水滾茶靚 一盅兩件 羊城有美點

來源：新快報

■新快報記者 陳斌/文 郭思傑 觀顯鋒 龔吉林/圖

“食在廣州，得閒飲茶”，老廣耳熟能詳的一句“日常”。

上世紀四五十年代是廣式茶樓最興旺的時期，茶室、茶寮、茶樓等可謂“遍地開花”，僅長堤一帶大型茶樓酒家食肆就集中了數十間，白熱化的市場競爭催生出了“星期美點”“天天美點”來招攬食客。

如今，在廣州老牌食府惠食佳旗下的啫八，除了經典啫煲之外，那些常見的、不常見的廣式點心亦“整裝待發”，亟待有緣人的點選。點心紙上大約有40款廣式點心，分爲“招牌必點”“傳承美點”“西關名食”“羊城甜品”和“星期美點”，每兩週點心紙會做一次更新調整，既有新出款，也有“梅開二度”款，不一而足。其中“招牌必點”和“傳承美點”的不少點心款式，在懷舊之餘有所提升或更新，值得下單品嚐。

【生煎鮮蝦餃】

啫八在傳統廣式鮮蝦餃的基礎上，充分利用自身啫煲這一特色器皿，將鮮蝦餃放入啫煲裡煎熟，賣相上更爲別緻，口感也更豐富。

【五鳳鮮蝦餃】

“招牌必點”排在首位的是五鳳鮮蝦餃，這名字一看便知是最初出自廣州五鳳的“點心之父”廣式鮮蝦餃了。

【釀豬膶燒賣】

選取厚度夠、形狀好且少筋的豬肝部位，據說一副豬肝就能出這麼一塊“符合要求”的料，以姜蔥水和純米酒醃透殺去腥臊味，再把燒賣的餡“釀”到搭成翅膀似的豬肝裡，吃來就三個字——嫩、滑、爽。

【鴨腳扎燒賣】

提到鴨腳扎這樣一味廣式點心，幾乎每個知道它的人第一反應都是“功夫活”。

“扎”，既是名詞又是動詞，指將多種食材紮裹在一起——這也明確告知食客做鴨腳扎的煩瑣，而師傅從選料開始即傾注的心思和時間，都在你將這一紮“美好”送進舌尖後於齒頰間爆開的那一刻。

【炸粉果連湯】

這又是一味“懷舊”味十足的廣式點心，娥姐粉果是上世紀二三十年代創出的西關美點，講求口感有汁潤滑，色淺而鮮。

採用煎炸的做法，將粉果炸至微微金黃，帶出“金魚眼”小氣泡的視覺效果，方爲最佳。上桌時配一小碗帶韭黃的清湯，風味獨特別緻。

【潤腸鯪魚盞】

選五六兩的靚鯪魚，起肉打成魚丸，再將魚丸做成“盞”的形狀，面上點綴一小片潤腸，潤腸上再來些飛魚籽裝飾，提鮮豐富口感層次，同時鮮亮的顏色也讓賣相更佳。記得要讓完整“一套”一起入口，潤腸的鹹香、鯪魚的嫩鮮及飛魚籽爆開的瞬間，在口腔有限的空間裡便共同交織出“三位一體”的回味無窮。