屏東產學合作 臺灣水鹿肉美味上菜

屏科大爲提高養鹿產業價值,近來協助養鹿場, 開發14道結合異國風味的鹿肉料理。(謝佳潾攝)

米其林料理愛用鹿肉入菜,但因國人不習慣吃鹿肉,所以國內西餐廳都用進口鹿肉,屏科大爲提高養鹿產業價值,近來協助養鹿場以臺灣水鹿的里肌、菲力與腿肉等不同部位及特性,開發14道結合異國風味的鹿肉料理,令人食指大動。

臺南福成養鹿場場長蘇文聰指出,他們家養鹿近50年,自己是第二代,養鹿場一直以來都是採鹿茸爲主,另做加工副產品,如鹿肉乾、寵物食品,從沒想過要發展鹿肉,但在得知鹿肉在國外是高級料理後,很希望透過產學合作提高鹿肉的使用層次。

爲此,蘇文聰免費贊助鹿肉給屏科大餐旅系教學研發,而成果一出爐,蘇文聰驚豔不已,他驚呼:「好精緻!」他笑說,自己會用鹿肉藥燉排骨,跟這14道鹿肉料理有很大的區別,很看好鹿肉的發展市場。

屏科大餐旅系以臺灣水鹿的里肌、菲力與腿肉等不同部位及特性,開發出3道冷熱前菜、2道湯品、7道主餐與2道副餐點心等14道結合異國風味的鹿肉料理,道道精緻可口,令人食指大動。

餐旅系專技助理教授趙偉廷指出,鹿肉有高蛋白、高鐵質、低脂肪,最精華的部分是里肌、小里肌,口感比牛肉紮實,也比羊肉沒有腥味,是不敢吃牛、羊肉的民衆可以選擇的肉種,營養質很豐富,可以滋補身體。

趙偉廷說,鹿肉因低脂肪所以要用低溫烹調,以增加油質讓口感不會太柴,同時結合異國料理方式發揮鹿肉特色,如有日式鹿肉拉麪、法式鹿肉清湯、法式威靈頓鹿排等,目前臺灣很多西餐廳的鹿肉都採進口的,其實國內也有很多鹿肉,但多做鹿肉乾,其實很可惜,若能借此推廣鹿肉用途,可以有助提升養鹿產業價值。