今冬流行特色火鍋
地方特色火鍋走紅並非偶然，其背後是對供應鏈的精心打造、對品牌管理的嚴格要求以及對餐飲行業的深刻理解。
天氣冷了，冬天的第一頓火鍋該涮起來了。除了麻辣的牛油火鍋、鮮香的菌子火鍋、清淡的潮汕牛肉火鍋、經典的涮羊肉火鍋之外，今年的火鍋市場上，小衆地方口味火鍋異軍突起。尤其是酸味火鍋，如雲南酸菜牛肉火鍋、東北酸菜白肉火鍋、貴州酸湯牛肉火鍋、酸湯奪奪粉火鍋，再加上此前已經火起來的海南糟粕醋火鍋，可謂一鍋“酸”遍天南海北。
美團、大衆點評數據顯示，截至11月24日，“酸湯、酸菜”等特色酸火鍋搜索量同比增長340%，在平臺上線相關主題套餐的餐飲商戶數同比增長168%。
這些小衆的地方特色口味火鍋如何風靡全國？爲何是酸火鍋獨領風騷？
線上線下開花
11月24日中午1點，海底撈火鍋北京牡丹園店依然排着長長的隊伍。大堂經理許寶亮告訴記者：“進入冬天，這2個月生意比之前更忙碌，每天接待量都達到400多桌。”
坐下後，許寶亮熱情地推薦了今年新出的貴州雷山酸湯鍋。“裡面添加了用非遺技藝發酵的雷山魚醬酸，比酸甜口的番茄鍋底多一點酸辣，清爽解膩，適合搭配黃金針菇、素魔芋、薄切牛肉等菜品，賣得很不錯。”許寶亮介紹，差不多每四五桌客人中就會有人點這款酸湯鍋；吃過的人裡80%都說好吃。
據海底撈統計，“雷山酸湯鍋”上架2個多月銷量就超90萬份，點擊量達到了公司內部評價的“爆品標準”。
帶有濃郁地方特色的火鍋們不僅在老牌火鍋門店站穩了腳跟，還自立門戶，闖出了新天地。洱火雲南酸菜牛肉火鍋全國首家門店去年12月纔開業，不到一年時間，已經在全國開了20多家店，其中北京15家，幾乎每家到飯點都要排隊。
“這個火鍋口味是我們在雲南採風半年才發掘出來的。”洱火聯合創始人於莉告訴記者，在當下的餐飲行業中，洱火門店經營情況算得上優異，“消費者很喜歡湯底裡的蘿蔔絲，還有搭配的雲南小吃”。
線上平臺也同樣捕捉到了這股新趨勢。叮咚買菜火鍋季項目負責人劉文昌表示，平臺觀察到一些小衆火鍋口味逐漸大衆化，如貴州地攤火鍋、廣西螺螄粉鴨掌豬蹄鍋、貓山王榴蓮清遠雞打邊爐等。所以，叮咚買菜在今年火鍋季推出了貴州地攤火鍋、雲南酸菜牛肉火鍋、單縣羊肉湯等13款有料市井火鍋和上百款區域特色食材，比如酸角汁和特製的柴火糊辣椒，儘量還原當地風味。
盒馬今年上線的鍋底類商品中，同樣有超過一半是“酸口”。盒馬火鍋新品研發採購人員斯雷介紹，新研發的四川渣渣牛肉鍋、貴州紅酸湯、雲南酸菜牛排煲、海南糟粕醋等地方特色火鍋受到了各地消費者的熱烈歡迎。
滿足消費需求
酸甜苦辣鹹，酸在五味之中排名第一，可這麼多年來，酸火鍋一直不如辣火鍋風靡。今年怎麼就翻了身？
“主要是因爲酸火鍋健康、低脂，非常符合當下消費者的飲食需求。”於莉解釋說，洱火的酸蘿蔔採用乳酸菌發酵，湯底則使用高山蔬菜發酵而成，不添加油脂和糖，僅加入一點紅油。而且酸口味非常適合涮素菜，多吃也不怕長胖。
斯雷也認爲，健康是酸火鍋最大的賣點之一。大多數酸火鍋在調料上主要依靠天然食材，口味醇厚、層次豐富，但油和鹽的使用量並不多。同時，自然發酵後的酸湯還具有促進消化的作用，有助於減輕腸胃負擔，很符合消費者追求健康的需求。
在北京從事互聯網工作的楊洋告訴記者：“我是重慶人，以前特別愛吃牛油火鍋，覺得麻辣滾燙纔夠味。但今年嘗試了酸火鍋後，我發現它的味道也很重口，而且更加爽口。”
酸火鍋流行的第二個秘訣是性價比。在美團、大衆點評等平臺上，洱火的雙人餐僅售118元，三人餐也只需159元，摺合人均不到60元。同樣受到年輕人追捧的重慶火鍋品牌楠火鍋的雙人餐最低152元。同時，大衆點評平臺顯示，酸菜牛肉、渣渣牛肉、奪奪粉等火鍋在北京的人均價格基本在60元至80元之間。
雖然價格降低了，但情緒價值並沒有打折。火鍋店一直是年輕人的社交場所，衆口難調在火鍋店最容易達成一致。而且，年輕人吃的是氛圍，需要發朋友圈，在這一點上酸火鍋們下足了功夫。於莉介紹，酸火鍋同樣紅彤彤的，非常上鏡。洱火還特意定製了一人多高的五彩燈罩，使用竹木桌椅營造鄉野氛圍，併爲服務員定製了民族服裝，當客人進店時，他們會高喊“歡迎光臨阿力阿布”。這些都是爲了滿足消費者的打卡需求，方便他們轉發社交平臺，把一頓火鍋吃出新意。
推動產業升級
地方特色火鍋走紅並非偶然，其背後是對供應鏈的精心打造、對品牌管理的嚴格要求以及對餐飲行業的深刻理解。
把地方火鍋從特色小吃變成食品工業的過程，並不是換種形式煮火鍋那麼簡單。以海南糟粕醋火鍋爲例，其中的酸味來源於用酒糟發酵後的醋酸，但海南本地糟粕醋多爲小作坊生產，品質、產量均無法滿足全國的供應需求。爲了尋找口味更佳的糟粕基底，盒馬團隊走訪多家酒廠，最終選定湖南特產“長樂甜酒”的釀造用米。
大多數酸湯鍋底都採用發酵技術。由於發酵技術限制、運輸成本高等原因，酸湯此前難以在全國範圍推廣。近年來，一批供應鏈企業開始運用科學的配方和工藝生產酸湯，確保發酵出來的酸湯產品品質穩定，由此才實現了批量工業化複製。
以雷山酸湯鍋爲例，海底撈根據業內食品安全標準，建立了農產品追溯體系，並對當地相關合作企業進行了工藝幫扶和技術指導，以實現規範化、工藝化生產。在確保口味獨特、產品安全和產量穩定後，海底撈還對酸湯鍋底進行了口味微調，根據酸度、辣度的不同，制定出多檔出品標準，使其更適合大衆口味。
在市場競爭日益激烈的情況下，加強品牌建設和市場推廣也成爲需要關注的問題。餐飲門店有着統一的管理規範，然而，記者在採訪中發現，並不是所有門店都能嚴格落實。比如有的品牌統一爲牛肉免費搭配的薄荷葉，在一些門店就變成了收費單點項目，這無疑會影響顧客的用餐體驗。
儘管地方火鍋生意火爆，但不代表餐飲行業可以盲目跟風。“這兩年大家更願意在家裡吃飯，出去吃飯就想吃點不一樣的，所以地方特色火鍋特別流行。”叮咚買菜預製菜負責人歐厚喜表示，“但在吃這件事上，沒有一種口味會永遠是主流。餐飲行業必須不斷創新，才能贏得市場份額。”他把餐飲行業比喻爲美食界的“巴黎時裝週”，永遠在提前研究來年的流行趨勢。“今年火鍋的流量密碼是酸辣，明年流行什麼，行業現在就得琢磨了。” （經濟日報記者 佘 穎）