開屏策劃｜雲南米線江湖，哪碗戳中了你的鄉愁？
要問最具特色的滇味小吃是什麼
米線肯定是很多人的必選項
這碗在雲南大街小巷隨處可見的主食
承載着雲嶺大地的特產風物
更是身在異鄉的雲南人
經常懷念、時常回味的家鄉味道
在雲南
人們將所有的想象力
都毫無保留地給了米線
從早餐到夜宵，從主食到配菜
米線出沒在任何時間地點
在雲南人的餐桌上生出無數種風情
近日
#雲南米線江湖各有看家本領#
登上微博熱搜
在這個江湖中
煮、炒、滷、涼等烹飪方法輪番上陣
賦予了雲南米線不同的“個性”
不信
開屏新聞帶你一探究竟
雲南米線的兩大“門派”
在雲南，外地人分不清的不僅有米粉和米線，還有米線裡的幹漿與酸漿。
與此同時，極富想象力的雲南人，還爲兩種不同質感的米線找到了不同的搭配：
酸漿配濃郁湯底，令其雙香交匯，風味濃厚；幹漿則配清鮮湯底，回味綿長，鮮美無窮。
來一場舌尖“論劍”
在雲南，米線絕不僅僅只是一燙一煮。
豐富多元的民族文化，傳習着多樣的烹飪方式與味道。滷香的豬腳、火燒的嫩肉、酸的倉醋、甜的醬油、苦的牛腸、辣的剁椒……當紛繁的食材與米線碰撞，開啓了獨屬於雲南的“米線江湖”。
過橋米線
雲南吃食大多體現狂野熱辣，但過橋米線的精髓卻是一碗燉足時辰的本味高湯。
湯用大骨、老母雞、老鴨、老鵝、雲南宣威火腿長時間熬煮而成。吃時將雞肉片、豬肉片、火腿片、冬筍片等放入湯中燙熟，再加入米線。一口湯一口米線，食之鮮美無比。
小鍋米線
圖源：新華網
雲南的“小鍋米線”講究一人一銅鍋，極有儀式感。
一勺肥瘦均勻的鮮肉末，飄飄揚揚撒入滾燙的小鍋裡，與翠綠的韭菜共同浮沉；鍋中的米線如靈活的白龍，穿梭其中，鮮香便升騰在似有似無之中。臨起撈出時，撒上一把鮮嫩嫩的豌豆尖，澆上辣油，這一碗紅綠相間的小鍋米線，足以用鮮美喚醒每個清晨。
鱔魚米線
玉溪市紅塔區宣傳部 供圖
雲南澆頭米線種類繁多，雲南人形象地稱其爲“帽子”。其中，最獨特的還要屬鱔魚米線。
圖源：玉溪發佈
作爲玉溪風味裡的當家招牌，鱔魚米線以鮮鱔魚爲主料，與麪醬炸蒜炒香，再放入佐料用冷水煮沸，讓鮮香交疊又不損其味。油炸過的豬皮放入湯鍋裡吸味，搭配鱔魚，一同澆在燙過的米線上，每一次攪拌，都能浮蕩出美味的清香。
豆花米線
圖源：新華網
在雲南，一碗豆花米線，足夠讓你見識嫩滑的豆腐腦與米線的雙劍合璧。
圖源：新華網
將過水的米線放入碗中，先淋上醬料與配菜，最後蓋上兩勺潔白的豆花，一面是素淨的鮮，一面是盎然的辣。嫩滑的豆花與米線一同入口，讓人無限貪戀這一刻舌尖的快感。
火燒肉米線
保山市委宣傳部 供圖
雲南火燒肉米線的吃法，一般分爲煮食和涼拌兩種。
煮食是將新鮮米線燙熟後放在大碗裡，再加入火燒肉、青椒、西紅柿、花生碎、蔥花等配料，最後再澆上一勺肉湯即可；涼拌的吃法與煮食佐料相同，只是不用雞湯和肉湯，改用梅子汁（或醋）相拌合。嘗上一口，讓人全身的食慾都燃了起來！
過手米線
圖源：雲南網
以“手”爲“碗”，清香爽口的過手米線是隴川阿昌族人掌心裡的美味。
圖源：雲南發佈（桂金再 攝）
過手米線的製作過程頗爲複雜和講究。炙烤後的豬肉剁碎，加上烤豬皮、豬肝、大蒜、花生碎、稀豆粉、芫荽等配料，再澆上一勺用酸楊梅或米湯發酵的“靈魂酸水”，纔算大功告成。
豬腳米線
紀錄片《食在雲南》截圖
豬腳米線，僅需簡單汆燙便可踏上風味的旅程。韭菜、蔥花和家常調料將米線掩映其中，豬肘和豬皮爲其加冕，再來一勺醇香暴烈的油辣椒強勢奠定滋味的基調。
紀錄片《食在雲南》截圖
“帽子”肥瘦相宜，米線筋道爽滑，吃下這一碗香辣醇厚，今日挑戰的勇氣已然在胸。
撒撇
在德宏，有一道用料十分講究、製作頗費功夫的米線大餐。但外地人通常要克服心理障礙才能動筷張口，它就是撒撇。
撒撇最重要的原材料是牛苦腸內的半消化物，然後加入生牛肉糜，以及韭菜、緬芫荽、香柳、小米辣等佐料。看似完全不搭的食材，陌路相逢卻又殊途同歸，以不可思議的方式組合碰撞出別樣的食物樣本。
涼米線
圖源：玉溪市江川區融媒體中心
在雲南，將米線涼拌而食，便是對風味的極致體驗。
軟硬適中的爽滑米線，佐以醬油、鹽、花生碎、花椒、蒜蓉、雞絲等配料，再澆上酸甜適度的醬汁、火辣的紅油，足以引領香味的誕生。
草芽米線
圖源：雲南發佈（鄢顯煜 攝）
草芽，是香蒲科中的瑰寶，於雲南之外鮮有蹤跡，其口感獨特，蘊含着清雅的芬芳與不屈的韌性。而建水草芽，更是其中的翹楚，幾乎爲紅河建水所獨享。以大骨與整雞精心熬製的湯頭，濃郁而不膩，醇厚而悠長。
搭配着軟硬適中的米線，每一口都彷彿在訴說着歲月的故事。而那草芽獨有的清雅之香，與植物特有的堅韌之味交織在一起，爲這道美食增添了一抹難以言喻的風情，令人回味無窮。
五彩繽紛的鮮花米線、容器亮眼的罐罐米線
在雲南
大到一個市、一個縣
小到一條街、一家店
每一碗米線都有自己的特色
無論做法口味
米線總能在一衆吃食裡
成爲雲南人最高等級的鄉愁
它們不僅串聯起古老的製作工藝
還承載着秘而不宣的美味秘訣
成爲了連接過去與未來
地域與心靈之間的橋樑
這樣的米線江湖
有沒有“一招制敵”
讓你欲罷不能呢？
開屏新聞記者 何丹 陳潔 整理報道
部分內容綜合自新華網、雲南發佈、雲南網、雲南省人民政府、玉溪發佈、紅河發佈等
圖片除署名外，均爲開屏新聞資料圖
責任編輯 何丹 陳潔
責任校對 陳思帆
主編 武熙智
終審 編委 李榮