收購價腰斬後，爲什麼我們沒有實現小龍蝦自由？
和大廠房地產共枯榮的小龍蝦經濟賬。
文 | 徐嘉
編 | 陳梅希
上世紀末，安徽蚌埠，一批工人走出工廠，匯聚在南山路的集貿市場。他們搖身一變，化作蝦王蝦仙蝦霸，在一條不到百米的小街上，各顯神通，在那個沒有直播和互聯網的時代裡，用一味紅色小龍蝦，引來成千上萬的食客。
那時候，還沒有所謂“放下手機，用剝小龍蝦釋放眼睛，重拾社交”這種營銷術語，人們消夏的手段尚且有限，科技狠活也還沒溜進餐桌。最早的民謠歌手抱着吉他，踢開地上滾動的大綠棒子，在塑料凳子和成堆的蝦殼間穿行歌唱，直到後半夜，燈箱招牌都滅了，複合的香氣還久久未散。
30年過去，強悍的中國食客，將小龍蝦這種入侵產物，從水溝吃進人工繁育池。無數農民因此富起來，也帶着小龍蝦，從混亂繁榮的螞蝦街上，強勢佔領了各大省份的池塘、夜市、直播間。情況似乎是，繁榮在哪，它的紅火就出現在哪。
不過近年來，小龍蝦產業的增速明顯放緩。2021年，蝦農之間就流傳着變天的議論：培育技術成熟了，產量多了，賣不動了，價格捲了......
今夏，小龍蝦上市剛滿1月，價格腰斬的消息已經多次掛上熱搜。細看水產商給出的批發價格表，小青從3月上市之初的20元/斤降至均價8元/斤，中青從30/斤降至13元/斤，均呈對半折價。只有最貴的大青，價格從40到30元，還算硬挺——6錢以上的大青，似乎成爲今夏蝦農對抗降價的最後手段。
北京簋街，通宵明亮的燈籠下，排隊千桌，人聲鼎沸；千里之外的荷塘裡，蛙聲一片，小龍蝦養殖戶在抓緊改變養殖策略：毒死小苗，灑大蝦，以期在可以想見的降價趨勢下，挽回一些收入。
小龍蝦價格降了多少？爲何會降？養殖戶的供貨價低了，爲什麼我們吃到的蝦依然昂貴？如果翻看過去30年的小龍蝦經濟賬，也許會發現，一部屬於中國平民的消費選擇變遷史。
小龍蝦批發價，爲何而跌？
2024年3月初，小龍蝦的老家——美國路易斯安那州的州長Jeff Landry發佈了一項災難聲明，聲明中稱，去年的乾旱、酷暑、海水倒灌和嚴寒天氣，導致今年當地小龍蝦短缺，價格大幅上漲，也影響了本州的經濟發展和生活。
漂洋過海，跨越1萬公里的小龍蝦，在中國的土壤上，活得紅火滋潤。
據《中國小龍蝦產業發展報告2023》中數據顯示，2016年，小龍蝦的養殖產量還是82.7萬噸，到了2022年，這個數字就接近300萬，養殖範圍遍佈24個省份（湖北、安徽、湖南、江蘇、江西5個養殖大省佔據主導），綜合產值接近5000億元。
2023年，我國小龍蝦養殖產量首次超過鯽魚鯉魚，位列我國淡水養殖品種第4位，僅次草鰱鱅之後。
不僅在國內遍地開花，小龍蝦這種外來生物，還在我國實現了反向出口——海關數據統計顯示，2022年，我國小龍蝦出口量9235噸，出口額達億萬美元。
不過，儘管身處老饕大國，但小龍蝦的產銷還是不可避免來到了供求關係扭轉的臨界點。
在2018年實現45%的增速高峰後，小龍蝦產量逐年放緩，從2021年開始，小龍蝦的增速下落到了10%甚至更低的位置。
和增速放緩一同出現的，還有市場價格的逐年、逐月下降。
江蘇水產批發商姚哥，翻出一年前的微信記錄，上面顯示：2023年3月13日，小青24元/斤，中青36元/斤，大青52元/斤（批發商給餐廳的拿貨價）。一年過去，仍舊是江蘇產地，2024年3月13日，小中大青的價格分別是17、25、49元，小中青的價格呈明顯降幅。
今年3月以來，引領全國小龍蝦市場價格的湖北產區，就出現了明顯的價格變化，大中小青的價格都出現了“開市即巔峰”，隨後一路走低的趨勢。
據多位養殖戶分析，今年的價格下降是由供給、需求、氣候等多方因素造成的。
過去幾年，小龍蝦常作爲一種脫貧致富的產業，被引進多省。成熟的技術加上養殖戶的增多，明顯提升了小龍蝦的產量。
從前，由於各地氣候有較大差異，多個產地的小龍蝦依次上市，尚能維持較爲穩定的價格。
但今年開春的氣溫較高，水產出塘速度加快，多產地的小龍蝦“提前上市”“撞市”。經歷過2023年的銷售低谷，市場今年更加敏感。一些蝦農抱着恐慌情緒，選擇提前降價拋售。
湖北省的一位養殖戶已經將擔憂付諸行動：
“小蝦苗掉價到1元1斤，這意味着荷塘裡哪怕有4000噸的蝦苗，年收入也只能達到4000塊。”
一週前，他購入農藥“龍蝦一掃光”，藥死了池裡的小蝦苗，灑下成品蝦，以期培育目前價格尚可的“大青”，在接下來的盛夏吃蝦旺季拉高利潤。
傳統的小龍蝦養殖分爲稻蝦模式、池塘養殖、混合養殖三種模式。在小龍蝦降價的情況下，單一的池塘養殖已不算最優配置，許多養殖戶都在考慮拋售蝦塘，或是引入蓮藕等農作物，混合養殖，以提升收入。
姚哥的收購通常從凌晨1點就開始，在蟬鳴蛙叫的黎明前，他見了太多的養殖戶，聊天末了他說：“其實，小龍蝦降價，最受傷的是養殖戶。”
小龍蝦的養殖環境、消費環境，都在發生着劇烈的變化。在養殖戶們爲跌價小龍蝦發愁時，被端上餐桌的小龍蝦，怎麼少見跌價？
吃小龍蝦的經濟賬
在紀錄片《蝦街十年》中，瘸腿阿亮爲了拿到更大更肥的小龍蝦貨源，常到蚌埠火車站加價“劫”蝦。
十幾年過去，螞蝦街的繁華不再，優質小龍蝦也不再稀缺。這條產業鏈中的主動權，從養殖源頭逐漸遷移到下游銷售環節，現在的餐飲老闆早已不必追到火車站進貨，批發商們承擔了這部分職能，甚至能提供更好的服務。
姚哥從事一手水產批發15年，感觸頗深：“現在網絡發達，信息透明，餐館對行情也都瞭如指掌。這就導致水產市場裡，我們這種一手二手批發商還能掙些錢，三道四道販根本就談不上掙，只能在菜市場賣賣了。”去年年中開始，他愈加感受到市場的降溫：
每年3月，小龍蝦上市，熱賣到8月，等小龍蝦由青轉紅，肉質不再鮮美，就輪到大閘蟹在中秋節接棒登場，一直賣到過年。但去年中秋，姚哥明顯感覺：“賣不動了”，一向搶手的陽澄湖大閘蟹禮盒出現了滯銷，姚哥猜想，也許是老闆們去年縮減了送禮的預算。
大閘蟹和小龍蝦，其實都屬於水產裡的中等消費品。姚哥用一個簡單的消費決策對比來解釋小龍蝦消費的乏力：
“小龍蝦的成本不算低，相比50買兩斤小龍蝦，剝殼後所剩無幾，對大多數人來說，還不如去買只雞燉一燉，肉還更多。”
消費端的壓力從餐館倒推給許多像姚哥這樣的批發商。從前能接受賒賬、墊資的他們，現在都講究一個現結、薄利多銷：“誰也不願意墊錢幫別人填缺口了。”
小龍蝦批發市場正在發貨｜圖源自網絡
和謹慎的資金交易並行的，還有水產批發商的供貨服務。
與刻板印象中污水橫流的海鮮市場不同，許多姚哥這樣的批發商，開始爲供貨的餐廳提供小龍蝦清洗、挑死蝦服務——“你不可能讓後廚自己去挑，他們畢竟人力有限，要是廚師太忙，燉進一隻死蝦臭蝦，無異於一鍋老鼠壞鍋湯，我們的合作也泡湯了。”
餐廳的經營壓力確實有一部分來自消費者的強勢變化：
先是點評給了消費者表達不滿的便捷窗口，大廠的團購業務競爭培育了消費者對價格的挑剔，短視頻和直播削薄了餐飲業的利潤，隨處可見的消費接口使消費者不再輕易忠實於某家店鋪。2023年以來，價格戰成了餐飲業的制勝關鍵，小龍蝦品類，自然也不例外。
一位曾多年籌辦小龍蝦夜市的餐飲人說：“看看美團上，那些100元6斤的店家，我真的納悶他們怎麼做到的。”
從小龍蝦的價格變動裡，也許可以找到答案：相比於小青中青的價格腰斬，大青的價格尚在30左右。100元6斤的小龍蝦套餐，從成本上考慮，不可能選擇30/斤的大青——不同的餐廳，水平各異的廚師做不同規格的蝦，主營小龍蝦的品牌店，和打包套餐銷售的外賣店，競爭策略完全不同。
資深經理人李丹分享，廚師界論資排輩，和不同規格的小龍蝦一樣，也存在鄙視鏈。千元菜交給頭爐廚師來做，二爐炒些百元菜系，三爐和尾爐就負責一些簡單的小菜。
像是北京簋街的胡大小龍蝦、武漢萬鬆園路的靚靚蒸蝦，它家的蝦全選大隻，客單價可以達到150，後廚功夫也一定了得。這類小龍蝦師傅，一般都位於位於廚師行列中二爐及以上段位，和行業內的粵菜、燕鮑翅和本幫菜（例如身處杭州，做杭幫菜）廚師享受接近的薪資待遇，只是在三線城市，一個這樣的師傅就可能拿到1萬2以上的薪資。
優質的食材、昂貴的廚師、房租水電......這些成本層層疊加後，就算是小龍蝦的批發價產生大幅波動，也很難對實際的門店售價產生決定性影響。
而外賣、直播間裡賣的特惠套餐，就是另外一回事了。
去年開始，就有新聞報道，部分商家售賣的118元6斤的小龍蝦套餐，只因沒有明確標出，6斤內含黃瓜、年糕等輔料重量，就受到消費者“虛假宣傳、缺斤短兩”的投訴。
事實上，用小青中青規格的小龍蝦，參與低價位區的價格競爭，一直是業內普遍的經營策略。食材價位和技術含量就決定了，這類餐館無法兼顧食材質量，口味和經營利潤。
在價格戰裡廝殺許久的這類小龍蝦店，同樣很難因爲小龍蝦成本降價就跟着調價，原材料之外，它們還要爲流量付費，爲好評買單。
消費趨勢流變，小龍蝦單品常青
“如今，小龍蝦的主力消費羣體是年輕人，他們不像上一代人，會在大排檔豪氣講排面，願意爲168一斤的大蝦買單。對他們來說，168元5斤加點配菜還差不多——同時還得出片。”餐飲經理人李丹如此評價當前的小龍蝦消費市場。
去年，她和團隊開張1個月，收入支出將將打平；今年，環顧周邊競爭愈發激烈的品牌店、外賣店、預製小龍蝦店，她決定放棄做小龍蝦夜市。
對一般的家常菜來說，量大實惠是基本競爭力；對河鮮來說，清、甜、鮮是制勝法寶；網紅餐廳，味道尚可，環境足夠出片即可。
上述任何一種餐館，都可以是獨角獸選手，偏偏小龍蝦是一種介於家常、河鮮和網紅菜品之間的微妙融合體。它談不上鮮，卻需要視覺、味覺與價格的多重刺激——這更像是一道幫助人類釋放多巴胺的消費品，而非一道單純的餐飲菜式。
正因如此，很多餐飲店選擇將小龍蝦作爲一道引流神器來做：
據美團2022年6月數據顯示，在上海和北京的門店中，每10家就有1家銷售小龍蝦相關的菜品，門店滲透率最高。不僅是普通餐飲店，各大星級酒店也將小龍蝦搬進了自助餐廳。
這種“搶手”讓餐飲同行們爭相引入小龍蝦，也因此消磨了小龍蝦在餐飲市場中的稀缺性，增大了相關餐廳的競爭難度。
海鮮店、燒烤店、滷味店，都想做小龍蝦這門生意
這不是小龍蝦第一次在本地餐飲裡做話題王者。
夜經濟被叫響時，小龍蝦作爲社交利器，將人們聚攏在線下，文和友小龍蝦排隊萬桌的景觀，至今還給長沙夜生活增添了不少傳奇色彩。
長沙文和友｜圖源自網絡
後來，最常在深夜吃播裡出現的，也是小龍蝦：鮮豔的顏色和造型，比任何擺盤都能穿透屏幕，勾起消費與食慾——如果芹菜是電視劇裡的買菜造型必備，小龍蝦就是直播間的帶貨神器，陳赫、羅永浩、朱梓驍、婁藝瀟，都曾和它同框過。
和直播帶貨一起風靡的，還有競爭愈發激烈的堂食餐飲，預製菜於效率競爭中被推上風口浪尖，小龍蝦就位列其中，作爲衆多可以被標準化生產的工業製品，填補了許多追求便捷的慾望口腹。
在這個消費總有平替，選擇總比想法多的時代，興起、繁盛和衰落不斷變換模樣，交替上映，具體到小龍蝦產業鏈上，便是產量翻倍，價格腰斬，一些農人的失意，算盤之間的珠起珠落，財富的失望與希冀。
水產商姚哥預測，這個夏天，小龍蝦價格還將持續下降。
立夏將至，翻過一遍小龍蝦的產業脈絡後，也可以預見，這場從養殖塘裡開始的降價，儘管會給市場帶來痛感，但遲早會惠及中國食客的味蕾，和冰啤酒一起，再度爲這個夏季助興。
參考資料：
《抖音嗦蝦族圖鑑》
《2022小龍蝦品類發展報告》
《中國小龍蝦產業發展報告2023》
《智研諮詢：2023中國小龍蝦行業全景速覽》
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