同樣是麪條，放“篷灰”和“鹼水”有啥不同？區別挺大，建議瞭解

在製作麪條時，儘管看似都是加水和麪，但最終的口感卻有着天壤之別，這其中的秘密在於和麪時所添加的成分。一般來說，製作麪條時會添加鹼水，但也有例外，比如在某些情況下會添加篷灰。由於添加的成分不同，麪條的最終效果也會有所不同。

認識鹼水

鹼水，即天然鹼，其主要成分是碳酸鈉和碳酸鉀。將鹼水加入麪粉中的目的在於，在受熱時促使麪粉分解，並吸收水分，從而增加麪糰的黏性和彈性。因此，使用鹼水製作的麪條不容易糊化，在口中具有彈牙的口感。武漢的熱乾麪就是典型的例子。

鹼水在飲食中有許多用途，如製作鹼水粑、鹼水豆腐等，但其中最爲廣泛應用的還是製作麪條。

篷灰是什麼？

篷灰對於一些人可能比較陌生，但提到蘭州拉麪，大多數人都會有所耳聞。想要品嚐正宗的蘭州拉麪，篷灰是必不可少的。

蘭州拉麪的最大特點在於手工拉麪，然而，若想拉出柔軟筋道的麪條，就必須添加篷灰。

篷灰由蓬柴草燒製而成的草灰，其用途相對較窄，主要用於蘭州拉麪的製作。儘管篷灰看起來像一種灰，但其實質是鹼。市面上出售的篷灰主要成分爲食用鹽（佔50%）、碳酸鈉（約45%）、三聚酸鈉（約4%），以及一定量的疏鬆劑和抗氧化劑焦亞硫酸鈉。

篷灰與鹼水製作的麪條有何不同？

2.篷灰中的三聚酸鈉是另一個重要成分，它在蒸煮過程中增強了澱粉和麪筋蛋白的結合力，從而減少了澱粉的溶出，使湯汁較少。

3.與其他麪條相比，使用篷灰製作的麪條鹽度較高，味道更鹹。這是因爲篷灰中的食用鹽增加了麪條的韌性。

在市場上，現在的蘭州拉麪已經不再使用傳統的篷灰，而是經過精製加工。這種麪條口感更佳筋道，味道更爲鹹香。相比之下，鹼水製作的麪條則相對柔軟一些，香味也不如篷灰那般濃郁，畢竟添加的成分更爲單一。