山海樓還原30年代臺菜滋味

山海樓主廚團隊，行政主廚蔡瑞郎（左起）現爲顧問、前蓬萊閣師傅黃德興、主廚蕭勝章。（山海樓提供）

山海樓臺灣30年代結合現代的精心裝潢，提供包廂服務。（山海樓提供）

掛爐燒雞，回味30年代流行的三吃做法。（山海樓提供）

招牌菜山海豪華拼盤，內含人蔘豬心、甘蔗燻雞、手工現灌香腸、肝花、三色蛋中卷與達那滷鮑魚等，六道手路菜。（山海樓提供）

經典臺菜餐廳「山海樓」2014年於中山北路上的日式洋樓開張，但因原店址列入都更，山海樓被迫在2017年8月吹熄燈號，2018年3月在仁愛路二段重新開幕，短短5個月的期間重整再出發，還原30年代經典臺菜。在《臺北米其林指南2019》中山海樓首度摘下1星，永豐餘生技總經理何奕佳及山海樓行政主廚蔡瑞郎共同表示：「此次得獎緊張又開心，能夠獲得米其林榮耀，是整個團隊的努力。」

山海樓的料理背後，來自永豐餘生技及一羣專注培育臺灣原生品種的在地夥伴，山海樓經典菜色「掛爐燒雞」選用臺灣原生種的放山古早雞，由行政主廚求教「蓬萊閣」黃德興老師傅，親自傳授三吃做法；一吃以特製比例的豆腐乳醃料醃製再烤；二吃滷絲、酸菜，佐以烤雞時流下來的雞汁做調味；三吃刈包，內餡可夾筍絲、酸菜與雞肉。

與時俱進更新技術

爲還原30年代臺菜口味，山海樓團隊特別向老師傅取經，「最早是與現已高齡94歲的總鋪師『阿海師』學習30年代口味，現在則向已過去在『蓬萊閣』的老師傅、現已86歲的黃德興老師傅學習。」行政主廚蔡瑞郎表示，「與老師傅學習到的不只是做出30年代臺菜料理，更學習到傳承臺灣30年代的文化或習慣。」

「團隊在料理上不斷在修正流程、轉型，將臺菜『精緻化』設計爲套餐式，與優秀的餐具廠商，一同努力。」蔡瑞郎表示，山海樓雖然重新自老師傅身上及食譜中找尋過去的脈絡，亦與時俱進學習新的烹調技術與觀念，但因飲食文化會因時間而演變，此次得獎後將再繼續努力，還能有進步的空間。

善用臺灣在地食材

「目前客羣年齡大約35至45歲，平日客羣爲商務客居多，假日則以家庭式爲主。」山海樓洪經理表示，在未摘星前，曾有來自香港的客人訂席宴請臺灣人，而臺灣客人反倒一頭霧水，不知道有這麼一間經典臺菜餐廳，相當有趣。

永豐餘生技總經理何奕佳與山海樓行政主廚蔡瑞郎表示，「能將臺灣原生品種的食材，透過傳承老師傅技藝的手，烹煮成料理精緻上桌，讓美好滋味跨越時空傳達至客人口中。當客人心中燃起了感動，就是對臺菜致上最高的敬意，也是對臺灣在地食材最佳的肯定。」