米飯二次加熱，增加食品安全風險？

核心提示：日常生活中，剩飯再加熱食用是較爲常見的做法。然而，不知何時，“米飯二次加熱會致癌”的說法開始流傳，讓許多人尤其是第二天要帶飯的打工人對加熱米飯心生恐懼。……（世界食品網-www.shijieshipin.com）

日常生活中，剩飯再加熱食用是較爲常見的做法。然而，不知何時，“米飯二次加熱會致癌”的說法開始流傳，讓許多人尤其是第二天要帶飯的打工人對加熱米飯心生恐懼。

實際上

科學保存的米飯

二次加熱並不會致癌

米飯的主要成分是碳水化合物，其中澱粉是其重要組成部分。對米飯進行二次加熱時，實質是通過熱能的作用，使米飯中的水分蒸發、澱粉糊化等過程重新進行。在這個過程中，米飯中的成分並不會因爲加熱而發生致癌性轉化。相反，合理的加熱可以殺滅米飯中可能存在的細菌和其他微生物。

關於米飯致癌的謠言，主要有丙烯酰胺和蠟樣芽孢桿菌兩個說法。其實，丙烯酰胺在高溫油炸食品中較常見，而米飯加熱溫度較低，不易產生丙烯酰胺；蠟樣芽孢桿菌耐熱，可能導致食物中毒，但這是由於米飯保存不當，而非二次加熱所致。

因此，通過密封、冷藏、冷凍等方式科學保存，未變質的米飯，二次加熱後食用反而可以降低食品安全風險。

來源/臨平區局

日期：2024-11-04