，他透過幾年來慢慢改變，才逐漸走出不一樣的路。

大樹麻油行今年與在地小農合作，栽種無毒芝麻推出限量120瓶的「源本芝麻油」，沒有傳統麻油濃郁風味，卻擁有難以言喻的獨特甜氣。(攝影/Carter)

從種無毒芝麻開始 「源本芝麻油」誕生

去年曾有農友將自己擁有綠色保育標章的芝麻，委託他們製成麻油，提煉出的風味與目前產品截然不同，讓邱禹全感到驚喜，只可惜該名農友收穫量少，繼續合作有難度，但此次經驗意外開啓全新嘗試，今年起與在地小農合作，以自家芝麻粕做爲肥料，全程無用藥，栽種無毒芝麻，誕生了「源本芝麻油」，沒有傳統麻油濃郁風味，卻擁有難以言喻的獨特甜香。

限量120瓶的源本芝麻油，採用完株成熟的芝麻製造，完熟風味賦予味道層次感，是市面上還沒有的味道！邱禹全說，以往都是購買芝麻回來制油，但這次從參與施肥、播種到收成，做出源於本質、忠實呈現原味的產品，感動之餘也有滿足與成就，未來也將繼續下去，並計劃明年加入產銷履歷，讓消費者更安心。

大樹麻油行與在地小農，合作栽種的無毒芝麻田，土地經過施肥、播種到收成，製成源本芝麻油。（圖片提供/大樹麻油行）

年輕人的創意 傳統油行的新嘗試

34歲的邱禹全喜歡多方嘗試、與異業合作，讓老店也有新意，每次客人來到店裡，都能看到新產品，像是曾與在地企業一勾堂合作開發芝麻甜點，與70年老字號冰店南香冰室推出芝麻冰品，目前和巴瓈圓合作推出芝麻鳳梨酥；疫情前也曾舉辦親子體驗活動，透過活動讓大家知道麻油是什麼？如何製作出來。

研發衆多芝麻產品，讓老店也有新意。(攝影/Carter)

將薑片煸香、倒入黑芝麻油烹煮，各式經典麻油料理香噴噴呈現，白芝麻油則是涼拌好幫手！大樹麻油行的老顧客很多，很多人一買就是數10年，有80幾歲老先生一聞到他們的麻油，就說是一直想找的味道！他表示，持續優化作業流程，不時審視自己，看哪裡還需要進步，但就算製程調整，老味道都不會改變，要傳承一個味道這麼久並不容易，有時候也會覺得累，但不希望家傳老味道消失，只要大家願意繼續吃，就會繼續做下去！

麻油是各式料理不可或缺的好幫手。(攝影/Carter)

本文作者：/王亭雲

《高雄畫刊》2023/01