可頌界扛把子，西班牙最好吃的冠軍可頌就藏在這家店裡！
近幾年，各式各樣的麪包層出不窮，不斷刷新着消費者的味蕾體驗。但有一款麪包，始終屹立在消費者的心中，它擁有數百年的歷史，是廣受世界人民喜愛的「麪包明星」，它就是可頌，又叫羊角麪包。
考驗一家麪包店的標準之一，就是可頌的口味，多數店鋪會將其作爲主打產品之一，所以把可頌做得更出色，是讓自己的店鋪嶄露頭角的關鍵。作爲與法國文化緊密關聯的西班牙，對可頌也是愛得深沉，比如馬德里這家獨立面包房——PANEM，就將羊角麪包發展成了他們的代表性標誌。
本文目錄/ content
1：西班牙大師級麪包店
2：四代麪包世家的傳承
3：改良麪包酸度的全新口感
4：將一款單品做到極致
01
西班牙大師級麪包店
每年這個時候（10月左右），巴塞羅那公會糕點學校（EPGB）都會舉辦一場「西班牙最佳工匠可頌獎」的比賽，所有參賽的可頌將由評委從形狀、光澤、鬆軟度、烘烤時間和味道等方面進行評判，尤其關注麪包的味道平衡，優勝的選手可以獲得1000歐元的獎金以及產品的聲譽與銷量。2021年，來自馬德里的PANEM打敗了當時參賽的70多家烘焙店摘得桂冠。
不是他們第一次獲獎，早在2019年開業以來，PANEM就以高質量的產品在西班牙烘焙界嶄露頭角，開店當年就拿到了「馬德里年度最佳麪包獎」，出道即頂流。緊接着，2022年PANEM又將「馬德里最佳國王麪包獎」收入囊中，2023年在第50屆馬德里美食獎上獲得「馬德里最佳麪包店獎」，今年9月，PANEM還成功入圍了「The Baker 2024決賽」，再次證明其實力。
拿到這麼多獎項，這家店到底有何過人之處？對於PANEM的明星產品可頌，他們的製作工藝有着嚴要求高標準，麪糰冷藏20小時後包裹起酥黃油，進行3×4折開酥摺疊，再冷藏一晚後拉伸並切成三角形，將麪皮捲成可頌的羊角形，最後經過發酵後塗上法式蛋液，烤制17分鐘控色至金黃色。
酥皮的酥脆，咔滋咬下一口後，內裡鬆軟，嚼起來略有彈性，麪糰既不會太綿也不會感到空洞無物，咀嚼之間，黃油香氣伴着麥香充盈整個口腔，內部柔軟表皮酥香，組織有完美的蜂窩狀，直接愛了！
當然，除了可頌，店內還有其他專業的歐式麪包，也深受消費者青睞。「潘娜託妮」也是店內的主打，剛烤好的潘妮託尼的酥脆的外殼下，內部質地如同戚風蛋糕一樣柔軟，PANEM有兩款風味，分別是傳統口味與創意口味。傳統的果乾潘納託妮，每一口都能品嚐到飽滿的果脯顆粒，入口釋放出自然香甜，與麪包的柔軟細膩完美融合，帶來層次分明的味覺享受。
另一款是巧克力豆潘娜託妮，加入巧克力後的潘娜託妮，其風味更有記憶點，入口質地輕盈，尤其是層層疊加的巧克力風味在味蕾間蔓延。回味中，還有夾雜着來自烘烤後的麪包的香氣，也增添了咀嚼的口感。由於這兩款潘娜託尼太過受歡迎，店內實行了限購政策，每位顧客限購一份，以確保每位顧客都能品嚐到這份獨特的美味。
02
四代麪包世家的傳承
PANEM是一家手工家庭麪包坊，經營管理者是來自托萊多地區的加西亞五兄妹，這家麪包坊的靈魂人物，是長子安東尼奧·加西亞，他不僅擔任主廚，更是家族麪包傳承的接力者。
安東尼奧的麪包之旅始於2013年，那一年，他的岳父——家中第三代麪包師，因病無法繼續工作，安東尼便去店裡幫忙製作麪包。他通過自學閱讀專業書籍，並積極報名參加各類烘焙課程，尤其是薩瓦德爾烘焙學校由法國大師親授的大師班，這些經歷爲他打下了堅實的基礎。
在岳父的麪包店工作了很長一段時間後，安東尼奧決定開設一間屬於自己的麪包房，PANEM就成立了。隨着時間的推移，他的兄弟們也被這份對面包的熱情所吸引，紛紛加入。如今，五兄妹共同經營着這家充滿愛與匠心的小店。
正是因爲PANEM是一個家庭作坊，這裡的後廚恰如其分地融合了家庭溫馨與專業精神，安東尼奧作爲主廚會親自指導麪包的製作過程，確保每一環節都能做到完美，每個人分工明確，卻又緊密配合，從稱量原料、混合麪糰，到整型、發酵，再到烘烤出爐，每一步都精益求精，不容絲毫馬虎。同時，他也會時常鼓勵大家分享想法，共同進步。這種開放而包容的工作氛圍，讓PANEM不僅僅是一個工作場所，更像是一個大家庭。
隨着PANEM獲得各種國家獎項名聲逐漸遠播後，吸引了不少有才華、有熱情的麪包師傅加入他們，既有剛從烘焙學校畢業的年輕學子，懷揣着對烘焙藝術的無限憧憬；也有經驗豐富的老手，帶着對烘焙的深刻理解與獨到見解，但無論如何，PANEM對產品質量的把控依舊在線，嚴格遵循標準SOP製作麪包以確保店鋪水準。新成員的加入，不僅爲PANEM注入了新鮮血液，更讓團隊的力量日益壯大。
另外，安東尼奧鼓勵團隊成員探索新的配方與烘焙技術，偶爾的失敗也被視爲成長的一部分。這種不斷探索的精神，讓PANEM的麪包品種日益豐富，既有傳統風味的經典之作，也不乏創意十足的現代融合款，滿足了不同顧客的味蕾需求。
正是這樣精益求精的匠心精神，使得PANEM成爲了當地人心中不可替代的存在，每一口麪包都承載着五個兄弟姐妹對烘焙的執着追求。
03
改良麪包酸度的全新口感
傳統的歐式麪包口感都透出一股淡淡的酸味，而PANEM在製作歐包方面採取了一套獨特且精細的方法。他們尤其注重對面團酸度的控制，以確保最終產品能夠呈現出最佳的口感和風味。
酵母是做麪包最重要的材料之一，安東尼奧會先把酵母放置室溫下讓其發酵三到四個小時，這一步驟旨在激活酵母的活性，爲後續麪糰發酵奠定基礎。隨後，酵母會被置於6°C的冷藏環境中，以控制其發酵速度和PH值，防止酸度過高。
PANEM深知酵母在麪包製作中的重要性。酵母雖然能夠爲麪包提供深度和延長保存時間，但過量使用會對面包的風味產生負面影響，甚至可能導致麪包變得過酸。因此，他們嚴格控制酵母的使用量，以確保酵母的存在既能爲麪包增添風味，又不會破壞其整體的口感。
與此同時，PANEM對市場上一些麪包師濫用酵母導致麪包過酸的問題提出了反對意見，他們覺得大家把手作麪包店與酸麪包聯繫起來本來就是一個錯誤的想法，安東尼奧認爲像法棍這樣的經典法式麪包，根本就不應該帶有任何酸味。
安東尼奧還參加了薩瓦德爾烘焙學校舉辦的由法國老師授課的大師班， 在課程中教授了「Respectus Panis 」的課程，這是一種用最少量的酸麪糰製作麪包的方法，能最大程度還原穀物味道，這正是安東尼奧想要的。通過培訓和麪包師對酵母使用的嚴格控制，PANEM成功地製作出了不酸的歐包，這些麪包不僅口感鬆軟、風味純正，還完美地保留了穀物的天然味道，贏得了食客的廣泛讚譽。
由於對面包製作的精湛技藝和卓越品質，PANEM做出了馬德里最美味的Roscón，並獲得了第四屆馬德里最佳國王麪包獎。Roscón是西班牙三王節的傳統甜點，也被稱爲國王蛋糕或國王餅。安東尼奧在製作Roscón時，採用了馬薩馬德拉發酵麪糰進行長時間發酵，使得成品帶有淡淡的橙香，質地非常細膩，進一步體現了其對面包和糕點製作的深厚造詣。
04
將一款單品做到極致
在探討西班牙手工麪包店的未來時，安東尼奧表現出既樂觀又審慎的態度。前十幾年，麪包師傅的手藝在麪包行業的地位曾一度被工業化的生產模式所稀釋，但隨着消費者對食品品質與來源的關注日益加深，獨立手作麪包店開始逐漸找回自己的舞臺。目前，儘管有越來越多的專業人士致力於提升手作麪包店的聲譽，但與西班牙美食文化在其他領域所達到的高度相比，手作麪包行業仍有很大的發展空間。
目前階段，安東尼奧認爲PANEM最突出的問題是麪包師傅缺少專業培訓，儘管店裡麪包師的數量在增加，但其中許多人都是自學成才，缺乏系統培訓。西班牙在烘焙業的整體情況也是如此，與法國等國家相比，西班牙在麪包製作領域的正規教育幾乎空白，法國開設麪包店需要持有「maître Boulanger-Patissier」的頭銜，而在西班牙，這一門檻則相對較低，任何人只要有基本的麪包製作技能便可以開設自己的店鋪。這種現狀無疑限制了手工麪包店在技藝與品質上的進一步提升。
所以，PANEM只有把自己店裡的一樣單品做透做專做精，才能夠領先於市面上的普通品類，打響店鋪知名度，既凸顯了品牌優勢，也順應了當下烘焙業主打的專業化趨勢。事實也是如此，僅僅依靠一款產品可頌，PANEM就成功走出了自己的制勝之路。
不過，這裡說的「單品」並不是一個單品，而是一類單品。PANEM的可頌就是由一塊摺疊麪糰延伸出的多種產品：可頌、起酥卷、起酥包......一塊酥皮，能玩的花樣太多了！
就可頌來說，店內可頌全部採用來自諾曼底的法國進口黃油，他們既有傳統款，也有很多網紅新款：
聖多諾黑泡芙可頌
將法式甜品中的聖多諾黑泡芙與可頌結合，內餡是卡仕達風味醬，咬下去多重口感碰撞出奇妙風味。
夏天店內還會推出符合亞洲人口味的芒果椰子可頌、樹莓紅加侖可頌、雙色巧克力可頌等等。另外，鹹味可頌也清爽不膩，每一口都能吃到黃油風味，鹹香溫潤，口感層次超豐富。
帕裡森布丁可頌塔
鬆脆的可頌麪皮加上香草奶油與榛子布丁，填充上榛子醬，外殼用焦糖榛子點綴，顏值味道雙在線，直接一口入魂！
除此之外，傳統的法式蝴蝶酥、法式蘋果酥也都是店裡熱銷的產品！
從備受好評的Roscón到屢獲國家級獎項的可頌，PANEM每一款產品都凝聚着加西亞家族對烘焙的熱愛與追求，每一個麪包、每一抹餡料，都講述着關於傳承、創新與夢想的故事。
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▲當之無愧！這家憑藉法式麪包成爲京都排名第一的烘焙店，開門就售罄！