臺南酒吧夜未央 兩分魔幻 三分日常 五分微醺

以論述臺南文史爲特色賣點的「鯤島」，在名之爲「麻豆」的調酒中，以瓷碗致敬麻豆知名的碗粿小吃，並加入文旦等在地元素。

【圖／文．臺灣光華雜誌】

「臺南」，是調酒領域近年崛起的一個重要關鍵字。突然崛起的百來家酒吧，除了歷年均有入圍「亞洲 50 大酒吧」；任職於其中的調酒師，也常在大小賽事摘獎；就連位於紐約，入圍「世界50大酒吧」的「Double Chicken Please」，其創辦人、調酒師詹家恩（Gn Chen），也是臺南囝仔。

臺南是小吃的城市，是廟宇的城市，是古蹟的城市，也有人說，臺南是咖啡的城市，是「含糖量最高」的城市，臺南又是如何成爲酒吧的城市？

場景必須先拉回臺北，我們來到了華山對面、忠孝東路二段小巷子裡的Trio Bitters。酒吧的主人，是被酒業譽爲「調酒教父」的王靈安。

被後生晚輩敬稱爲「老師」的王靈安，入行超過40年，對於臺灣雞尾酒酒吧產業有莫大貢獻。

原點，從南方安逸到Trio

今年66歲，文質彬彬的王靈安，雖然謙稱自己「沒有什麼優點，只是因爲出道早」，但入行超過40年的他，確實是推動臺灣近代調酒產業發展的關鍵人物。

因爲隨家人移民美國，1985年，他開始在紐約的酒吧工作，也因此取得美國的調酒執照。

1987年，王靈安回到臺灣，恰好趕上了1986年臺灣政府開放美國菸酒進口的浪潮，因爲產業需求，讓擁有調酒技術的他順勢成爲酒商的品牌大使，他推廣洋酒，調酒、品酒的教學工作，因爲通曉雙語，也編譯、書寫了不少酒類專書。

1989年，王靈安創辦第一間店「南方安逸」，雖然執業僅短短十年，卻是當時代文化人、媒體人、社運人士活動的重要基地。這段往事，被朱天文寫入小說《巫言》之中，並稱王靈安爲「臺灣第一酒保」。

雖然店面已熄燈，但王靈安在2011年開啓Trio系列，前前後後開過四間店。可以說，從教學到酒吧營運，從專業知識的引進、人才的培訓、實作場域的提供等等，已是桃李滿門的王靈安，對於臺灣中、青世代調酒師而言，是必須畢恭畢敬稱其爲「王老師」的典範存在。

自言受王靈安啓發的黃奕翔（右2），如今已是調酒領域的「南霸天」，名下擁有Bar TCRC、Bar Home、Phowa三家店，也是南方調酒人才養成的重要場域。

萌發，臺南的酒吧魂

臺灣的雞尾酒酒吧產業發展，與1950年代中美協防有着莫大關係。來臺駐守的美國大兵，在基隆、臺北的中山北路與農安街、高雄鹽埕等地，帶來了販售調酒的美式酒吧文化。

然而，因爲昔時城鄉資源、資訊落差，臺南酒吧從萌發到目前的百花齊放，是後來纔跟上的事。在這之中，不可不提關鍵人物，「Bar TCRC前科累累俱樂部」創辦人黃奕翔。

2005年入行，從音樂酒吧的工讀生做起。黃奕翔回憶，當時的酒吧，煙霧瀰漫，出沒分子複雜，器具粗製濫造，調酒知識也很匱乏，酸酸甜甜的萊姆汁、雪碧，色彩豔麗的藍柑橘、石榴汁糖漿是標配。

然而，會讓他甘願在產業中留下，除了對調酒有興趣，「因爲看了王老師的《一瓶都別留》，對書裡的內容充滿嚮往。」黃奕翔說。《一瓶都別留》，是王靈安寫的小書，夾雜書寫了品飲的個人觀點，以及作爲酒保在吧檯的人生百態見聞。

出於擁有自己一家店的嚮往，2008年，將退伍的他與朋友合夥成立Bar TCRC，成爲臺南當地，有別於夜店、運動酒吧、音樂酒吧，強調精緻雞尾酒調飲的酒吧濫觴。

至今，TCRC以老屋聞名，不過黃奕翔說，初始，因着房租便宜才決定承租在現址。豈料，居然巧合搭上臺南「老屋欣力」的風潮。同時期與之齊名的，還包含了林文濱率先開在青年鐵道旁，結合藝文、老傢俱、老屋的咖啡酒館「老房子Kinks」、臺南民宿業者謝小五的代表作「謝宅」等，在市場風潮的相互拉擡下，打開了知名度。

成立超過15年，因應時代變革，TCRC的空間與營運方式也歷經了不少改變。2012年，配合「火災預防自治條例」的人數限制，店面空間擴寬至後棟老屋。2013年，率先改爲無煙酒吧。

2011年，黃奕翔獲「World Class 世界頂尖調酒大賽」臺灣區第五名。2016、2018年，TCRC兩度入圍亞洲50大酒吧。2018年，前資深調酒師蔡懷之（現爲臺東酒吧「吧蟲」創辦人）與同樣來自臺南的「蜷尾家」創辦人李豫跨域合作，以小籠包爲創意，在「全球格蘭菲迪實驗調酒大賽」奪下世界冠軍。斐然的成績，除了打響店家知名度，更證明了這些年來，TCRC在調酒專業的力求精進。

搭上了社羣媒體時代的大浪，如今的TCRC已是一位難求的臺南指標性店家，「時運機運使然吧。」黃奕翔這麼說，但，說起調酒仍洋溢着熱忱與自信，並且在不同階段果斷前進的他，除了「天時」、「地利」，確實也擁有着不可或缺的「人和」。

Bar TCRC恰與大天后宮遙相對望。與廟宇一般高密度存在於市區的酒吧，已是臺南不可錯過的街景。

一座酒吧的城市

臺南酒吧大勢崛起的近年，包括「Bar TCRC」、「Moonrock」等酒吧陸續入圍「亞洲50大酒吧」。以及來自「Bar TCRC」、「酣呷餐酒館」的調酒師陸續在有「調酒界奧斯卡」之稱的「World Class 世界頂尖調酒大賽」臺灣區競賽獲獎。可說，「臺南幫」已是臺灣調酒圈子中頗具氣候的一支。

加諸，臺南市政府對觀光、酒吧產業的認可與重視。除了市長黃偉哲公開褒揚獲2022年「World Class 世界頂尖調酒大賽」臺灣區冠軍、「酣呷餐酒館」創辦人餘瀚爲；市府也舉辦「臺南餐酒嘉年華」，對外，以餐酒作爲臺南觀光賣點，對內，則積極媒合酒商與酒吧業者。

又因疫情促使國內餐飲業內需增長，各方因素水到渠成，近五年，可說是臺南酒吧最枝繁葉茂的時刻。業者推估，臺南地區應有100～200家精緻雞尾酒酒吧，其中，又以觀光客聚集的中西區最爲集中。

「去臺南，有點去京都的感覺。」王靈安這樣說。可比臺南「三步一小廟，五步一大廟」的高密度，走在臺南街上，往往一個轉彎，就會與一家酒吧來個不期而遇；更特殊的是，店與店之間，大多徒步可達，不少觀光客甚至依照想造訪的店家串接成路線，以「跑吧」（bar hopping）的形式來體驗這座城市。

醉心並流連於臺南酒吧的姜靜綺，寫下《臺南酒吧散策》一書。

老廟、窄巷、長屋

臺南，是一座酒吧的城市無疑。

臺南的酒吧，又有何魅力呢？

臺南女兒的飲食作家葉怡蘭，稱臺南是「適合咖啡居住的城市」，她如此書寫家鄉的咖啡館文化，「氣質上毋寧顯得樸素、平易得多。」不僅店家裝潢顯得親民，連客人喝咖啡也是，只管穿着短褲、趿着拖鞋，但那完全是一份「不需要不在乎『穿戴美俏被別人看』的率意不羈灑脫自信。」

酒吧，亦如此。

酒吧在臺南，看不到時髦、炫目、潮流感強勁的店裝，卻有一份尤其讓臺北人感到如釋重負的悠緩。酒保的着裝少見西裝筆挺，卻多了熱絡的寒暄與人情的溫度。就連客人，也少打扮挑達的紅男綠女，更多的是，下了班後尋求舒適圈放鬆壓力的上班族，或攜家帶眷而來的「厝邊頭尾」。

至於端上桌的調酒，或許比不上臺北酒吧的精巧，但份量或酒精度絕對俱足，風味渾厚飽滿，且，絕對是經過嘴刁的臺南人嚴苛評選後留下的美味。

《臺南酒吧散策》作者姜靜綺，特地以一年的時間蹲點臺南，採訪60家酒吧撰文成書。她分析，臺南酒吧有三個他處難尋的特色關鍵字：廟宇、小巷、長屋。

與她相約採訪的「Swallow咽‧臺南」，正恰好流露出這樣的特色。創辦人張元秋與邱眉昕曾在Trio、Indulge Bistro、新加坡Jigger & Pony等名店歷練過，最後兩名北部人決定南漂到臺南一圓創業夢。

「會選在臺南開店，除了這邊有市場，當然也是因爲喜歡臺南囉。」張元秋說。

Swallow進駐的百年宅邸，保留傳統「二進一過水」的建築形式，溫潤的木作與復古的海棠窗花，烘托出了老宅的典雅氣質；連結前後兩棟的天井，加上大片落地窗，充份的天光，一掃許多酒吧的昏暗；天井中的一棵水蜜桃樹，則是來自恩師王靈安的相贈。

也由於營業時間早從上午11點便開始，白天，便有不少帶着小孩、寵物來「喝一杯」的客人，坐在光線明亮的室內，讓人簡直忘了這裡其實是酒吧啊。

但，這樣生活感滿滿，有着「臺南特色」的酒吧，不只有這裡啊！姜靜綺如數家珍，好比就開在大天后宮正對面，串接兩間老屋而有着綿長店景的「Bar

TCRC」；落腳在「蝸牛巷」裡的「籠裡Bar Lonely」；棲身在死巷底的「沒有咖啡」；以及，因爲開在長屋之中而起名的「Long Bar」等等……。

倘若不是在奮力留有傳統底蘊的臺南，這些酒吧，絕不會長成這個模樣吧！

創意特調競技場

「臺南人的口味偏甜，所以有人說，臺南的調酒也比較甜，是這樣嗎？」吧檯前，我們忍不住詢問酒保關於這則流傳在臺南調酒圈中的「傳說」。

「沒有吧？應該是看店家個人口味。」調酒師們有志一同地說。

惟能確定的是，臺南的調酒，對於在地風味的結合戮力甚深。

本來，除了「經典調酒」（classic，如馬丁尼、長島冰茶等），調酒師們本就會結合個人創意與當地素材，推出各店限定的「創意特調」（signature）。

但是，因爲是落腳在競爭激烈的臺南。這裡的酒吧，酒單更替速度之快，一年一換、一季一換，尤爲尋常。若問起緣由，調酒師多視之理所當然，他們說，臺南創業門檻低，但競爭相當高，如果沒有自我要求、勤換酒單，要怎麼吸引觀光客再次上門？

另一來，也是因爲，「亞洲就像雞尾酒geek的聚集地，調酒師熱衷鑽研風味，也勇於接納新觀念，或者嘗試用新技術，如利用澄清手法，或使用旋轉蒸餾儀、離心機等儀器去製作調酒。」姜靜綺認爲。

各方條件使然，讓臺南酒吧成爲風味百家爭鳴的競技場。

一杯酒中，有臺南盛夏豐產的芒果；秋收的文旦；當地人當零嘴吃的「鹹酸甜」（kiâm-sng-tinn，蜜餞的閩南語）；百年茶行販售的高山烏龍茶；或者蘸着糖粉、薑末與醬油的番茄；甚至是觀光客甘願徹夜排隊的牛肉湯……在地豐沛的飲食底蘊，成爲調酒師取之不竭的靈感寶庫。

赤崁中藥行創辦人Sheldon發掘藥酒的跨文化特性，吸引到許多國際旅客好奇登門。

一杯名爲「臺南」的在地特調

好比如，「鯤島Khuntor」。「調酒師都會希望把生活中觸碰到的味道、飲食的經驗放到酒裡面，但我們會希望，可以把這部分做得更深入一點。」創辦人李政諭說。

「鯤島」也確實做得極致。「鯤島」，是安平的舊名，也是臺灣的雅稱，像是呼應着店名的歷史意蘊，對文史有高度興趣的李政諭，利用調酒把大臺南各區的物產梳絡過一次，以不同的方式重新發揚光大。

名爲「麻豆」的調酒，被盛裝在碗粿用的厚瓷碗中，當中有着文旦的幽香；「柳營」的調酒中，因柳營的酪農業發達，故加入了鮮乳；另外，因應今（2024）年度的「臺南400」（臺南建城400週年）活動，店內也推出與大航海時代相呼應，以馬德拉酒、沙士糖漿調製成的「熱蘭遮」。

或者如開在赤嵌街上的「赤崁中藥行」。雖名之爲「藥行」，其實是如假包換的酒吧，這樣「掛羊頭賣狗肉」的幽默，其實有其脈絡，就像店門張貼着一句話「酒到病除」，提示出調酒師的另一個代稱「夜晚的心理醫師」。

赤崁中藥行是坊間較少見的琴酒吧。作爲調酒六大基酒之一的琴酒，是以杜松子並添加藥材與香料蒸餾而成的烈酒。赤崁中藥行的創辦人Sheldon說，琴酒本來就是一種藥酒，與華人熟悉的藥酒文化相呼應。藥酒連結不同產業、跨文化的共通性，則成爲店家創辦時的發想基礎，爲與之符合，店裡所有的調酒，或多或少加入了藥草、辛香料等中藥材。

說着說着，夜幕低垂，華燈初上，店內燈光轉暗，輕快的音樂驟響。纔剛營業的赤崁中藥行，即便隱身在巷內，已魚貫涌進了大批客人，當中，甚至不乏對中藥文化感興趣的外國客人。

只見調酒師煞有其事地將一杯杯shot倒入一盅盅茶盞，再逐一放上蜜餞、果乾、橄欖等garnish（裝飾物），神秘的酒水中除了琴酒本有的草本、柑橘的香氣，還環繞着花椒、決明子、菊花、甘草等臺灣人似曾相識的氣味。

有點魔幻，這有點家常，卻也有點chill。夜未央的府城，豈能不讓人迷醉？

臺灣潤餅裡包的材料，展現各地食物的特色與家族傳承的口味。 （林格立攝，蕭郢岑設計）