四川人的魔法，我真是醉了
作者 |阿禎題圖 |視覺中國
入蜀尋酒，要有“會須一飲三百杯”的氣勢。愛酒的人會發現，四川的每一座城市，幾乎都有拿得出手的代表酒。除了蜚聲中外的五糧液、劍南春、瀘州老窖、郎酒等“六朵金花”，還有邛崍文君酒、綿陽詩仙閣、南充保寧壓酒等本地名酒，以及果酒、精釀等白酒之外的酒品類。一條自千年前形成的U形環川酒帶，至今仍在源源不斷地向世界各地輸送佳釀。蜀人的釀酒史，最早可追溯至4500年前。在悠久的歲月沉澱下，川酒猶如點點繁星，飲酒、釀酒在四川人的生活中早已成爲不可割捨的一部分。帶着對各種美酒的愛與包容，四川人的品酒清單還在不斷更新，飲酒方式也更加多元。
“一半人力，一半天意”
呈現一杯酒的過程，既似魔術，也是創作。熊英是位於成都市蒲江縣明月村的“櫻園”的主理人，也是一名資深釀酒師。她說：“不同的時間，即使是同一棵樹上結出的果實，釀出的酒都是不同的。”18歲，熊英就開始釀酒了。在四川許多家庭裡，“釀酒”是一種時令活動，以高度白酒浸泡藥材、應季水果等，由此得到不同的浸泡酒。耳濡目染下，熊英用枸杞、大棗、菊花，再輔以一朵院中盛放的月季，開啓了此後長達幾十年的釀酒之路。熊英第一次釀發酵酒，是在2010年的春天。彼時，“櫻園”剛在成都市龍泉驛區三聖鄉紮根，院中桃花盛放。一位道士告訴熊英，待桃花結果，桃子可以用來釀酒。桃子成熟後，又到了梔子花綻放的季節，熊英在確認兩者的功效後，索性讓它倆搭伴兒釀酒。
熊英在清洗準備釀酒的鬆芽。（圖/受訪者提供）
熊英形容釀酒是“一半人力，一半天意”，2010年至今，她釀酒的成功率從三分之一逐漸過渡到一半，現在達到百分之七八十。浸泡酒做得不好，至多難以入口；釀造酒一旦雜菌或有害菌超標，則有做壞的可能。此外，每年氣候、雨水的不同，也會導致酒的味道不同。“釀的是當時、當地的風土和風味。”熊英釀酒並不拘於原料，搬到明月村後，此地豐饒的物產給了她更大的發揮空間。這是一個由藝術家和村民共建的自然村落，極大地保留了當地的自然風光和種植習慣，因此，本村和附近村落的農民的農作物，都可能入選熊英釀酒的配方。除了自己釀酒，熊英也不時接受附近村莊的邀請，幫人釀酒。“我去年幫在隔壁鐵牛村發展生態農業的組織釀了一些醜柑酒，同時也教他們釀酒。附近櫻桃溝的村民在每年櫻桃出產的季節，也會請我去幫他們釀酒。”熊英說。2016年至今，熊英每年都要釀造鬆酒。據她介紹，鬆酒是道家的一種養生酒，松花、松針、鬆芽都具有一定的藥用價值。
經過蒸餾，12度鬆酒變身53度。（圖/受訪者提供）
蘇軾曾爲鬆酒作《中山鬆醪賦》，贊其“味甘餘而小苦，嘆幽姿之獨高”。熊英認爲，這就是鬆酒最好的廣告詞。在釀造鬆酒的過程中，熊英不斷改良配方。道士們製作鬆酒，一般只用鬆芽，而她加入了新鮮的松果和松花粉一起發酵，使其風味更加獨特。“烈鬆”是熊英最得意的作品，她的好友、作家桑格格形容它“像英國情人，像一團氣、一團霧”。“烈鬆”是鬆酒再次蒸餾後的產物，10斤鬆酒蒸餾出1斤“烈鬆”，鬆芽馥郁的香氣更加突出。“有人說這酒了不得，有人說它是藥水、香水，但要我來說，它就是一種氣息。”熊英說。
把本地小衆酒帶入年輕人的視野
明月村所在的蒲江縣鄰近崇州、邛崍，這一帶酒廠林立，邛崍更有“中國白酒原酒之鄉”的美譽，但無論是白酒還是果酒，都缺乏在年輕人中具有號召力的品牌。如何把本地釀造的酒帶入年輕人的視野，是許多酒廠共同面臨的問題。對於很多年輕人來說，高度白酒是“酒局”“應酬”的代名詞。又因其口味鮮明，許多調酒師都直言，以白酒爲基酒的雞尾酒很難做到味道自然。但也有不少成都本地的調酒師嘗試用白酒調酒，將成都周邊釀造的酒帶入年輕人的飲酒場所。在成都Minttu明圖酒吧，一款名爲“重門”的雞尾酒頗受歡迎。明圖的主理人王嘉和段雲龍有着豐富的和酒打交道的經驗，經過數十次搭配和調整，纔有了這一款白酒風味的雞尾酒。“重門”的基酒，來自德陽廣漢的一個本地酒廠——蔗林人家。嚴格來說，蔗林人家並非純粹的酒廠，“酒”只是本地甘蔗的衍生產品之一。這座擁有400餘畝流轉承包地的工廠以種植甘蔗、生產非遺技藝的手工紅糖爲主業。據王嘉介紹，由於資源有限，酒廠的出品暫時只和明圖有供應合作，大部分仍依賴於本地消化。
2023年2月8日，四川省內江市，市中區凌家鎮大灣村甘蔗種植基地，工人在釀酒蒸餾車間內查看蔗酒酒精濃度。（圖/視覺中國）
“竹蔗酒由於原料和工藝特殊，雖然同樣經過固態發酵和蒸餾，但整個釀酒過程不會用到穀糠、高粱殼等輔料，就避免了因所用輔料產生氰化物和甲醇等有害物質。竹蔗酒酒更純，香氣更醇厚，很適合作爲基酒。但因爲缺乏推廣，也少有人應用。”王嘉說。明圖另一位曾任職於川內某知名酒廠的合夥人表示：“在過去白酒發展的‘黃金十年’裡，行業對於年輕人的營銷推廣較少。一些酒廠雖然希望做出獨立品牌，但由於前期投入大、用戶難拓展等問題，最終選擇成爲成熟酒廠供應鏈中的一環。”不過，這位合夥人對此依舊持樂觀態度：“目前很多酒廠正在積極擁抱年輕人，它們需要一些時間。”酒杯中所容納的，除了令人迷醉的酒精，還有一方土地的四時風物、一方人民的辛勞碩果。越是盛產酒的地方，越難尋到一杯與自己契合的酒，因爲總有更出色、更小衆的酒藏在山河溝壑之間。
“走到玉林路的盡頭，坐在小酒館的門口”
說起四川的酒，在白酒、果酒之外，還不得不提到精釀。雖說精釀是一種“舶來品”，但並不妨礙大家迅速且愉快地接受它。近年來，成都的大街小巷涌現出一批批不錯的精釀酒吧，在街頭啜飲精釀成爲一種新的生活潮流。除了進口精釀，成都周邊大大小小的精釀酒廠爲這種潮流注入了蓬勃生機。鮮爲人知的是，從生產角度來講，成都稱得上是中國精釀的大本營。除了吸引像“牛啤堂”這樣的外地精釀品牌前來設廠，本地也涌現了“美西”“道釀”“南門”等知名精釀品牌，美西的工廠就在邛崍。在精釀流行的大勢下，一種新的公共生活在成都悄然誕生。和精釀一起被帶入本地年輕人生活裡的，還有更新、更復合的公共空間。“走到玉林路的盡頭，坐在小酒館的門口”，趙雷的《成都》，讓所有人熟知這座城市飲酒生活的支點——玉林。
3月2日，玉林，酒吧內點酒的人們。（圖/郝文輝）
除了著名的小酒館，玉林東路、玉林西路兩側排列着各色數不清的酒吧。單於和他的17個朋友一起開的精釀店，不在這兩條遊人如織的大道上，而是藏在片區裡更隱蔽的小街上。但不少精釀愛好者都知道，玉潔巷有一個用詩歌佐酒的50平方米的小店，叫“野地詩歌精釀”（以下簡稱“野地”）。單於是內蒙古人，2008年來到成都，一直從事編輯詩歌名刊、組織詩歌活動的工作，他也由此認識了一羣來自五湖四海的詩人。偶然寫詩、經常喝酒的他，這樣形容詩與酒的關係：“酒是人情感的助推器，也許正常情況下你不一定能體會到詩歌中濃烈的情感，但如果你能將情感提高到與它共振的頻率，就能感受到文字間蘊含的力量。”所以，詩歌與酒的結合，在他看來一點都不突兀。
東郊記憶，在酒吧喝酒的年輕人。（圖/郝文輝）
店鋪尚在打圍裝修的階段，單於和朋友們就迫不及待地搬了一冰箱的酒放在街頭。白天裝修，晚上大家一起坐在店外的板凳上喝酒聊天。《盲井》導演李楊來過一次，就愛上了這種街頭氛圍。李楊將單於他們備選的店名“在野之地”簡化爲“野地”，就此奠定了詩歌與酒在街邊野蠻生長的基調。開店至今，野地每隔一段時間就會有詩歌展覽，每週六下午都有讀詩會。野地的18位店長中有5位詩人，在野地的空間裡，詩歌可謂無處不在。其中一位彝族詩人叫依烏，野地就以依烏家鄉的河流爲名，釀造了首款精釀“安寧河”。安寧河是長江上游金沙江支流雅礱江的支流，也是涼山州的母親河。依烏在《一個土著的下午》這首詩裡寫道：“沒有什麼能比一條河流更低。”河流灌溉農田，孕育了這片土地上最重要也最具代表性的作物之一——苦蕎。“安寧河”用涼山苦蕎釀造，掃描這款精釀的罐上的二維碼，能聽到這首詩的朗誦版。野地另一位主理人榛果表示，和一羣人一起讀詩是一件極有趣的事情。50平方米的店面，容納的人數不多，但也讓每個人都有了暢所欲言的自由，人與人之間的聯結和情感也更加珍貴。
書與酒的結合
除了詩歌，佐酒的還可以是書籍和數不勝數的公共議題。與玉林一街相隔的桐梓林片區，有一家從按摩店夾縫中生長起來的書店——野梨樹書店（以下簡稱“野梨樹”）。這家書店的老闆朱彥，人稱“書店老闆裡最懂精釀的人”。野梨樹賣書，也賣酒，因爲朱彥既愛書也愛酒。野梨樹之外，全國既賣書也賣酒的書店並不多，大多數情況下，書和酒只能擇其一。但在朱彥看來，在這個空間裡，書是絕對的主體，酒同樣是主體。書的主體性體現在書店的外觀和場域，所有在書店裡舉辦的活動，都跟書、作者、譯者相關，也都是書的延展。那麼，如何體現酒在書店的主體性？在對待酒的態度上，朱彥形容自己是個“古典”的人，對於店裡每種酒的廠牌、產地，以及風格、啤酒花、IBU（苦味指數）等信息，一定要清晰明瞭地告知顧客。野梨樹的酒單以作家的名字爲每種酒命名，但不會隱去酒的基本信息。“對於希望儘量瞭解的人來說，這些信息有助於建立起他對酒的認知。酒的主體性一定要在這些元素中呈現。”朱彥說。
（圖/《酒鬼都市女人們》）
在朱彥看來，書與酒的結合，給這個空間帶來了一些張力，同時也打破了人們對書店和酒吧的固有認知。書店應該是什麼樣的？它大概率是一個安靜的學習空間，不能帶水和食物，不能隨意拆開塑封瀏覽圖書……充滿了各種規則。酒吧則站在書店的對立面，是一個吵吵鬧鬧的服務型場所，每個人都只是被服務的對象。而將書與酒結合的野梨樹，彷彿在顧客和店主無言的默契中，形成了一種特殊的氛圍，以及某種隱形的篩選機制。白天，野梨樹作爲書店存在時，顧客在此安安靜靜地閱讀；當夜幕降臨，到了活動時間，它就是一個熱熱鬧鬧、可以暢所欲言的空間。在這裡，活動結束後，大家一起飲酒、聊天至凌晨也是常有的事。
東郊記憶，在酒吧彈唱的歌手和喝酒的人。（圖/郝文輝）
在野梨樹的一次裝修過程中，爲了讓人們更好地融入討論活動，朱彥敲掉了吧檯，但保留了書店深處的兩個小房間。“過去我們一直強調公共活動、公共空間里人與人的連接，但從經營野梨樹書店到現在，我也認識到一點——你可以連接，也可以不連接，這是一種自由，要尊重這種自由。”朱彥說。當酒精濃度在年輕人的生活中不斷攀升，各種各樣的酒都被賦予一定的社交屬性。喝酒可以有目的，也可以只是純粹地想喝，所以就喝了。在四川這片豐沛的酒世界，所有人都在不約而同地傳達一個觀點——飲什麼酒、如何飲酒，是一種自由。
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排版：樑檸彥