蘇式面地方標準 等你提意見

蘇報訊（記者 小圓）昨日，據蘇州市蘇式面標準化建設工作組組長肖偉民介紹，本月初提交的《蘇式傳統文化 蘇式面製作技藝傳承指南》，已在蘇州市市場監督管理局網站公示，向社會公開徵求意見。

去年6月，《蘇式傳統文化 蘇式面製作技藝傳承指南》獲蘇州市地方標準立項。肖偉民介紹，由政府相關部門、行業協會，以及蘇式麪館龍頭企業等組成的標準編制工作組，經過項目啓動、調研、編制，歷時半年多完成徵求意見稿。

2月17日舉辦的編制工作彙報會上，蘇州市文廣旅局、姑蘇區教體文旅委、姑蘇區市場監督管理局等相關部門，以及標準編制單位等匯聚一堂，圍繞項目開展、標準編制主要內容等開展磋商交流、徵求意見。

“從去年10月起，蘇式面標準實地調研工作全面開啓。”肖偉民介紹，工作組從蘇式面原料選擇、母滷（助汁）製作、高湯熬製、澆頭製作、出品，到職業技能教培、非遺文化建設等主題，歷時3個月，對蘇州10個板塊21家主流品牌面館、1家生溼面加工廠開展實地調研。根據實地調研，以及多方聽取餐飲行業、非遺專家等意見建議，今年1月完成標準初稿，並修改完成標準徵求意見稿。

上網公示的蘇式面標準徵求意見稿，包括範圍、規範性引用文件、術語和定義、傳統蘇式面代表性種類、基本原料、傳統蘇式面製作主流技藝、傳承人培養、文化弘揚和保障措施等內容。

肖偉民介紹，術語和定義主要有免青、寬湯、緊湯等。傳統蘇式面代表性種類分爲蘇式湯麪和其他面類，列出具有代表性的蘇式面種類。基本原料包括生溼面、豬肉、食用油、食用鹽等，提出符合相應的國家標準規定，並倡導使用綠色健康的食品原材料。

傳統蘇式面製作主流技藝中的蘇式湯麪大類，以奧竈面、楓鎮大面、紅湯燜肉面和紅油爆魚面的完整製作技藝爲例進行展現；其他面類以烹飪方式劃分，包括蘇式拌麪、蘇式炒麪、羊肉面、常熟炒澆面、淨素齋面等，以三蝦拌麪的製作技藝爲例進行展現。在後續編制中，還計劃補充蘇式炒麪、兩面黃、太倉羊肉面等製作技藝。

在編制工作彙報會上，蘇州市、姑蘇區相關部門、行業相關專家等，從蘇式面定義特徵、歷史文化傳承等方面，對徵求意見稿提出修改意見。姑蘇區教體文旅委公共文化中心非遺部部長張勇介紹，目前，姑蘇區已有非遺代表性項目120項，蘇式面“非遺文化傳承+製作技藝標準”的編制是首例，對拓展非遺項目保護傳承與傳播具有指導意義。

姑蘇區市場監督管理局標準計量處處長盛駉表示，蘇式面標準的編制、標準化工作的推進，將進一步促進蘇式面傳統文化、現代標準化兩大精髓的“雙核融合”，推動蘇式面有標可依、按標操作的高質量發展。

《蘇式傳統文化 蘇式面製作技藝傳承指南》預計今年下半年出臺。肖偉民介紹，工作組還將開展定向徵集意見、意見彙總討論等，根據採納意見完成修改，最終形成標準、編制說明，並通過相關部門審查、審覈、公示等流程後正式發佈。