立冬中藥進補走法式料理風 「川貝枇杷膏漬蘋果」優雅上桌

「食愈之秋」菜單壓軸的甜點令人驚豔，主廚採熱紅酒手法，以「川貝枇杷膏」漬煮蘋果丁。（立夫中醫藥博物館提供／陳淑芬臺中傳真）

主菜是「羊小排」，將中藥材與甘蔗熬煮濃縮，放入羊小排以法國烹調手法「油封」，燉煮到肉質鬆散、入口即化，依然能保持多汁。（立夫中醫藥博物館提供／陳淑芬臺中傳真）

主廚製作「沙拉」耗費心思，將「四神湯」藥材燉煮收汁調味制醬，加上蓮子、薏仁、臘腸、蝦餃、菱角與藕片。（立夫中醫藥博物館提供／陳淑芬臺中傳真）

主廚以「麥門冬湯」漢方做「開胃菜」基底，製成寒天凍，再吐司厚切爲底，帶上薑黃奶油、蘋果酒及柑橘醬等，以清爽開胃。（立夫中醫藥博物館提供／陳淑芬臺中傳真）

中國醫藥大學立夫中醫藥博物館副館長張文德說明「食愈之秋」菜單的中藥材入菜的特色。（立夫中醫藥博物館提供／陳淑芬臺中傳真）

明天就是「立冬」了，又是冬季中藥進補旺季。立夫中醫藥博物館副館長張文德7日表示，傳統冬季進補也可走出法式料理風優雅上桌，拆解具潤肺養肝、益氣健脾等傳統中藥材， 法式烹調手法將中藥材不鑿痕跡地入菜，享用美食也兼具中藥調理作用。值得一提的是甜點是「川貝枇杷膏」漬煮蘋果，令人驚豔。

中國醫藥大學立夫中醫藥博物館與主廚Pyna Yang合作設計「食愈之秋」菜單，張文德以天人相應的中醫五行學說爲依據，將潤肺養肝、益氣健脾等中藥材及複方，融入菜單；主廚Pyna Yang親自品嚐中藥，再透過法式料理烹調手法入菜，餐點中看不到中藥材原型，卻有它的獨特氣味與芳香。

Pyna Yang以「麥門冬湯」漢方做「開胃菜」基底，製成寒天凍，再以甘草粉與鮮奶製成吐司厚切爲底，帶上鹹味薑黃奶油、蘋果酒及柑橘醬，並以橙皮絲、大花咸豐草花連結，搭配酸柑的金桔脆梅康普茶，以清爽開胃。

張文德分析說，「麥門冬湯」是具有清養肺胃、降逆下氣的秋季經典處方，用「麥門冬」、「胖大海」、「黨蔘」、「甘草」及「大棗」所組合的「麥門冬飲」，具有滋陰潤肺、爽喉補氣功能。

主廚製作「沙拉」耗費心思，將「四神湯」藥材燉煮收汁調味制醬，加上淡雅的蓮子與薏仁、鮮美的臘腸與蝦餃、爽口的菱角與藕片，搭配野莧與雷公根等野菜。此外，以「四神」醬汁搭配雞湯，加上軟絲、竹筍、山藥及金針菇等食材，則成爲絕佳湯品。

張文德說明指出，「四神湯」以山藥、茯苓、芡實、蓮子等4味藥材組成，能健脾、開胃、祛溼，是臺灣人最常食用的平補漢方，具有補肺特性。

主菜是「羊小排」，主廚將「玉竹」、「沙蔘」、「何首烏」等中藥材，與甘蔗熬煮濃縮，放入羊小排以法國烹調手法「油封」，肉的美味精華不流失、油脂滲進纖維深處，長時間燉煮到肉質鬆散、入口即化，依然能保持多汁。

張文德分析說，羊肉性甘、溫，能補氣滋陰、暖中補虛及開胃健身，傳統中醫認爲，「人蔘補氣、羊肉補形」，適合虛勞瘦弱、腰膝痠軟的人食用，再以「玉竹」、「沙蔘」降低羊肉的燥性、加強滋陰效果；再以「何首烏」，結合羊肉屬性，加強暖中補虛。

壓軸的甜點令人驚豔。主廚採熱紅酒手法，以「川貝枇杷膏」漬煮蘋果丁，並以「白木耳」、「皁角仁」及「熟地黃」燉煮爲醬汁，將白巧加上烘烤過的「花椒」刨絲，甜裡有一絲辛香，與「川貝枇杷膏」的涼感互相應和。