爲什麼我的南方朋友，都覺得吃饅頭可憐？
“吃饅頭到南方人這兒還變 繡花活了，擱我們那兒得讓人笑掉大牙。”
餐桌上的山東朋友忍不住吐槽。在他的對面，我正用一把小刀，小心翼翼地把剛 買回來的戧面饅頭仔細切成厚薄均勻的饅頭片。
這絕對是無心之舉，天知道這裡還藏着南北分歧！
“你知道我們在家怎麼吃饅頭麼？直接一個大碗，5個饅頭起，熱騰騰上手就吃。現在咱就兩個人，只分一個饅頭，還花半天時間你一半我一半切成片，在我們那兒簡直不能忍！”
我停下切饅頭的手，放出狠話“晚飯你今晚是不要吃了！” 這位北方糙漢才作罷。要知道，若不是真愛，我一南方人怎麼會用饅頭做主食？
是的，南方人不懂饅頭。
絕大多數南方人對饅頭的認知，來自蘸着煉乳的金銀小饅頭。偶爾家裡聚餐時，大人們會點給孩子的主食，一份小饅頭十二個小巧地擺在一個圓形白瓷盤裡，個頭比手掌的一半還小一些，一半蒸的軟嫩白饅頭（很可能加了奶粉和糖），另一半油炸香脆的金饅頭，擺盤時交替放上，不僅模樣可愛，口感也彷彿棉花糖。但我小時候，空口是吃不下去饅頭的，必須把饅頭渾身滾滿煉乳，咬下去一股濃濃的奶香，讓人停不下來。
我依稀記得大人們觥籌交錯的場景，我小小的身子爬來爬去，雖然推不動桌上的大圓盤，但仍然努力 夠着桌上那好吃的小饅頭。媽媽看到我專注用力的樣子，總會幫我推一把。我喜歡左右開弓，一手金饅頭一手銀饅頭，蘸好煉乳交替着吃，有種“本桌之王”的霸氣。
再往後，一種名叫“小腳饅頭”的東西在我的家鄉流行起來。臨街出租的門面，一口巨大的鐵鍋支在前方。鍋下面，鐵罐改造的爐子燒着熊熊的火。老闆在案臺上一刻不停地揉麪，搓型，將一個個彷彿“三寸金蓮”小腳模樣的面胚子貼在鐵鍋的周圍。最後是給每個饅頭澆一圈水，店主再蓋上大鐵蓋。不需要十幾分鍾，新鮮熱乎的“小腳饅頭”就出爐了。
老爸偶爾會因爲好奇買兩個回家，就着一鍋番茄雞蛋湯當晚飯。但陌生的口感讓我很難愛上，它太乾了，而且實心噎得慌。所以對小腳饅頭的唯一記憶，就是撕下酥脆的硬皮，那個幹吃倒是真的很香。
如果一個南方人聲稱自己愛饅頭，要不多少有點北方基因，要不跟北漂過有點關係。
我在北京愛上的第一款饅頭，名叫“紅豆貝勒卷”。不大的“饅頭卷”，滿滿當當的餡料。紅豆，核桃，板栗和紅棗，每一口都可以吃到。面的綿甜，紅豆的顆粒，核桃的堅果脆香以及板栗的綿糯在口中交織。尤其剛出爐或者剛回溫，還熱氣騰騰的時候，每一口都帶着“人間豐收”的喜悅。甚至，有種吃到了高級歐包的感受。
接納了紅豆卷，北方的玉米麪菜糰子，棗饅頭和紅糖饅頭就一個個進入我的探索計劃。不用着急一下全盤接受所有饅頭，探索北方饅頭的邊界，可以放慢腳步來。吃得越多，就越能理解北方人口中那種“麥子香氣”，原來是這麼一種充分咀嚼後，絲絲回甜的滋味；原來剛出爐的饅頭撲面而來的麥香，原來那麼讓人身心舒適。
陸續吃了幾年後，我也終於知道了北方饅頭最考驗水準，也是最常見的模樣，就是“戧面饅頭”。
我曾跟一個做麪點的山東籍呂師傅聊過，爲什麼南方饅頭跟北方饅頭差距如此之大。思考之後，他給出的答案是：南方人做麪食不得法。“做白麪饅頭是有說法的。南方氣溫高，空氣溼度也高，發酵就快。但很多人時間把握不好，久了就會酸。”
“第一次發酵後，一定要新摻入一些乾麪粉，才能保持相對溼度更低。然後還得揉乾淨面裡的空氣 —— 一定要揉乾淨，這很重要 —— 揉到稍硬些之後，蒸出來的饅頭纔有北方特有的那種嚼勁。”
似乎一語點破南方饅頭的問題。
“對了，蒸的時候要涼水上鍋，中火蒸。蒸出來後也彆着急起蓋，燜上二三分鐘，一定是一鍋好饅頭。” 呂師傅又忍不住叮囑。
所以做饅頭是一個很辛苦的過程，尤其是把饅頭做成職業。
我租的房子樓下就有一個山東人開的饅頭店。老闆每天凌晨四點起牀，和麪，發麪，團饅頭，上蒸籠，出籠，一天要做上20多籠，只賣1塊錢一個。我還認識一個做饅頭批發的老李，也是山東人，僱了家鄉幾十個人，一天至少做1000多公斤饅頭。那可是日夜顛倒的生活：每天凌晨一點多鐘起牀和麪蒸饃，三四點鐘出籠給客戶送去，回來八九點鐘，吃完早飯睡兩個小時接着蒸，下午三四點鐘出籠繼續送，回來已是遲暮。
人民網多年前做過一個調研，全北京3000多家饅頭加工點，員工60%是山東菏澤鄄城人，30%是山東德州樂陵人，下餘10%是安徽、河南人。每年有接近8萬鄄城人在北京求職，他們幾乎無一例外的，都在做饅頭。
簡單的說，山東人包圓了北京的饅頭生產，而鄄城是裡面的主力軍。老李就是鄄城人，他說自己是92年來的北京，“當時村裡好多人都來了，我也跟着一起來，饅頭麼，山東人還能不會做！”
鄄城人和北京饅頭還有一個有趣的故事：1982年，老家鄄城的一對夫婦在石景山區糧店工作。他們看老家貧窮依舊，便叫侄子、妻侄等三人來京幫工。侄子是裡面腦袋最靈活的，他發現北京有很多來自山東，河南，河北的人，對饅頭情有獨鍾，可糧店的饅頭又限量供應賣不夠，便毅然 地開始了饅頭生意，迅速成爲萬元戶。消息傳播到村裡，變成了全村的希望。於是到了1990年，不大的鄄城村，就有300多人開始在北京做饅頭賣。他們往往攜家帶口，招幫工也都是村裡的鄰居，不一會兒就佔有了“北京饅頭”市場。
鄄城人也是真的愛饅頭。如果你趕在我家樓下饅頭店老闆休息的時候，跟他扯兩句，他會忍不住的想告訴你：它的老麪肥可養了幾十年，普通酵母完全敵不過；或者你在老李送饅頭的時候誇讚幾句，他會告訴你爲什麼饅頭包圓的時候手法很重要：這樣蒸好了掰開是一層層的，才能吃出整齊劃一的勁道…
而熱愛最極致的體現，莫過於他們如今早已衣食無憂，卻仍然堅守着自己的饅頭店。不想擴張，也不想休息。知道我日常不怎麼買饅頭，但偶爾看到我回家路過店門口，都熱情打招呼：“裝兩個走？熱乎的！”
久而久之，我一個南方人，也習慣了隔三差五，在北漂的出租房樓下，拎兩個大饅頭回家。
這可能就是我一個南方人愛上北方饅頭的全部過程：在日漸熟悉的白麪饅頭滋味裡，我不僅吃懂了麥香，吃出了甜蜜，也吃到了用心的味道。
本期作者｜ 季池邦
編輯｜梅姍姍 斯小樂 視覺/創意｜BOEN
攝影｜ 《風味人間》 小紅書@櫻花季、@獨唱團wy、@歐意、@Hello寶兒、@小包紙愛吃魚、@C128、