年．節．美．食－一口臘味就是年 晶華酒店晶華軒自制臘肉臘腸只送不賣

調味後的五花肉先從豬皮處穿孔，再穿入棉繩後吊掛。圖／姚舜

〈晶華軒〉的手工自制臘腸，每一條都胖嘟嘟的，且吃得到「肉塊」。圖／姚舜

鄔海明手作臘腸，用的是噶瑪蘭黑豬梅花肉的邊角料，也就是作菜時切割、修下的零碎肉。圖／姚舜

鄔海明手工自制臘肉，是挑選肥瘦適中的上選五花肉切條，以高酒精濃度白酒洗過後，用料水浸泡使之入味。圖／姚舜

從剖面看，〈晶華軒〉手工自制臘肉有肥有瘦、相當誘人。圖／姚舜

鄔海明和夥伴將絞肉用金屬漏斗灌入腸衣，灌時還不時用木棒將絞肉「塞」入腸衣中。圖／姚舜

除了臘腸，臺北晶華酒店〈晶華軒〉中餐廚藝總監鄔海明亦帶着夥伴手工自制臘肉。圖／姚舜

晶華軒

五星飯店曬臘腸，這真是現代都會難得一見的「奇景」。　臺北晶華酒店的屋頂，遮風避雨的棚架，晾着一串串的手作臘腸與臘肉，一串串、胖嘟嘟臘腸，以及肥瘦交錯的豬五花肉，等待着冬日暖陽的洗禮和冷風的吹拂。這是臺北晶華酒店中餐廚藝總監鄔海明帶着〈晶華軒〉內場夥伴一起自制的「作品」。而且，只送不賣。

「非賣品！」，鄔海明說，〈晶華軒〉這兩年生意好，主要原因是受到很多老客人照顧。現在快過年了，他想用傳統作法作一些臘腸、臘肉跟老客人分享。因爲數量不是太多，只會贈送給常客或貴賓當作年節伴手禮，或是作臘味糯米飯、下酒菜，「給大家吃吃看，沒想到要賣」。

「冬臘風醃，蓄以御冬」，做臘肉，源於中國，是有逾千年歷史的常民生活飲食智慧。每至臘月、「小雪」至「立春」前，家家戶戶殺豬宰羊準備過年，暫時用不到、吃不完的肉，用鹽巴、各種辛香料或醬汁料酒，先醃漬、浸泡入味，俟一定時日後再用繩索串掛、風乾。有些還會再煙燻、烘烤，賦予更多不同的味道。

在大陸，很多省份的人都有冬天做臘肉的傳統，據考，這樣食俗至今歷史已逾2000年了。「一口臘味就是年！」，對很多上個世代的人來說，「臘味」，就是「年味」。「市場上開始出現了大量的臘腸、臘肉，代表着快過年了。

美食紀錄片《舌尖上的中國》形容臘味讓人格外有感：「這是鹽的味道，山的味道，風的味道，陽光的味道，也是時間的味道，人情的味道。」，「這些味道，才下舌尖，又上心間，讓我們幾乎分不清哪一個是滋味，哪一種是情懷」。鄔海明帶着夥伴一起用古法手作臘腸臘肉，不啻也是一種情懷。帶着大家「回味舊食光」的情懷。

鄔海明手作臘腸，用的是葛瑪蘭黑豬梅花肉的邊角料，也就是作菜時切割、修下的零碎肉。說起來，這也算是「循環經濟」的一種實踐吧。他沒用絞肉機，而是用手工切碎，並保留部分肉塊。然後將這些帶着油脂的碎絞肉放到大盆中，加了生薑、玫瑰酒、生抽等調味，並用手攪拌使味道均勻。

灌腸不難，但頗費力。鄔海明和夥伴將絞肉用金屬漏斗灌入腸衣，灌時還不時用木棒將絞肉「塞」入腸衣中，每灌一段，要把空氣擠出，把腸衣填滿，再扭捲成段，全程都是手工。鄔海明說，看天氣，吊掛風乾時間大約要兩星期。

至於臘肉，則是挑選肥瘦適中的上選五花肉切條，以高酒精濃度白酒洗過後，用料水浸泡使之入味。料水是以姜、蒜、冰糖、胡椒粉、花椒粒調製並過篩。調味後的五花肉先從豬皮處穿孔，再穿入棉繩後吊掛。吊掛風乾也約兩週。

每至過年，不少家庭都會採買臘肉、臘腸應景，傳統市場有些專賣火腿、臘腸與臘肉的知名老字號，更是被擠爆。倒是時至今日，少有聽聞五星級觀光飯店大廚手工自制臘腸或臘肉了，畢竟，做高檔外帶外賣年菜已忙不過來，實在沒時間再做臘味。鄔海明今年爲常客與貴賓手工自制臘腸、腸肉，客人嚐到的不只是臘味、年味，還有人情味…。

晶華軒

地址：臺北市中山區中山北路二段39巷3號3樓

電話：02-2521-5000#3236