凌維廉精益求精 領餐廳重返星榮耀

凌維廉曾帶領團隊創下1.6億元的年營業額。（業者提供）

「A CUT」是不少老饕吃牛排的口袋名單。（業者提供）

「A CUT」今年獲米其林一星。（米其林官方提供）

「肉舖界愛馬仕」Flannery出品的荷斯登牛肉。（業者提供）

館內不到1年已推出34道創新菜式。（業者提供）

米其林一星餐廳「斑泊」，年輕主廚將臺灣人熟悉的經典下酒菜、宴席菜色與地方料理等，轉化爲精緻料理。（摘自斑泊臉書）

前不久公佈的《臺灣米其林指南2023》，對於3年來受疫情重創的餐飲從業人員來說，格外有意義，也讓饕客多了不少覓食的口袋名單。新入榜米其林一星的「A CUT牛排館」行政總主廚凌維廉9月5日剛過43歲生日，摘星成功對他來說，無疑是最好的生日禮物，加上「A CUT」遷新址將滿週年，重回米其林榜單，對餐廳來說，亦是實至名歸的大禮。

《臺灣米其林指南2023》頒獎典禮結束後的聯訪，凌維廉提到：「2022年是自我懷疑的一年…」還來不及把話講完，他忍不住哽咽，現場媒體立刻給予掌聲鼓勵，他繼續說道：「永遠相信自己與團隊，永遠對味道保持好奇心。」這是觀衆沒看到的米其林頒獎典禮幕後，也是當天令人印象深刻的畫面之一。

「A CUT」新入選米其林一星，其實並非餐廳首度進榜。2018年米其林官方首度發佈的臺北米其林指南，隸屬於臺北國賓大飯店的「A CUT」是不少美食家看好具有摘星實力的名店，當年未成功摘星，成爲許多人口中的遺珠。

失而復得情緒激動

爾後2020年、2021年連續拿下一星殊榮；2022年因國賓飯店原址重建，餐廳搬家又歷時改裝，去年未成功摘星；搬家後重新開幕，再獲米其林星星肯定。歷經陪榜到進榜、掉榜再進榜，充滿戲劇性的轉折，一種「失而復得」的複雜情緒讓凌維廉受訪時情緒激動。

擁有「殿堂級牛排館」美譽的「A CUT」，是臺北國賓飯店的金雞母，曾創下1.6億元的年營業額，不少政商名流都是座上賓，在競爭激烈的頂級牛排館界佔有一席之地。凌維廉以不到40歲年齡即擔任餐廳主廚，後來晉升爲西餐行政總主廚，肩上扛着餐廳的營收和餐飲的品質、服務等，壓力之大可想而知。

餐廳搬遷非戰之罪

《米其林指南》被視爲美食聖經，正因爲認真看待米其林，加上對自我要求高，凌維廉纔會有感而發說出「雖因餐廳搬遷因素而未摘星，但面對外界的關心，仍有許多自我懷疑。」他不清楚掉星的真正原因，是否因爲餐廳搬家這個「非戰之罪」，但身爲西餐行政總主廚，這期間不斷思考、反省，「進榜並非會一路持續下去，跌榜也可能跌了就回不來，掉星再重返，更不是你想重返就重返。」

爲了再度回到米其林榜單，凌維廉和團隊精益求精，努力維持餐飲與服務品質外，更每季研發新菜色，新餐廳去年底開幕迄今，不到1年時間已推出34道創新菜式，就是希望以經典和創新的料理，讓餐廳保有競爭力，同時增加主廚團隊戰力，吸引舊雨新知。

今年的米其林榜單，除了「A CUT」，臺北臺中高雄還有Ad Astra、斑泊、文公館等6家餐廳同樣新入選米其林一星，其中斑泊是臺北唯一一家新獲得一星肯定的時尚臺菜餐廳，主廚蘇品瑞還拿下今年米其林年輕主廚大獎，雙喜臨門。