雀巢新減糖技術或顛覆行業格局？

雀巢推出了 Milkybar 系列的一款新品，其含糖量比同類普通巧克力棒低 30%之多。本·庫珀研究了 Milkybar Wowsomes 背後的技術，並評估了其在糖果行業和其他食品類別中更廣泛應用的潛力。

據說，減少糖攝入量的努力可以把英國成功減少鹽攝入量的運動當作有用的借鑑模式。上個月，雀巢在英國和愛爾蘭推出了 Milkybar Wowsomes，宣傳稱其含糖量減少 30%，展示了用於降低食品中鹽含量的理念如何應用於糖。

雀巢正在使用一種其開發的新型糖，稱爲“結構化糖”，它被描述爲“由全天然成分製成的無定形和多孔糖”。雀巢解釋說，無定形糖在口中溶解得更快，有效地從給定的糖量中提供更多的甜味。

通過改變顆粒形狀或結構來改變口味這一想法，這是在減鹽中已經使用的過程，作爲降低食品中糖含量的一種可能手段已經討論了一段時間，但雀巢是首家在產品推出中應用這種想法的大公司。

“雀巢憑藉其新的結構化糖，已經超出了傳統的減糖領域，”萊瑟黑德食品研究中心顯微鏡部門負責人凱西·格羅夫斯教授說。

雀巢的結構化糖是通過將糖、奶粉和水的混合物噴入熱空氣中乾燥製成的。“噴霧乾燥是一種常用於製備幹成分的技術，”格羅夫斯教授說。“雀巢的技巧在於開發了一種方法，將糖、奶粉和水共同乾燥，讓糖保持無定形且穩定。”

令專家印象深刻的不僅是雀巢的技術突破，還有其將這一創新推向市場的速度。雀巢在 2015 年纔開始研究這項新技術。

把這項新技術描述成“巨大的進步”，英國奧羅拉·塞雷斯夥伴關係公司的董事、食品技術顧問史蒂夫·奧斯本表示：“看到已經上市的產品令人非常興奮，因爲我們直到 2016 年底才聽說這種糖的創新。這是加速創新計劃滿足真正消費者需求並同時提供價值的一個很好的例子。”

“我們很快就取得了這一突破，並很快將其應用到產品中，”雀巢英國業務糖果營銷經理羅布·布朗告訴 just-food。“雀巢無與倫比的研發網絡和創新實力對於降低我們產品裡的糖分極爲重要。”

通過調整顆粒結構或大小來實現糖或鹽的減少的一個關鍵優勢是它提供了一個“清潔標籤”解決方案。雀巢強調，在不使用任何人工甜味劑的情況下實現了 30%的減糖量，並聲稱該技術可以在巧克力等產品中實現高達 40%的糖減少。

“下一步將是繼續我們的研發，以便我們能夠在其他產品和其他類型的產品中使用該技術，”布朗說。

然而，這項技術絕不能普遍用於減少加工食品中的糖分。結構化糖顆粒僅在乾燥產品中穩定，因此在醬汁或軟飲料等產品中不起作用，因爲結構化糖顆粒會簡單地溶解，並且改變結構所產生的感官特性會丟失。格羅夫斯教授解釋說，在巧克力中，結構化糖會在精煉過程後添加。爲了達到預期效果，結構化糖必須在口中溶解。

“也很難看出該技術怎麼應用到蛋糕和餅乾上，因爲這些產品裡的糖在製造過程中通常都會溶解，”她說。

出於同樣的原因，奧斯本斷言，在硬糖、軟糖或者乳脂軟糖等糖果產品中也不管用。然而，它可以用於蛋糕和餅乾的糖霜、撒粉或餡料，以及撒糖的糖果。

這種特定工藝的更廣泛應用或許會受到知識產權的制約。

雀巢稱，其已針對該技術提交了多項專利申請，不過拒絕提供更多詳情。

當被問到其他公司能否使用該工藝時，雀巢英國分公司的一位發言人說道：“這只是此技術的首次運用，當下我們正着重在內部做進一步的開發。”

然而，這一突破錶明，基於改變顆粒結構的辦法是行得通的，而且很可能促使其他公司在這個領域加大投入，特別是在糖果行業。奧斯本講：“糖果行業一直饒有興致地關注着。”

雖說結構化糖的更廣泛應用或許有限，可雀巢選擇率先將其應用於主流的兒童巧克力品牌，凸顯出了結構化糖——以及可能通過改變糖顆粒結構來使口味特徵最大化的其他技術——在降低糖果中糖含量方面的潛力。

市場研究公司 GlobalData 的創新洞察總監湯姆·維爾希爾（Tom Vierhile）表示：“對於糖果行業應對健康方面的問題來說，這是個重要的時刻。”

維爾希爾解釋道，截至目前，糖果中的減糖一直着重於縮小份量，這有可能會讓消費者產生疏離感。

“糖果公司已經承諾在自家產品中使用更少的糖。我們覺得，像結構化糖這類的成分創新會讓實現這一目標容易很多，同時也限制了要求消費者通過減少消費來做出犧牲的情況。”

維爾希爾和奧斯本強調了這項新技術在清潔標籤方面的優勢，而後者對巧克力標籤進行了進一步的觀察。

“這裡的一個關鍵益處在於它能夠避開嚴格的巧克力和可可法規，這些法規控制着許多填充劑添加到巧克力裡。這種成分只是（即便經過了處理）糖，所以只要比例依舊合理，該產品從法律上講仍然是巧克力。”

雙方還一致認爲，鑑於英國的糖稅有從軟飲料延伸至糖果的前景，這使得此項新技術的出現正合時宜。

維爾希爾稱，糖果行業“幸運地”逃過了被徵稅。

我們覺得，糖果行業遲早得被徵收糖稅。

消費者特別追求放縱，尋覓高糖和高脂肪相結合所帶來的奢華口感，這是迄今糖果尚未成爲重新配方重點的主要緣由。

然而，倘若像結構化糖這類技術能夠用少很多的糖，提供消費者所追求的那種放縱的甜味和口感，那它是否會改變消費者的想法，讓更健康的糖果更有市場吸引力呢？

維爾希爾對此心存懷疑。“覺得像結構化糖這樣的創新能夠造就出‘更健康的糖果’這一類別或許有些勉強，因爲糖果從本質上講就是放縱型的，健康與放縱這兩種屬性的混合會發出混亂的信號。公司在這類創新方面得小心行事。”

然而，消費者越來越希望減少糖的攝入量，如果製造商能夠讓減糖巧克力的味道足夠好，如今的消費者可能比上一代人更容易被說服。根據 GlobalData 2017 年第四季度的消費者調查，81%的英國消費者表示他們關注食品和飲料產品中的糖或甜味劑，儘管這實際上低於全球消費者 87%的比例。

另外，雖說消費者可能會對減糖糖果產品的念頭望而卻步，但這是假定消費者確實被告知了。

這項技術的首次運用或許出現在一款公然宣稱含糖量降低 30%的產品裡，但很多降低像鹽和糖這類令人擔憂的營養成分水平的重新配方操作，都是在消費者未被知會的情況下完成的。事實上，“秘密重新配方”，即隨着時間的推移逐步進行小幅度的減少，消費者幾乎察覺不到，被認爲是改善食品營養狀況的一種非常有效的方法。

雀巢的結構化糖，還有可能其他尚未開發出來的重組糖顆粒的辦法，能夠用在這種隱秘的方法中。在蛋糕的糖霜和糖衣中使用它就是個例子。在這兒，它能夠成爲蛋糕整體減糖的一部分，和使用其他成分來降低蛋糕本身的糖分相結合。

結構化糖不起作用的產品清單要遠遠長於其有效的產品清單，不過新技術無法提供所有答案這並不讓人驚訝。糖的多功能特性意味着糖的重新配方壓根不適合單一且廣泛應用的解決方案的大面積應用。已經開發出來的衆多糖替代品，以及它們常常組合使用來有效替代糖本身的作用，證實了減糖面臨的挑戰。

然而，如果在初始階段，重組糖技術能夠在巧克力（一種明顯跟不健康飲食和肥胖有關的產品）裡大幅降低糖分，同時在其他領域起到輔助作用，那它就只能被看作是重新配方者武器庫中的一項重要新補充。