「旗」開得勝．海上「旗」跡 旗魚餐桌

沿近海捕獲的旗魚排排躺好，準備拍賣。（圖／臺灣光華提供）

全世界有12種旗魚，會跨海洄游到臺灣的就有六種，每一個季節隨着黑潮遷徙到臺灣海域的旗魚都不一樣，除了較不具經濟價值的小旗魚之外，你可知吃到的旗魚是哪一種嗎？

「成功大武沿海，東北風，五至六陣風八級，浪高三至三公尺、中浪至大浪，陰局部陣雨……」聽着初秋漁業氣象廣播的放送，東北季風吹起，飄洋過海的白肉旗魚開始到臺灣報到。

全臺唯一供奉「旗魚神」的臺東縣成功鎮新港（又稱「成功漁港」）邊的萬善爺廟，更加香火鼎盛，漁民們祈求旗魚神，庇佑出海打拚的討海人滿載旗魚而歸，「旗」開得勝。

海上尋「旗」，重要經濟魚類

1929年開始建造的新港漁港，日治時期由新港支廳長菅宮勝太郎開闢，蘇澳漁港也在同時期建造，透過招募日本漁民來臺捕魚，引進「鏢旗魚」技術，開創了臺灣旗魚漁業。

根據漁業署的統計，自1998年起，每年旗魚的漁獲量均破上萬公噸；而今，臺灣以蘇澳、東港與新港爲主要旗魚產地，依延繩釣、流刺網或鏢旗魚等漁撈方式的不同，而有不同的漁獲。2021年臺灣旗魚漁獲量達1.4萬公噸，產值超過17億元，是臺灣重要的經濟漁貨。

其中，蘇澳、花蓮、新港到恆春等地都曾使用世界少見的鏢刺漁法來獵捕旗魚，但隨着漁撈技術的進步與漁船的更新，目前國內保留鏢旗魚技術的只剩新港。

民衆來到新港，可以看見許多漁船的前端設有「鏢臺」，臺東縣新港區漁會總幹事陳俊銘指出，極盛時期新港有多達200艘的鏢旗魚船，現只剩20多艘，讓鏢旗魚技術面臨存亡的危機。

旗魚鏢。（圖／臺灣光華提供）

古老漁法，海上獵「旗」

九月開始，漁民開始在近海黑潮帶尋找「海頭魚」（指漁汛的第一批魚）。主鏢手要能在陽光反射、七級以上載浮載沈的浪濤下，巡獵到魚類中游速最快的「旗魚」，沒有十年以上的經驗，無法站上主鏢臺。最難的是準確掌握「下鏢」時間，頃刻將長達5.4公尺，重達6公斤的三叉鏢竿飛射出去，待旗魚中鏢後，由團隊夥伴共同將重達上百公斤的旗魚拉扯上船。要能「戰勝」旗魚，而不被旗魚拖下水，實是一門需要好眼力、精準度與強勁力道的高強技藝。

由於鏢旗魚兼具永續海洋與獨特傳統技法的特點，臺東縣政府2019年向文化部申請登錄爲文化資產，每年11月舉辦千人辦桌的旗魚祭、鏢旗魚比賽，希望保存這項傳統的文化。

出身成功鎮的水產試驗所東部漁業生物研究中心副研究員江偉全，因研究鏢旗魚而成爲文化資產保存者。他指出，旗魚是目前遊速最快的魚種之一，從臺灣游到沖繩約600多公里，旗魚大約只要三～四天的時間，尤其是雨傘旗在追捕獵物或是逃命時，時速甚至可達100～130公里。鏢旗魚的漁民掌握瞬間「出鏢」，在比賽中奪得「旗魚王」頭銜，都是生命中莫大的榮耀。

相傳鏢旗魚有許多咒語，尤其把旗魚拉拖上船時，漁民口中會念念有詞：「祖公祖嬤、兄弟姐妹攏要來。」江偉全解釋，鏢旗魚是打獵、是征服，漁民會祈求更多的豐收，而不是對獵物說祝福的話或是對不起。

這幾年因爲氣候變遷，導致漁汛期混亂，江偉全利用「鏢旗魚」漁法，將衛星標識器鏢置在旗魚背部，可降低對魚體的損傷，來紀錄旗魚的洄游路徑，希望累積更多旗魚的資訊。

屏東縣東港主要以延繩釣來捕獲旗魚。（圖／臺灣光華提供）

當令海味，「旗」貨可居

旗遇海味餐廳負責人林昱濱解釋，爲何選用鏢旗魚作爲漁貨來源，主要是鏢到的旗魚在六～八小時進港，仍呈現「活肉」的鮮度，經急速冷凍保鮮，可以呈現最好的漁貨價值；另一方面，從阿祖輩就在成功捕魚，知道漁民的辛苦，用好魚價支持漁民，才能力挺他們繼續採用鏢旗魚的漁法。

所謂「吃在當季」，九～十一月正是白肉旗魚盛漁期，林昱濱建議，白肉旗魚與芭蕉旗魚，油脂豐富的部位，適合做成生魚片，尤其是白肉旗魚生魚片帶着一種淡淡的茶香，先甜後香，吃再多片都不會膩；五～七月盛漁期的芭蕉旗魚，呈現似鮭魚的顏色，生魚片稱爲「金瓜肉」。

旗魚排、魚肚肉質細嫩，抹一點鹽幹煎，或是蔥燒都很美味，是非常臺味的料理；旗魚背鰭可以三杯或是烤來吃；活動力大的尾鰭富有膠質，作成三杯，當地人稱這道菜爲「海豬腳」。

一年四季都可捕獲的劍旗魚，骨頭最少，是所有旗魚中肉質最細緻的，適合做成醬燒劍旗魚排、炸魚柳或是味增魚湯；四～六月漁獲量較大的紅肉旗魚亦是全魚皆可料理。

黑皮旗魚可以做成純魚肉的旗魚鬆與魚脯。林昱濱說，內行人喜歡吃旗魚脯，吃得到魚肉的纖維，配白飯、稀飯都好吃；酥脆的旗魚鬆，可以作成旗魚鬆飯糰、饅頭夾蛋夾魚鬆。

來臺環島騎車的捷克學生Tobias Naas，對醬燒旗魚配白米飯讚不絕口，還說吃到炒透抽，讓他想起與家人到克羅埃西亞旅遊的美好回憶。

確實，美好的旅遊都帶着美食的香味，民衆也可嚐嚐旗魚羹、旗魚黑輪等地方小吃。除了瞭解不同漁法捕獲的漁貨，來到成功鎮一定不要錯過到漁港看漁貨拍賣、成功海洋環境教室瞭解鏢旗魚文化；碰巧，也可能看見剛修好的漁船，正從造船廠軌道上滑進海里。也可造訪成功鎮的歷史建築──菅宮勝太郎老宅，負責管理的新港教會留住時光記憶，設有免費的覽導解說，讓旅人得以瞭解一位開闢成功港又愛臺灣的日本人故事；順便到「眺港」咖啡店邊喝咖啡邊眺望海港風光，與海對話，對海洋文化多一分了解，亦多一分珍惜。

白肉旗魚、野生紅𫠐、鰹魚、黑鮪魚，分別代表手鏢、一支釣、拖釣與延繩釣四種漁法。（圖／臺灣光華提供）

黑皮旗魚可以做成魚鬆、魚脯，魚脯還吃得到魚肉的纖維。（圖／臺灣光華提供）

本文作者：臺灣光華雜誌

(本文摘自《臺灣光華2023.09》)

《臺灣光華2023.09》