臺南沒有米其林 王浩一：萬幸

作家王浩一認爲，老城市是吃巧不吃飽，臺南美食自有其文化與移民色彩。（本報資料照片）

王浩一曾經吃遍臺南美食，寫出《慢食府城》一書。（心靈工坊提供／本報資料照片）

2023臺灣米其林指南公佈後，臺南連續2年無餐廳摘星入榜而掀起熱議，呼應絕大多數網友慶賀：「感謝放過臺南」，臺南城市作家、文史工作者，着有《慢食府城：臺南小吃的古早味全紀錄》的王浩一說：「老臺南人自帶一種參仔氣，有自己的軌跡和對美食的鑑別理論」。

王浩一舉例自己還在念成大時，當時受到臺南很大的衝擊是「騎樓下的小吃攤，招牌大剌剌寫着『衛生第二』，言下之意，美味不在話下！」他指出，臺南人既是務實的，也是有自己的鑑賞理論的，既要價錢合理又要食物好吃，且對老味道非常堅持，因此對餐飲業者而言挑戰相當大。

要在臺南開疆拓土的新店家，也許食物也不錯，又有門面，有裝潢，會吸引到一批嚐鮮客，但王浩一觀察，在臺南要能撐過「三個三」的店才能長長久久，先是「三個月」，再是「三年」，最後是「第三代」，這當中便包括了一些老店，父輩傳子輩還算耳濡目染，但再到孫輩，往往觀念摩擦而再無法傳承。

王浩一指出，臺南的美食精神是很家庭，很生活的，「臺南是富了八代九代的地方，常可以看到當地的士紳是穿着藍白拖和短褲，早上誠品書店一開門，就請店員把新書區檯面上的書全包一本，然後去吃阿公鹹粥。」這也說明了臺南人對老味道自有其品味與堅持，「心之所好的餐廳沒有上榜米其林，對臺南人而言反而是鬆了一口氣」。

對臺南的饕客或店家而言，日常的、健康的新舊客比例，反而是更舒服自在且長長久久的，米其林的名聲固然是帶來華麗而熱鬧的掌聲，但大多數的臺南人在冷靜過後反而會認爲，突如其來的加持雖然夢幻，「但也沒那麼需要！不在其中或不參與反而是好事。」

「和世界上許多的古城一樣，三分之一的人正在吃，三分之一的人在吃的路上，三分之一的人在討論待會要吃什麼。」王浩一說，老城市吃巧不吃飽，以及在飲食中反映文化與移民色彩的特色一如其城市的繽紛與歷史，在地人有其長時間打磨的自我認知和其美食地圖，作爲外地食客，記得每到一個地方，吃「應該吃」的而不是「喜歡吃」的，足矣！